Brassins et expériences ⇒ La fermentation et les levures

[Jinac]

Alors y'a un truc illogique.
Si t'as DI est bien de 1050-1100 (ce qui fait un delta énorme ^^) et que ta DF est à 1030, ton pèse alcool ne devrait pas t'ndiquer 0 puisque des sucres ont disparu...de l'alcool a du être créés

tout mon matériel était propre et désinfecté avec de l'eau oxygénée, suffisant ?

Beaucoup de process peuvent-être suffisant. Mais oui, normalement il devrait pas y avoir de soucis avec ça.


J'aurais dit que ton problème était du à un sous-ensemmencement à cause d'un paquet foireux mais le fait que tu ai rajouter des levures après 24h sans différence particulière est étrange.

Mais le fait que tu es une bière sans pétillant ni mousse au bout de si longtemps indique aussi des levures qui n'ont pas assuré la carbo...t'aurai pas pris une DF avant d'embouteiller par hasard ?
Test à faire : mesure de densité puis ensemmencement avec qq grains de levure, attendre 2 jours à température ambiante dans un verre recouvert de film plastique. SI le fermentation repart ça prouve que les levures de ta bière sont mortes...mais tout cela est bien étrange

[Charleston]

Qu'est-ce qui te fait dire que la fermentation s'est arrêté ?
La seule solution pour le savoir est de prendre une densité. 12 jours c'est court, pour les goûts et pour les levures...

J'ai pensé que la fermentation était arrêtée parce que le barboteur ne montrait plus de production de CO2.

Le barboteur est un mauvais témoin, il ne rapporte que des informations incomplètes

En début de fermentation, ça degaze très fort. Plein de bloupbloups. Puis arrive une phase pkus stationnaire où les levures :
- Continuent à consommer les derniers sucres simples.
- consomment quelques sucres plus complexes préalablement découpés.
- re-absorbent certains sous-produits de la fermentation.

En clair : ça va beaucoup moins vite, ça degaze beaucoup moins fort, mais ça continue encore, même si sieur barboteur ne daigne plus communiquer avec le monde extérieur. Tant que la densité bouge ça continue. C'est pour ça qu'il est important de mesurer la DF en fin de fermentation.

Ensuite : un pèse alcool ne marche pas dans la bière. Je ne sais plus pourquoi en revanche (jamais utilisé).
Pour déterminer le taux d'alcool, tu utilises les DI et DF.
La DI c'est de l'eau + du sucre
La DF c'est de l'eau + du sucre + de l'alcool. Il existe des outils pour en déduire la quantité d'alcool (cf univers-biere.com).

Ensuite, tu dis que tu n'as mesuré ni DI ni DF, or tu parles de 1035 : quand est-ce que tu as fait cette mesure ?

Enfin, je pense qu'on peut rayer de la liste des causes l'erreur de mesure et le souci d'empatage.

[Jinac]

Le barboteur est un mauvais témoin, il ne rapporte que des informations incomplètes

+1 (one again !)

Après, le fait que la bière soit rester plate après tant de temps montre que la fermentation devait bel et bien être terminée...

il reste plus grand chose comme cause ^^

[Driff42]

Qu'est-ce qui te fait dire que la fermentation s'est arrêté ?
La seule solution pour le savoir est de prendre une densité. 12 jours c'est court, pour les goûts et pour les levures...

J'ai pensé que la fermentation était arrêtée parce que le barboteur ne montrait plus de production de CO2.

Une petite vidéo pour imager la fermentation du premier jour, puis plus rien...

[Charleston]

Honnêtement, un glouglou sévère pendant quelques heures puis plus rien c'est pas un indicateur. Ça arrive. Pour plein de raisons.

Maintenant comme je disais le barboteur est un indicateur incomplet. Difficile de savoir ce qu'il se passe à l'intérieur sans mesures fiables (ie densité).

La densité a baissé, ya eu du glouglou et donc ya eu fermentation.

Comme dit Jinac la question c'est pourquoi t'as peu de bulles.

Peu de bulles en re-fermentation c'est un problème de levures.

Par exemple, tu aurais pu avoir une DI très élevée et trop d'alcool pour refermenter correctement. Après on parle de DI>1090 là, je pense que si tu avais visé ça tu l'aurais su rien qu'à la quantité de grains.

Est ce que tu as ta recette en termes de quantités de matières premières ? (Malts et levures).

Autre question : le 1035 tu l'as mesuré à quel moment ?

Sinon comme dit Jinac (;-)) il n'y a plus des masses d'explications.

[Driff42]

DF mesurée à la dégustation, quand on a découvert qu'il y avait un problème.

