Brassins et expériences ⇒ Journal de la Nano du Cellet

[MementoMori]

J'allais en venir au même point concernant la refermentation, j'ai dû mettre en régulé cet hiver nous n'avons pas les journées clémentes habituelles dans le sud et attendre souvent 1 mois pour obtenir quelquechose de correcte.

@ajja : moi j'essaye de tenir 1 semaine par °ABV c'est plus soft (et me permet de boire plus vite accessoirement )

[virgil]

Même conseil que les autres, on est jamais assez patient les brasseurs! Mes bières de Noël commencaient à être bien après 6 mois...

Je sais c'est dure d'attendre

[ajja]

Oui, c'est dur d'attendre mais c’est payant.
C'est aussi pour ça que mon prochain brassin est ma bière de noël, le pied de cuve (WLP530) tourne dans l"erlen actuellement.

[syr88]

A mon tour de m'essayer à la NEIPA, voici ma recette ne vous gênez pas pour critiquer

NEIPA Citra/Mosaic/Mandarina Bavaria
DI 1048, DF 1011, IBU 22.2, EBC 7.2, ABV 4.9%

Volume: 10L à l'embouteillage
Profil d'eau Ca 112.6 /Mg 2.9 /Na 35.3 /SO4 11.8 /Cl 181.6 /HCO3 133 Ratio SO4/Cl 1 pour 15

10.00 g Nutriments pour levures (Brassage 10.0 mins)
1.45 kg CHÂTEAU PILSEN 2RS (3.0 EBC) 46.8 %
0.75 kg CHÂTEAU CHIT BLÉ (FLOCONS) NATURE (4.9 EBC) 24.2 %
0.75 kg CHÂTEAU CHIT ORGE (FLOCONS) (4.9 EBC) 24.2 %
0.15 kg Malt Acide (5.9 EBC) 4.8 %

Mash In 65.6 C 75 mn

Houblons
20.00 g Citra [12.00 %] - Aromatique 20.0 min HopStand à 80°C 11.0 IBUs
20.00 g Mosaic [12.25 %] - Aromatique 20.0 min HopStand à 80°C 11.2 IBUs


Fermentation
Lallemand LalBrew™ New England 1 pqt à 20°C

Houblonnage à froid

24h à 36h du début de la fermentation pendant 24h (dans une chaussette en nylon), chaussette relevée sous atm de CO2, afin d'éviter un transfert et de laisser trop longtemps les houblons dans la bière

30.00 g Citra [12.00 %] - dry hopping
30.00 g Mosaic [12.25 %] - dry hopping

A l'obtention de la DF,et sous CO2, introduction dans une chaussette ou en libre, j’hésite encore
50.00 g Mandarina Bavaria [8.50 %] - dry hopping 36 heures à 15°C puis cold crash à 2°C

Embouteillage de 6 x 33cL pour "voir" et 8L en Keg Carbo forcée

[Leberrichondud]

Ça m a l air plutôt pas mal !
Apparemment, après les discussions récentes sur le forum : 2 écoles : 20% ou 50% de flocons.
Comme toi, j ai privilégié le 50%
Le ratio 1 pour 15 de cl, faut oser.... J ai pas pu (oser) mais ça me semble normal et logique pour le style.


Pourvoir retirer le premier dh sous co2 : un must !

Le second dh à 15°, tu peux m en dire plus ? Sur l intérêt de baisser autant la température.
Où je tic un peu, c est sûr le Mandarina.... Va t il vraiment faire ressortir assez de saveurs !?? On en saura plus à la dégustation.

[syr88]

Ça m a l air plutôt pas mal !
Apparemment, après les discussions récentes sur le forum : 2 écoles : 20% ou 50% de flocons.
Comme toi, j ai privilégié le 50%

On va essayer avec 50%, je pense que cela donnera en effet une sensation "soyeuse, douce..." à la bière, tout du moins je l’espère après j'essayerai pourquoi pas avec 20% la prochaine fois comme ça je choisirai en tout état de cause mon école

Le ratio 1 pour 15 de cl, faut oser.... J ai pas pu (oser) mais ça me semble normal et logique pour le style.

J'avais déjà pensé faire une NEIPA il y a déjà un an et à l'époque j'étais parti sur un rapport SO4/Cl à 1 pour 2, mais récemment et "indirectement" Lowman m'a fait changer de vision en tablant sur un rapport élevé, alors pensant aussi que l'excès de chlorure en opposition au sulfate pourrait en effet améliorer et augmenter la perception des arômes, diminuant ainsi la perception de l'amertume.

Pourvoir retirer le premier dh sous co2 : un must !

