Les levures ⇒ Quelle levure pour une Stout ?

[tof02]

bonsoir,

pour une DI prévue à 1090, évite la US 05 perso! cela risque d'être très alcoolisé, même pour un stout ( bon après je ne suis pas spécialiste des stouts). mais l'US 05 atténue beaucoup, sur des tests perso blondes ou ambrées, toujours 1010 final, une brune, sans doute 1014/15 je pense.

la Nottingham, je n'ai pas d'avis, non encore testée comme levure.

Mes porter/stout je les fais avec de la safale 04 pour l'instant, je ne m'en plains pas. 1018/20 au final. Un avis personnel bien entendu

En partant d'une DI si haute, ça risque d'être assez bourrin je pense

[kolbek]

Mon but est d'avoir du 10/11% tout de même... Plutôt comme une bière l'apéro à partager ou à servir en 12cl

[stran]

Retour d'expériences stout/US-05/DI>1090
J'ai brassé quelques stout dans cette configuration. Choix de paliers pas trop élevés pour favoriser les fermentissibles, ajouts de sucres pour monter la DI. Eh bien, les résultats sont assez aléatoires .
La US-05 est une excellente levures, mais au delà de 1090-1100 et de 10% d'alcool, les résultats sont hasardeux (avec ma faible maîtrise du brassage bien entendu). Les levures peinent à ces densités, et à ce taux d'alcool, et il m'est arrivé de me retrouver avec des stouts bien au delà de 1025... De vrais bonbons . Un bon starter est une nécessité, mais pas un gage de réussite (pour moi en tout cas)
J'ai l'impression de bien maîtriser la US-05 jusqu'à 1080, mais au-delà de 1090 et beaucoup de fermentescible, il me semble qu'on arrive aux limites de la levure. Les conditions de fermentation deviennent essentiels pour assurer la bonne viabilité des levures (température, quantité de levures, nutriments etc...)
Dernière recommandation... Avec des bières noires,ne pas embouteiller trop vite ! Bien attendre même si la fermentation semble finie, sous peine de devoir dégazer manuellement quelques dizaines de bouteilles -expérience vécue un résultat bien au-delà des 11% et en définitive une stout excellente -

[kolbek]

J'ai aussi une Wyeast 1332 en stock je sais pas si ça pourrait coller...

[Eb17]

Ouais ca peut coller à mon avis. Attenuation correcte pas trop bourrine, profil ricain, tolerance 10%
apres je l'ai jamais utilisée mais sur le papier ca marche

[kolbek]

Bonsoir,

Alors la tête dans le brassin j'ai totalement zappé de préparer la levure qui était au frigo et j'ai lancé le tout avec la Nottingham.

J'étais plus faible en densité que prévu : 1089.

Par contre je m'inquiête, ca fait 24h et la fermentation n'as toujours pas démarrée... Je stresse un peu là...

[Eb17]

1 sachet pour un mout à 1090 c'est juste. ca peut mettre plus de temps.
tu as bien ensemencé en dessous de 25°C ?
a quelle temperature es tu ?

[kolbek]

J'ai ensemencé à 23 degrés et la il fait 21 22 dans l'appart

[kolbek]

Bonjour à tous;

Quelques nouvelles après plus d'un mois !!!

J'ai toujours pas mis en bouteille car la densité est de 1030 (pour 1024 attendu)... Par contre ça n'a pas bougé de 1030 depuis 2 semaines.

Du coup je ne sais pas trop quoi faire. J'ai quand même mis en bouteille (une seule de 25cl) pour tester, mais j'avoue que je ne sais pas trop quoi faire...

Qu'en pensez vous ?

[paysanduweb]

J'ai eu le problème sur un petit porter à la S04 : j'avais eu un problème de prise de température à l'empattage (trop chaud) et je pensais que c'était la raison du blocage de la densité à 1.026 au lieu de 1.018 pendant 3 semaines. J'avais essayer de remettre les levures en suspension en remuant le seau mais que nenni ça ne bougeait pas… (TL;DR : la prochaine fois je crois que je balancerais un nouveau sachet de levure).

Du coup j'ai embouteillé à 7,5/8g par litre (genre calcul pour 7,5g arrondi à la dizaine au dessus) pour augmenter la carbo et pas avoir un sirop de café pour l'été. Au début c'était bien, puis c'est devenu surcarbonaté et 3 mois après ça explose quand il fait trop chaud (dont 3 dans le coffre de mon père -à qui j'avais fortement déconseillé de prendre celle-ci- après 400km en pleine canicule…oui, elles ont pété à moins de 5km de chez lui ^^).

Si ca m'arrive de nouveau :
- dès les premiers doutes : mise en bouteille avec un sucrage un peu haut (pour le style) et test apres 15j/3semaines au chaud. Si ça veut gusher c'est qu'il restait du sucre...
- transfert de fut pour vraiment remettre en suspension les levures (en remuant le seau on a vite tendance à faire une sorte de whirlpool)
- si rien ne se passe, test avec des levures neuves
- si toujours rien j'embouteille avec un sucrage dans le bas de la fourchette du style voir un poil en dessous. Si il n'y avait vraiment plus de sucre je serais toujours dans les clous. Si il y en avait un peu je crois les doigts pour que ça ne soit qu'un ou 2 points de densité