Brassins et expériences ⇒ Journal d'un exilé au pays de la cachaça

[El Pibe de Oreo]

Je vais revenir sur le concours auquel j'ai participé avec le résultats final.
La British Brown Ale brassée en collab avec mon boss s'en est tiré avec une médaille de bronze puisqu'elle a atteint 33pts. Avec ce score, elle a donc participé au Best Of Show parmi les 8 meilleurs bières. Et là, surprise, on termine second !!! Les juges ont senti un léger goût de fumée qui nous prive du titre. Ça ne s'est joué à rien et ça fait plaisir d'autant que la recette est simple et on eu un souci de sulfites lors de la fermentation.

Voici la recette et les photos de la fête.


British Brown Ale "How come you taste so good?"

OG: 1.041
FG: 1.016
IBU: 24,9
EBC: 33,3

Empatâge 66°C

Maris Otter ----- 90,6%
Caramunich TII -- 7,5%
Chocolat ---------- 1,9%


Ébullition 60min

Fuggle --- First Wort 20,4 IBU
Fuggle --- 5min 4,5 IBU


Fermentation London Lallemand 17°C/24h, 19°C/48h, 22°C/72h

Malgré la sensation sèche que laisse cette levure, si je devais l'utiliser à nouveau, je privilègerai une rampe d'empâtage autour de 64°C pour optimiser son atténuation. Elle est extêmement rapide et a du mal à décanter donc j'utiliserai un clarifiant genre gélatine ou biofine pour gagner du temps.

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[Leberrichondud]

Un grand bravo à toi !!! Ça fait toujours plaisir

[Hellwood]

Médaille de Bronze, puis Médaille d'Argent... la grande classe !
Félicitations

[El Pibe de Oreo]

Merci !!!

Pendant ce temps j'essaie de définir la prochaine bière à brasser et pour l'instant je pars sur une Sour houblonnée au Nelson Sauvin (5g/L), rien de très original. Une partie du brassin va être "blendée" en keg avec environ 5% de vin Sauvignon Blanc voir plus.

J'hésite encore sur la méthode d'acidification à utiliser. Soit j'emprunte la "easy way" avec la Philly Sour, soit j'utilise un lactobacillus plantarum. J'essaie de voir avec les pharmacies de manipulation du coin la possibilité d'obtenir une dose de 200 milliards de cellules, ce qui serait plus que suffisant.

[Eric974]

Pendant ce temps j'essaie de définir la prochaine bière à brasser et pour l'instant je pars sur une Sour houblonnée au Nelson Sauvin (5g/L), rien de très original. Une partie du brassin va être "blendée" en keg avec environ 5% de vin Sauvignon Blanc voir plus.

J'hésite encore sur la méthode d'acidification à utiliser. Soit j'emprunte la "easy way" avec la Philly Sour, soit j'utilise un lactobacillus plantarum. J'essaie de voir avec les pharmacies de manipulation du coin la possibilité d'obtenir une dose de 200 milliards de cellules, ce qui serait plus que suffisant.

Olá amigo brasileiro.

Je suis subjugué par le nombre de non réponses que tu as obtenu, décidément les bières trop compliquées ne font plus recette ici

Pour moi Philly c'est de la M....

Ensuite je vois plusieurs façons d'acidifier
- Soit tu fais un Kettle sour classique avec une poignée de grain ou avec un yaourt comme beaucoup font chez toi pour Catharina https://www.brassageamateur.com/wiki/Fast_Souring
- Soit tu utilises des loctos de chez Wyeast ou autre en ensemençant avec la levure un peu comme on le fait pour un faux Lambic mais sans les Bretts mais dans ce cas il faut houblonner à moins de 10 IBU pour ne pas tuer les lactos et ton seau en plastique est ruiné à vie pour les bières normales
- Soit tu fais une acidification moderne ( très en vogue sur pas mal de groupes) avec Plantarum, moût bouilli sans houblon, co-encemencement avec levure et Plantarum, ou levure en 1er et Plantarum ensuite, quand ton Ph est ok pour toi tu ajout un DH ou un thé de houblon qui va tuer les lactos, chez toi l'été commence alors avec une Kveik et co-encemencement ce pourrait être super
https://www-homebrewtalk-com.translate. ... _tr_pto=op
https://modernbrewhouse.com/wiki/Sour_b ... axR2FOZ2P0

Question annexe, as tu utilisé de la papaye dans la bière ou sais tu si au Brésil cela se fait
Je compte refaire une Catharina sour bientôt sans trop me disperser sur les fruits et refaire un mix 50% jus d'ananas 50% moût mais en fermentant seulement avec les levures sur l'ananas dans l'idée du Tepache mais il me faudrait au moins 2 ananas bio pour utiliser la peau
J'ai obtenu un super résultat sur une Catharina avec de la groseille de Ceylan, je ne sais pas s'il y en a au Brésil, ce fruit est super acide http://caribfruits.cirad.fr/fruits_trop ... _de_ceylan

[El Pibe de Oreo]

Salut Eric,

Vamos lá....

Pour la Wyeast, malheureusement ça reste un doux rêve ici au Brésil. Quand certaines souches sont disponibles ça coûte un bras donc on laisse ça pour les brasseries qui possèdent un lab pour cultiver leurs propres levures. On a deux labos qui offrent des lactos de qualité, Bio4 et Levteck, mais le problème ça reste les frais de ports élevés et on va dire que je ne peux pas moi même organiser un achat collectif car je bosse en Brewshop, donc j'évite d'incentiver les autres brasseurs à acheter online.