Merci pour vos réponses,

[Charleston]

Ok. Dans ce cas deix choses :
- à la dégustation fais bien gaffe à attendre qu'il n'y ait plus de bulles avant de prendre la densité, ça peut fausser la mesure (et donner des valeurs trop hautes).
- ça vaut le coup d'attendre un peu (une ou deux semaines) et d'en rouvrir une pour prendre la densité. Si elle n'a pas baissé tu as un vrai problème. Si elle baisse c'est que c'est juste lent (mais en partant de 1035 faudra se méfier des bombes).

Ta recette, combien de kg de grains ?

[Driff42]

Ok. Dans ce cas deix choses :
- à la dégustation fais bien gaffe à attendre qu'il n'y ait plus de bulles avant de prendre la densité, ça peut fausser la mesure (et donner des valeurs trop hautes).
- ça vaut le coup d'attendre un peu (une ou deux semaines) et d'en rouvrir une pour prendre la densité. Si elle n'a pas baissé tu as un vrai problème. Si elle baisse c'est que c'est juste lent (mais en partant de 1035 faudra se méfier des bombes). Actuellement en garde 7 à 10°C, il vaut peut-être mieux la remettre à température ambiante (20 - 22°C) ?

Ta recette, combien de kg de grains ?

J'ai retrouvé 4,8 Kg et une DI à 1055

[Charleston]

Ok.

Donc, on sait que :
DI = 1055
Sucrage 6.5g/l
Apres > 1 mois en bouteilles densité 1035 (mais question de la mesure, est ce que y avait encore des bulles ou pas).

Donc :
- ça a fermenté
- si on en croit la mesure, fermentation bloquée à 1030 ou à peu près
- mais ça a quand même refermenté un peu puisque tu as des bulles (je me trompe pas ?)

Du coup, les hypothèses auxquelles je pense :
- erreur de mesure. Une densité au sortir de bouteille c'est source d'erreur. Dans ce cas il faut investiguer le goût qui te perturbe. Attention quand même une kolsch c'est très céréale quand même .
- fermentation en effet bloquée car plus de fermentescible. Empaté trop chaud (tu as vérifié l'etalonnage de ton appareil ?) ou levures en petite forme. Ou conversion non terminée (les palliers sont pas méga longs - même si je les trouve pas trop courts non plus). Ça se vérifie avec de la teinture d'iode.

Forts goût de céréale et fermentation bloquée moi ça me fait penser à un problème de sucres residuels (non fermentescibles).

[Driff42]

Ok.

Donc, on sait que :
DI = 1055
Sucrage 6.5g/l
Apres > 1 mois en bouteilles densité 1035 (mais question de la mesure, est ce que y avait encore des bulles ou pas). oui, présence de bulles, ce qui compliquait un peu la mesure , mais 1030 est le valeur à retenir

Donc :
- ça a fermenté oui, dès le lendemain de l'ajout des levures
- si on en croit la mesure, fermentation bloquée à 1030 ou à peu près oui, mais 1030 à la dégustation, soit plusieurs semaines aprés la mise en bouteille
- mais ça a quand même refermenté un peu puisque tu as des bulles (je me trompe pas ?) oui, refermentation en bouteille aprés resucrage et mise en bouteille, pchit discret à l'ouverture, grosses bulles mais rares

Du coup, les hypothèses auxquelles je pense :
- erreur de mesure. Une densité au sortir de bouteille c'est source d'erreur depuis l'ouverture de la bouteille le 1/03, je mesure l'évolution de la densité, qui semble se stabiliser autour de 1015, avec des bulles plus fines, une odeur de bière et un goût moins prononcé de céréales. Dans ce cas il faut investiguer le goût qui te perturbe. Attention quand même une kolsch c'est très céréale quand même .
- fermentation en effet bloquée car plus de fermentescible. Empaté trop chaud (tu as vérifié l'etalonnage de ton appareil ?) pas vérifié encore car matériel neuf, mais je ferai une vérif ou levures en petite forme pourtant avec un démarrage sur les châpeaux de roues . Ou conversion non terminée (les palliers sont pas méga longs - même si je les trouve pas trop courts non plus). Ça se vérifie avec de la teinture d'iode.

Forts goût de céréale et fermentation bloquée moi ça me fait penser à un problème de sucres résiduels (non fermentescibles).

problème compatible avec un kit "grand public" ?

J'ai le sentiment que la fermentation a repris depuis que j'ai remis mon échantillon à température ambiante, est-ce une vue de l'esprit ou dans le domaine du possible,..., si des sucres sont à "réduire" et que les levures sont vivantes, la fermentation doit pouvoir repartir ???

Dans tous les cas, merci pour ton aide, je ne désespère pas de sauver ce brassin.