Les levures ⇒ Pb d'ensemencement !

[6ril]

Merci pour toutes ces précisons c'est super intéressant.

S
On utilise à la base (dans les brasseries équipées, ou on fait faire) un repiquage depuis la colonie souche stockée sur gélose ou en cryo. a partir de ça on réalise une propagation: on met les quelques cellules dans les conditions qui vont bien (au chaud avec de quoi manger et bouger!) et après quelques jours on peut passer de quelques millilitres à plusieurs hectolitres de levure fraîche et bien vigoureuse (un méga pied de cuve quoi!).

Peux tu préciser les étapes et conditions de la propagation, j'imaginais pas que l'on pouvait passer de quelques mL à quelques hL en quelques jours

[Head]

1/ souche pure sur gélose
2/ prélèvement d'une ou plusieurs colonies et ensemencement dans une dizaine de millilitres de moût stérile (+- 12°Plato) pour revivification au calme et au chaud (20-22°C) 12 à 24h
3/ transfert dans une centaine de millilitres de moût stérile (20-22°C) 24h sous agitation (homogénéisation et aération)
4/ transfert dans un demi-litre de moût stérile (20-22°C) 24h sous agitation (homogénéisation et aération)
5/ transfert dans trois litres de moût stérile (20-22°C) 24h sous agitation (homogénéisation et aération)
6/ transfert dans quinze litres de moût stérile (20-22°C) 48h sous agitation (homogénéisation et aération)
7/ envoi en propagateur (300 à 600 litres de moût stérile) 24 à 48h sous agitation ou circulation alternée, et alternance des périodes d'aération

ça c'est un schéma qui donne de bons résultats, c'est pas le seul... c'est à adapter selon les performances de la souche de levure.
Après pour faire de la production massive et rapide de levure il existe aussi les propagation sur mélasse comme celles qu'ils utilise en levurerie de panification (une des seules industries en rendement positif )

[Brasserie du 137]

Merci pour les infos mais on a un peu dérivé de la problématique !

Pensez-vous qu'une trop grande quantité de levures peut être la cause du trouble ?

+

C

[Head]

Pour reprendre le sujet:

Non ton problème vient pas de là, t'aurais pu mettre 4 sachets que ça n'aurais rien changé, ta levure se multiplie jusqu'à une certaine concentration, le fait d'en mettre deux fois plus au départ te permet juste de mettre (théoriquement) deux fois moins de temps à cette concentration ( de l'ordre de 10^8 à 2.10^8 cellules par millilitre).
D'ailleurs j'ai jamais vraiment compris l'intérêt de mélanger deux types de levures comme ça, surtout une sèche et une liquide, mais ça c'est un autre sujet...

La wyeast flocule plutôt fort et la fermentis même si elle est plus poussiéreuse, sédimente pas si mal que ça après un coup de froid.

Par contre le fait d'ensemencer plusieurs "doses" de levure entraîne un apport de nutriments contenu dans ces "doses" en plus grande quantité
Et comme en nutriment souvent on trouve de la lyse de levure (des cellules éclatées riches en AA...), ça, ça pourrait expliquer ce que tu appelles le goût de levure.

Patiente quelques jours de plus au frais et si ça décante toujours pas tu as plusieurs options:

- t'aurais pas du blé ou des grains crus dans ta recette?
- à quelle température était l'eau de rinçage?
- as-tu une eau calcaire?
- as-tu réalisé une ébullition vigoureuse?
- comment était ta cassure ?

[Brasserie du 137]

D'ailleurs j'ai jamais vraiment compris l'intérêt de mélanger deux types de levures comme ça, surtout une sèche et une liquide, mais ça c'est un autre sujet...

Je dirais que chacune apporte sa touche aromatique, c'est de la composition.

t'aurais pas du blé ou des grains crus dans ta recette?

Quelques flocons de blé mais rien d'important, d'habitude ça passe sans problème.

à quelle température était l'eau de rinçage?

