Les levures ⇒ Levure pour fermentation sans production d'alcool

[woi]

En fait la vraie question est: qu'est-ce que tu veux en faire de cette "levure sans alcool" cher jean paul ?

On pourrait peut être t'aider avec un autre moyen.

[mathbourgeois]

Ta tout compris.

Il font tout pour faire de l'argent.

[Jean-Paul]

Bonsoir et merci à tous d'avoir essayé de répondre à ma question.

En fait je suis le brasseur d'une micro brasserie que nous avons créer il y a un peu plus d'un an et nous produisons actuellement 6 variétés de bière avec une production de 150 hl/an pour cette première année.

Pour répondre à la demande de certain clients je souhaite mettre au point une bière sans alcool et j'ai entendu parlé d'une micro brasserie qui aurait fait une bière sans alcool avec une levure qui produirait peu d'alcool (sans plus d'infos) ce qui éviterait de faire chauffer de la bière pour enlever l'alcool.

Voilà pourquoi j'ai lancé la demande d'information sur ce forum.

La réponse de Christophe me semble très intéressante et mérite un essai pour voir le résultat. Donc Christophe si tu as plus de précision : essai effectuer ou autre merci si tu veux m'en faire profiter.

Jean-Paul

[françois O]

si tu chauffes ta bière pour évaporer l'alcool
ta bière aura un gout de cuit
par contre tu peux tres facilement fabriquer une pompe a vide
il suffit d'aller dans un petit laboratoire
voir comment c'est fait ( un t ou coule de l'eau et l'aspiration qui en découle ) permet par suite d'avoir un vide de 30 mm
c'est assez pour évaporer par suite l'alcool a basse température (25°c )
allez bons essais et tiens nous au courant

[Stéphan]

Suis rentré de vacances, que votre sujet m'interresse !!!!!

Pour la biére ss alcool :
D'après mes sources, pour la bière sans alcool, au niveau indus, les brasseurs réalisent une bière à faible densité initiale (légère en sucres, donc en alcool), et ils effectuent ensuite une distallation sous vide pour évaporer l'acool. En travaillant à à faible pression, celà permet d'effectuer une distallition à 30°C à 45 °C sont trop dégradés d'autres molécules. J'ai déjà réalisé cette manip. Le désavantage, c'est que tout l'alcool n'est pas forcément enlevé, et puis d'autre composés volatils, souvent les aromatiques s'évaporent également. Les indus disent être capable de réintroduire ces composés volatils aromatiques (!!!)

Pour rappel, une petite définition :

La fermentation est une réaction biochimique qui consiste à libérer de l’énergie à partir d’un substrat organique (hydrates de carbone comme les sucres par exemple) sous l’action d’enzymes microbiennes et à rejeter des produits. Cette réaction ne fait pas intervenir d’oxygène (O2), elle se déroule donc en absence d’air (anaérobiose). Elle se distingue de la respiration qui nécessite de l’oxygène et se réalise en présence d’air (aérobiose) notamment par son faible rendement énergétique et la diversité des produits synthétisés : gaz (CO2, méthane, ... ), acides organiques (lactique, succinique, formique, éthylique, ...), alcools(éthanol , méthanol, glycérol, ... )

[woi]

Pour une micro c'est peut être pas gagné de faire tous ces investissements, sans compter qu'une distillation c'est pas les mêmes savoirs faire qu'une fermentation.

Peut être que pour ton public une bière très peu alcoolisée suffirait.

Dans ce cas, je privilégierait une densité initiale pas trop haute, un brassage avec un palier vers 68-70°C histoire de transformer l'amidon tout de même, mais sans en faire du sucre.

Ensuite, tu choisis une levure avec une faible atténuation: T58, S33 ou Wyeast 1332, 1338 ou 1968.

Avec ça tu dois pouvoir viser du 2% d'alcool, en restant sur un process classique de brassage. Pour qu'elle soit sympa à boire, à toi de choisir la température de fermentation qui plaira, ou les ajouts qui vont bien (non sucrés).

Sinon tu as le noferm de chez brouwland qui est censé stopper la fermentation. Donc dès que le taux d'alcool te plaît, tu envoies du noferm et plus de fermentation. L'inconvénient c'est que ta bière sera sucrée.

edit: merci stéphan, j'avais mélangé forte atténuation et faible...

[Stéphan]

Très bonne suggestion "WOI", une bière légère semble être le plus facile à réaliser.
Il faut donc favoriser les dextrines au brassage, avec des températures hautes (> 68°C).
En revanche, choisir une levure non pas à forte atténuation, mais faible atténuation (atténuation, c bien la proportion de sucre transformé en alcool ?), qui de donnera une densité finale élevée.
On peu ajouter du gaz SO2 pour stopper la fermentation (mutage réalisé pour les vins doux). Mais connais pas bien...
Il faut trouver une levure un peu faignante, si quelqu'un connait une souche de saccharomyces cerevisiae de ce type, je suis interréssé.

[woi]

Merci pour l'atténuation, j'avais mélangé mes piceaux; c'est corrigé. Ce qui compte c'est d'avoir une forte densité finale, pour ça, le mieux est d'éplucher les catalogues des fabricants de levures, ce que j'ai fait vite fait pour WYeast et Fermentis.

A ce sujet, les levures les plus feignantes justement ce sont celles des mélanges pour lambics de WYeast. Ils les vendent sans les bactéries qui vont avec habituellement.
Les lambics restant en garde des années, la levure travaille donc très lentement, et l'atténuation est faible.

Par contre, je ne sais pas trop ce que ça donnera au niveau gustatif.

Pour ce qui est de stopper la fermentation, j'en ai parlé, mais je ne pense pas que ce soit une bonne idée, pas trop naturel.

Pour Jean-Paul, tout dépend des moyens disponibles et de la vraie demande de sa clientelle; une "vraie" bière désalcoolisée demande plus de moyens qu'une bière faible en alcool, mais peut être que cette dernière ne conviendrait pas.

[marti]

je vais peut être dire une bétise,

mais si on ne veut pas trop d'alcool, donc que les levures arrêtent de travailler, il suffit de les enlever.. non ??

une bonne filtration, et hop ...

[mathbourgeois]

Il te faudrait une filtration au 0,45 micron minimal pour rééussir en enlever les levures en entier. Et c'est extrèmement long. A moins que tu soit équiper d'un filtre stérile de brasserie tu peux le faire sinon oublie ca tout de suite, c'est impossible.