J'ai eu l'occasion de converser avec le "Principe do azedume" (le prince de l'acidité), un certain Estevão Chitto, brasseur de la brasserie Suricato Ale de Porto Alegre, ma préférée, et de son point de vue, le plantarum reste un des meilleurs lactos. D'où mon idée de trouver ça en pharmacie vu que chez Lallemand, les sachets sont pour 100L.
Je ne suis pas fan de l'acidification avec du grain, ce n'est pas aussi clean et le résultat varie d'un brassin à l'autre. Une brasserie locale utilise ce procèdé et ça ne m'attire pas tellement.
Pour la tecnhique, vu que je n'ai pas de cuve electrique et que je n'ai pas encorei nvesti sur une résistence, l'idée va être, après empâtage de porter le moût à ébullition 5 minutes, refroidir jusqu'à 40°C et envoyer tout ça dans le fermenteur bien isolé pour inoculer les lactos. Avec un pitch assez haut, en moins de 24h je peux arriver à 3,4-3,5 de PH. Aprés suffit juste de terminer le brassage et fermenter avec un bon vieux US-05 des familles.


Sur la papaye, j'ai eu la chance de goûter une Sour de la brasserie Blumenau vraiment sympa mais généralement ce fruit est plus utilisé sur de IPAs genre Juicy. J'imagine que ça doit ce faire sous la forme de pulpe ou de jus, c'est le plus courant.

Je viens de faire une petite recherche sur la groseille de Ceylan et ça se cultive par ici mais je n'ai jamais vu. Va falloir que je check ça sur les marchés.

[Eric974]

J'ai eu l'occasion de converser avec le "Principe do azedume" (le prince de l'acidité), un certain Estevão Chitto, brasseur de la brasserie Suricato Ale de Porto Alegre, ma préférée, et de son point de vue, le plantarum reste un des meilleurs lactos. D'où mon idée de trouver ça en pharmacie vu que chez Lallemand, les sachets sont pour 100L.
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En effet je ne me souvenais plus que sour Pitch de Lallemand c'est Plantarum
Je suis allé voir cette brasserie, des trucs sympa sur leur Fb, entre autre la Gose au Caju, je pense que c'est le fruit et non la noix et le piment

Je ne trouve rien sur Blumenau, leur site est en construction

La groseille de Ceylan pousse dans mon jardin, j'en ai mi dans un tonneau avec un mélange de Lambic, oud Bruin et une autre bière aux Bretts Claussenii, pour être acide ça va être acide

Je vais essayer de repasser pour suivre cette future bière

[El Pibe de Oreo]

Cette année 2022 est un peu compliquée pour moi avec un déménagement en appartement et pas mal de choses à gérer avec notamment la participation de l'ouverture d'un Brewshop à 200km d'où je vis et des free lance dans le bar d'une brasserie locale (Mula Rouge), mais j'essaie de m'organiser pour brasser à la boutique ici à Vitoria ES.

J'ai fait une liste des bières à produire cette année et je vais essayer de m'y tenir:

- Hop Berliner Weiss single hop Nelson Sauvin (9 litres assemblés avec un Sauvignon Blanc chilien)
- Milkshake APA single hop Barbe Rouge
- Ordinary Bitter (Je devrais recevoir une levure liquide du labo BIO4 https://bio4.com.br/ en mars d'un achat collectif)
- APA Citra Lupomax
- Mussels form Bruxelles #2 attempt.


Hier j'ai commencé le brassage de la Berliner Weiss, je posterais la recette sur le prochain post, et comme souvent quand je brasse pendant les heures de taf, j'oublie quelque chose. Sur ce brassin, avant d'inicier l'acidification à l'aide de lactobacillus plantarum, je n'ai pas baissé le PH à 4,5. J'ai démarré à 5,6 et après 22h, le moût en est à 4. Du coup je vais attendre un jour de plus avant de terminer le brassage histoire d'arriver à 3.5. Rien de très grave....

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Ah, j'ai une nouvelle cuve inox 201, va falloir de que je mesure mes pertes à l'évaporation pour ajuster mon matos.

[MementoMori]

Bonne année à toi !
Mois je suis curieux de la Mussels V2

Raconte voir l'assemblage prévu

[El Pibe de Oreo]

Voici donc la recette de mon 32ème brassin en solo. (je me rends compte que la bière n'a pas encore de nom)


Voici la recette:

Estimation:

20L
OG: 1,028
FG: 1,004
IBU: 15
EBC: 5
Rampe unique 64°C



Ingredients empâtage:

1,5 kg Pilsen (Agraria) (4,5 EBC) Grain 60 %
1 kg Blé malté (Agraria) (4 EBC) Grain 40 %


Acidification:

- Lactobacillus Plantarum (PH 3,6)


Ingredients ébullition:

- Brewbrite - Ébullition 15 min
- 30g Nelson Sauvin [11,20 %] - Flame out 15 IBUs



Ingredients fermentation:

1 pkg US-05 Fermentis sans starter (Début fermentation 17°C puis 19°C)
- 70g Nelson Sauvin - Dry hop

Autres:

Ultraflo (Beta-glucanase) - 1ml empâtage
Termamyl (Alpha-amilase) - 1ml empâtage
Ratio Sulfates/Chlorides 2/1 (100ppm/50ppm)