C'est un des arguments qui m'a fait patienter pour l'élaboration d'une NEIPA, en effet c'est en voyant les "ravages" de l'oxydation que j'ai franchement reculé pour brasser ce type de recette, après je n'ai pas encore réellement expérimenté l'histoire de retirer la chaussette de la bière en la "stockant" dans le headspace du fermenteur tout en restant durant cette phase sous Co2, après j'aurais bien voulu faire un transfert vers le Keg en poussant la bière avec du CO2 mais là c'est une autre histoire.

Le second dh à 15°, tu peux m en dire plus ? Sur l intérêt de baisser autant la température.

Comment dire ça, euh je n'ai pas franchement d'arguments pour justifier cette température,mais seulement un ensemble de propos recueilli dans divers articles relatant des études;
-il semblerait qu'un Dh effectué au environ de 60°F soit environ 15°c favoriserait l'extraction de substances "fruitées"
-il semblerait qu'un Dh trop "chaud" favoriserait l'extraction des polyphénols responsable d'astringence, surtout pour les houblons à faible taux d'acide alpha comme le Mandarina Bavaria... du coup si on peut éviter l'astringence et favoriser le fruité...
Bref c'est beaucoup de théories, alors 15°c'est mon compromis

Où je tic un peu, c est sûr le Mandarina.... Va t il vraiment faire ressortir assez de saveurs !?? On en saura plus à la dégustation.

Tu penses que je devrais augmenter la dose?

[lowman]

Syr à tu des sources pour les dh à 15°, avec des houblon à faible aa

Car justement il me semble avoir lu l inverse pour les faible aa concernant l astringence, mais je ne sais plus où.

De plus pour avoir pratiqué pas mal de fois les dh avec du houblon allemand, huell melon par exemple à faible aa, à des températures proche de 20, je n ai jamais eu d astringence bien au contraire.

[Leberrichondud]

Juste à la derniere question, je me demande juste si le Mandarina va s exprimer correctement dans ce type de bière, mais mon expérience perso sur ce houblon me l a fait trouver trop subtil, va t il apporter assez de saveur pour ne pas être transparent.... Après le dosage.... Aucune idée... Parce qu au milieu du citra et du mosaic, je ne sais pas s il sortira du lot.

[syr88]

Syr à tu des sources pour les dh à 15°, avec des houblon à faible aa

Car justement il me semble avoir lu l inverse pour les faible aa concernant l astringence, mais je ne sais plus où.

De plus pour avoir pratiqué pas mal de fois les dh avec du houblon allemand, huell melon par exemple à faible aa, à des températures proche de 20, je n ai jamais eu d astringence bien au contraire.

Pour être honnête, je n'ai jamais utilisé de houblon à faible taux d'aa pour effectuer un DH, je suis du coup ravi que par expérience tu n'ai pas eu d'astringence avec un houblon à faible taux d'aa et une température proche de 20°C, car je n'aime pas l'astringence.
C'est dans cet article dont le but est de présenter les résultats d’une étude américaine portant sur l’impact de la variété de houblon utilisée et de la température sur l’efficacité du dry-hopping, publiée en novembre 2017 dans BrewingScience https://www.alphabiere.fr/2018/11/05/te ... r-dry-hop/ où l'étude révèle que:
"Il y a eu une meilleure extraction des polyphénols dans la bière à 19° qu’à 4° pour les deux variétés, bien que pour les deux temperatures, advantage de polyphenols furent extraits dans la bière houblonnée avec le Hersbrucker que celle dry-hoppée au Zeus. C’est logique, puisque les variétés à faible taux d’acide-alpha dites “aromatiques” contiennent davantage de polyphénols que les variétés avec un fort taux d’acides alpha"

Dans ce petit article, ce brasseur expose brièvement ses ressentis concernant l'influence de la température sur l'expression aromatique des houblons
https://spikebrewing.com/blogs/ask-a-pr ... gracefully.

Du coup, en exagérant DH à froid moins de risque d'extraire les polyphénols, DH à chaud plus de note fruitée, alors pour moi 15°C c'est mon compromis après je peux m'adapter je suis ouvert

[syr88]

Juste à la derniere question, je me demande juste si le Mandarina va s exprimer correctement dans ce type de bière, mais mon expérience perso sur ce houblon me l a fait trouver trop subtil, va t il apporter assez de saveur pour ne pas être transparent.... Après le dosage.... Aucune idée... Parce qu au milieu du citra et du mosaic, je ne sais pas s il sortira du lot.

Ne connaissant pas ce houblon, tu me fais douter, j'hésite donc à le remplacer et le garder pour faire une wheat, ou alors je le surdose.