Brassins et expériences ⇒ Goût de la bière

[françois]

Chers amis,

Donc, vous proposez que la rondeur de la bière sera meilleure si je change les paliers et si je change la levure (en mettant une levure qui mange moins de sucres). Est-ce juste?
Quant à l'eau, est-ce que c'est bien ce que je fais (ébouillanter la veille - même si cela ne sert à rien pour la stérilisation mais cela sert pour enlever le calcaire et la dureté)? Puis j'ajoute du gypse lors de la saccharification. Dois-je faire autre chose avec l'eau avant de commencer?

Enfin, est-ce qu'il y a des grains particuliers qui augmentent la rondeur d'une bière?
Merci et bon dimanche.

François

[The Submarine Captain]

Donc, vous proposez que la rondeur de la bière sera meilleure si je change les paliers et si je change la levure (en mettant une levure qui mange moins de sucres). Est-ce juste?

Oui, mais commence par changer les paliers, c'est plus simple, et tu n'agis que sur ce facteur-là, là où un changement de levure peut provoquer un changement radical du profil général de ta bière. Le palier à rallonger est celui des alpha-amylases (70-75°C) et celui à raccourcir celui des bêta-amylases (60-65°C). Ou, si tu travailles en infu monopalier, y aller à 68-69°C au lieu de 64-65...

Quant à l'eau, est-ce que c'est bien ce que je fais (ébouillanter la veille - même si cela ne sert à rien pour la stérilisation mais cela sert pour enlever le calcaire et la dureté)? Puis j'ajoute du gypse lors de la saccharification. Dois-je faire autre chose avec l'eau avant de commencer?

Une ébullition fait précipiter une partie des carbonates de calcium (ce qu'on appelle "calcaire" en langage courant, dureté dite semi-permanente), mais pas tout. Par contre, le gypse, ou sulfate de calcium, ne précipite pas à l'ébullition (et n'entartre pas le système, dureté dite permanente), donc tu peux l'ajouter à ton eau pendant l'ébu ou juste après.

Enfin, est-ce qu'il y a des grains particuliers qui augmentent la rondeur d'une bière?

En petites quantités, les grains qui contiennent pas mal de protéines, comme le blé ou l'avoine (ne pas dépasser 5% pour éviter l'effet porridge et un fort ralentisement du soutirage du moût). Certains malts genre crystal ou cara-aroma aident aussi. Et il y a le malt mélanoidine, qui apporte un moelleux sans donner vraiment d'épaisseur en plus.

Bon brassage !

Laurent

[françois]

Merci Laurent pour toutes ces précieuses informations.

Pour les paliers, est-ce que la formule ci-après pourrait être bonne?
- 50°C: 20 '
- 60-65 °C: 20'
- 70-75 °C: 45'
- 77°C: 10'

Merci d'une réponse et est-ce applicable indépendamment des saisons?
Amitiés.

François