Les levures ⇒ Levure K-97

[MementoMori]

Bah n'hésite pas je ne regrette pas c'est une bière des plus agréable !
Tu avais déjà participé au sujet que j'avais lancé, l'essentiel des infos y est.

C'est dur hein finalement de choisir une bière à brasser quand on a envie de tout tester

[Fr@nçois]

Ça y est j'ai lancer mon brassage. Je vais lancer l'ébullition. Je suis parti sur une recette assez simple, pils (floor malted) + Mittelfruh. Je fermenterai à 16 degrés puis lagering. Il ne me reste plus qu'à choisir ma levure, K-97 ou W34/70 ... j'ai jusqu'à ce soir pour prendre une décision!

[MementoMori]

Parfait tu nous feras un retour

[Fr@nçois]

Yes, je suis finalement parti sur la w34/70. J'ai gardé la k-97 au frais pour ma prochaine, ça me laissera le temps de me décider (kolsch, altbier voire même blanche, ...).

[baki]

Bonjour,
j'ai récemment commencer à brasser avec la K-97. Elle est très active à 17°C, gros krausen qui persiste après garde de 2 semaines à 4°C. J'ai du mal à le faire tomber en totalité. Du coup, un manque de limpidité car ca passe à l'enfutage, c'est dommage
Pour ceux qui l'ont déja utilisé, vous avez eu ce "problème" ? Quelle sont vos temps de garde?

[MementoMori]

Salut. Perso je n'avais eu aucun souci. De mémoire fermentée à 16°C mais embouteillée entre 6 et 7 semaines après le brassage, une longue garde à froid effectivement.

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[bellebouche]

Bonjour,
j'ai récemment commencer à brasser avec la K-97.....du coup, un manque de limpidité car ca passe à l'enfutage, c'est dommage

Je parlerai des levures (en général) et ensuite de votre levure.

La performance de toute souche est fortement influencée par les choix faits par le brasseur -


Voici un exemple typique..



À gauche, une IPA classique.
À droite, une contemporaine et hazy-paleale

La levure ? La même souche. Les deux ont été faites avec la BRY97.

La westcoast a été fabriquée avec une dureté élevée, un peu de malt cristal, un pH d'empâtage plus bas, une température d'empâtage plus basse, pas de houblon pendant la fermentation active, beaucoup de sulfate, un peu de flocons d'orge non-malte
La eastcoast. pH d'empâtage plus élevé, eau de faible dureté, uniquement des grains maltés/pas de flocons, niveaux de chlorure élevés, etc. etc.

Vous pouvez répéter cette histoire avec LAIII, S04 etc. etc.

Maintenant, vous utilisez la K97 - quelques caractéristiques communes. Cette souche est capable de produire des bières limpide, bonnes pour les Altbiers... mais c'est aussi la souche la plus puissante de Fermentis pour la biotransformation, donc elle sera facilement capable d'aider avec le non-biological-haze. Avec un processus de brassage et de houblonnage spécifique, vous obtenez la formation de complexes protéine-polyphénol. Je ne suis pas sûr qu'il s'agisse de cela... mais c'est une piste à explorer.

Comment approfondir le diagnostic ? Il faudrait que vous nous donniez plus d'informations sur votre processus de brassage, votre recette, votre eau, le contrôle de l'alcalinité, le pH de la mash, le pH de la bière, les ajouts de minéraux, timing de la Dryhopping, etc.

la performance que vous voyez est due aux choix que vous avez faits lorsque vous avez fait la bière... partagez plus d'informations - une photo est toujours utile!

[Leberrichondud]

Merci bellebouche pour ce belle exemple photogénique.

On dit souvent que la levure fait la bière mais tu nous rappelles que la recette, l eau , les timing d houblonnage y participent aussi .

Je retiendrai (entre autre) la dureté de l eau pour une bière plus ou moins limpide/hazy .
Perso , je vise toujours un Ca autour de 100 ... Mais en fait pour les hazy , ne vaut il pas mieux le descendre ? (Je dis ça parce que mes hazy finissent avec le temps par se clarifier a la longue )

[Pedzouille]

Perso , je vise toujours un Ca autour de 100 ... Mais en fait pour les hazy , ne vaut il pas mieux le descendre ? (Je dis ça parce que mes hazy finissent avec le temps par se clarifier a la longue )

La pluspart du temps je vise 150 de Ça, et le trouble reste sans soucis plus d'un an. Mais j'houblonne à 10-15-20g/l souvent en HS et DH.




Une hazy réussie est une hazy qui dure

https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... -hazy-ipas

[Hellwood]

Je retiendrai (entre autre) la dureté de l eau pour une bière plus ou moins limpide/hazy .
Perso , je vise toujours un Ca autour de 100 ... Mais en fait pour les hazy , ne vaut il pas mieux le descendre ? (Je dis ça parce que mes hazy finissent avec le temps par se clarifier a la longue )

Je pense que c’est pour cette raison que beaucoup utilisent du KCl sur les NEIPA pour augmenter significativement leur portion de Cl sans faire monter inutilement leur Ca.