Strong Ale ⇒ Demande de conseil : brune forte "sucrée"

[Penn-Maen]

Si tu brasses en tout grain, brasse autour de 62°

Rufala, y'a pas une erreur de frappe ? C'est pas plutôt 70/72°C ?

[Bomal Serge]

à 62° tu n'auras que du maltose et à 72° tu n'auras que des dextrines, je dirais plutôt 65°

[Aed]

En fait je viens de realiser une triple exclusivement avec du sucre candi blanc et je n'ai pas obtenu du tout une biere sucree. J'ai lu un peu partout que le sucre candi contenait presque exclusivement du fermentiscible. Si c'est le cas, aucune chance d'avoir un gout sucré. Sauf astuce que je ne connais pas (destruction des levures avant la fin de la refermentation bouteille????) Je suis un peu perdu...

Je te déconseille fortement ! En gros tu veux faire de la bière pasteurisée sans refermentation en bouteille... C'est possible avec du metabisulfite, une microfiltration ou une pasteurisation à chaud, mais si tu ne le fait pas convenablement tes bouteilles seront de vraies grenades !

Faire ce genre de bière est quand même assez technique, comme dit au dessus il faut brasser haut (je dirais 67°) et mettre BEAUCOUP de malt. Le mieux est de commencer par bien maitriser son process de brassage et de réussir des bière très ronde à 6° puis 8°...
Sinon reste la solution de sucrer au lactose (sucre non fermentiscible).

[Penn-Maen]

à 62° tu n'auras que du maltose et à 72° tu n'auras que des dextrines, je dirais plutôt 65°

62° : pas de "sucré"
70/72° : beaucoup de "sucré" (y'a pas que des dextrines, mais elles sont effectivement très très majoritaire), d'où l'ajout de sucre pour le taux d'alcool
65° : bien pour l'alcool, faudra rajouter de quoi avoir du corps et garder le coté rondeur/sucré, et probablement moins de sucre. Sachant qu'à 67/68° on a en général un bon équilibre entre corps et alcool.
Une solution "à la con" (jamais testée) : 2 brassins, 1 à 62/63°C, que du pâle ou presque, le second à 70°C, avec beaucoup de carapils/crystal. Le volume de chaque batch est à déterminer en fonction de l'équilibre souhaité. On mélange les 2 avant ébullition.

En fait, il y a deux façons de voir la chose :
- soit on veut limiter l'ajout d'adjuvants
- soit on est prêt à en rajouter, et dans ce cas, je pense - avis perso - qu'il est plus facile d'adjuver pour avoir de l'alcool (sucre) que pour avoir le coté sucré (maltodextrine/lactose/sucrettes...).

[jog_neuch]

je pense - avis perso - qu'il est plus facile d'adjuver pour avoir de l'alcool (sucre) que pour avoir le coté sucré (maltodextrine/lactose/sucrettes...).

J'en conclue donc un brassage à 68-72°C ?
Est-ce qu'il existe des tables qui donnent les taux des différents sucres en fonction des températures et temps de brassage ?
Est-ce que beertools est capable de faire ça ?
Est-ce que c'est possible de corriger en fin de fermentation primaire (ajout sucre)???

[Aed]

Je pense qu'il y a trop de variables pour pouvoir faire ce genre de table... dilution, ph, dureté de l'eau, homogénéité de ton brassin, qualité du malt et efficacité des enzymes... C'est par l'expérience, en brassant avec le même matos et des matières premières à peu près similaire que tu arriveras à ce que tu veux.
Par contre je te déconseille de brasser au dessus de 68°, si ta mesure de température n'est pas suffisamment précise tu risques de cramer tes enzymes.

[rufala]

Si tu brasses en tout grain, brasse autour de 62°

Rufala, y'a pas une erreur de frappe ? C'est pas plutôt 70/72°C ?

En effet il y a erreur. Je pensais 68°, ne dépasse pas non plus les 70°.

[jog_neuch]

Alors voici la recette que je compte faire :
Volume final : 24L
4kg Pale Ale EBC 5.5-7.5
2kg Abbey Malt EBC 40-50
2kg Carabelge EBC 30-40
1kg Muncher Malt EBC 12-17
1kg Carafa type 3 EBC 1300-1500
1kg Flocons d'avoine
0.7 kg Sucre Candi Blanc
30g écorses orange sweet
5g Coriandre
17g Hellertau tradition AA9.2 60min
20g Styrian Goldings AA4.3 10min
10g Hellertau tradition AA9.2 10min
5g Irish moss 10 min
Wyeast 1214 Belgian Abbey

Brassage :
Palier Empatage @50°C 5minutes
Montée progressive jusqu'à 72°C en 30 minutes (ajout eau @100°C)
Palier dextrine @72°C 30 minutes

En secondaire : Ajouts de copeaux de bois heavy toast (a voir combien et combien de temps ???)

Résultats beertools :
Atténuation 80% : OG: 1.104 FG: 1.020 SRM: 37.99 ABV: 11.2% IBU: 21.4
Atténuation 65% : OG: 1.104 FG: 1.034 SRM: 37.99 ABV: 9.3% IBU: 21.4

Voilà !!!
Qu'est-ce que vous en pensez ?
Soyez un peu indulgents, c'est ma toute première recette perso...

[Le nain brasseur]

ça donne quoi en densité initiale ?
C'est assez chargé en matière pour la quantité de bière voulue je trouve, mais bon ça devrait se brasser (sportivement). Fais attention aux volumes que ça va occuper, surtout à l'empâtage.

[rudolph7]

Wouaw ya de la matière la en effet....

Si tu veux du sucre tu met moins d'eau pour l'empatage, genre 2.5 L / kg de malt. Faudra bien brasser.

Tu fais un palier 30' à 64/65° puir 40' à 71/72° puis mash out...tu auras une grosse densité, avec un gros ratio de sucres non fermentiscibles....et tu finiras probablement ta fermentation vers 1030 ou 1040. Et la tu auras un truc bien sucré et alcoolisé normalement.