Les levures ⇒ Réhydrater la levure sèche : "illustration" scientifique

[Penn-Maen]

au début, c'est tout sec.
- Si on ajoute de l'eau : ça réhydrate la bestiole rapidement et efficacement. On obtient donc une belle quantité de cellules vivantes (viabilité) et en forme (vitalité).
- Si on ajoute du moût : ça réhydrate moins bien, moins vite, et les levures peuvent en souffrir. Ça doit pas être facile de se remettre en forme tout en étant noyé sous le sucre. On obtiens probablement autant de cellules vivantes, mais celles-ci sont moins en forme.

Je suppose que si la réhydratation s'est faite dans la douleur, la levure laisse plus facilement s'échapper une partie de son contenu car pas en mesure de l'utiliser efficacement.

D'autre part, l'eau de réhydratation passe certainement par des "pores" dans la membrane cellulaire. Si ces pores, tout ratatinés façon Sim imitant Popeye, sont bouchés par des molécules très grosses (glucose), comment l'eau peut-elle pénétrer dans la cellule ? Que ce passe-t-il si la cellule doit taper le sucre alors qu'elle n'est pas encore totalement réhydratée ?

J'ai bien précisé que je ne trouvais pas cela simple, et que le lien donnait une explication du phénomène sans lien direct avec la brasserie. Histoire de faire un pas de coté, et d'avoir un regard différent sur le machin.

Ps : un moût à 1040, c'est grosso modo équivalent à une tasse de café dans laquelle on dissout 5 morceaux de sucre, non ?