J'ai oublié l'eau de rinçage sur le gaz, j'étais un peu en dessus de 78°C.

as-tu une eau calcaire?

as-tu réalisé une ébullition vigoureuse?

oui

comment était ta cassure ?

J'ai jamais trop saisi cette histoire de cassure à chaud, pour l'éliminer il faut lancer un whirlpool avant le refroidissement ? Perso j'utilise pas de pellets mais des fleurs dans des chaussettes donc en général j'ignore cette étape de whirlpool (peut-être à tord ?), après l'ébullition je retire les méduses et je refroidi le plus vite possible avant d'envoyer en fermentation.

Je suis curieux de savoir ce que vous faites après l'ébullition en fonction de votre façon de houblonner....

RQ: il y a aussi une cassure à froid, donc logiquement whirlpool à froid non ?


+

C

[pifpaf]

Le whirlpool est nécessaire. Il permet d'obtenir un moût clair et transparent (comme de la bière, si si!) et par là on élimine le bouillon de culture que constitue la cassure à chaud ou à froid. La règle veut qu'il soit fait à chaud. Beaucoup veulent éviter l'encrassement du refroidisseur à plaques c'est pourquoi ils font le whirlpool au sortir de l'ébu. D'autres le font à froid. Ça dure juste un peu plus longtemps quand on le fait à froid. Avec une écumoire tu peux pêcher tes méduses puis faire ton whirlpool.

[Brasserie du 137]

Franchement, j'ai jamais réussi à récupérer cette cassure à chaud même avec tentatives de whirlpool...

Quand j'utilise des pellets j'ai bien un tas au centre mais sinon rien !

Peut-être que je suis pas assez patient (30 min max ) ou que mon ébullition est pas assez vigoureuse ?

[Le nain brasseur]

Selon le type de malt et la force de l'ébullition il y a plus ou moins création d'albumines (cassure). Un refroidissement rapide permet aussi d'améliorer la formation de cassure. Ne soit pas inquiet si tu n'a pas les albumines au whirlpool, tu les auras lors du transfert primaire/secondaire car elles auront eu le temps de bien décanter.

[Head]

re!

Je dirais que chacune apporte sa touche aromatique, c'est de la composition.

Pour moi et comme c'est bien souvent la règle en microbiologie, l'une des deux variétés ensemmencées prendra rapidement le dessus sur l'autre, l'empêchant ainsi de s'exprimer normalement, et donc d'apporter sa palette arômatique habituelle. Ta levure sèche était seulement en phase de réhydratation quand ta liquide était déjà habituée à son nouvel environnement et commençait à bourgeonner gentillement.
Enfin ça c'est encore une fois de la théorie pour les grosses install et le fun de la discipline "maison" c'est bien l'expérimentation!

J'ai oublié l'eau de rinçage sur le gaz, j'étais un peu en dessus de 78°C.

ça ça peut être une cause de ton trouble! au dessus de 78°C l'extraction des tannins du malt lors du rinçage explose! Ceux-ci s'associent aux protéines et forme un réseau colloïdal responsble du trouble dans la bière. Le trouble peut s'estomper lorsque la bière se réchauffe, on parle alors de trouble à froid. Selon les protéines impliquées dans le trouble il peut également être permanent.
En gros mieux vaut rincer à 70-75°c et être tranquille que de risquer de bousiller la limpidité en rinçant trop chaud.

as-tu une eau calcaire?

Une eau riche en minéraux et notamment en calcium peut être problématique pour deux raisons dans le cas qui nous intéresse:
- 1/ Tu peux former lors du brassage un composé de calcium et d'acide oxalique nommé oxalate de calcium qui est insoluble dans l'eau, et va donc créer un trouble (il est aussi le principal constituant du "beer stone" et peut être responsable de gushing après crystallisation en trop grande quantité).
L'apport d'acide oxalique se fait principalement via le malt. Il est contenu dans l'écorce et les radicelles, ou néo-formé (plus rare et en faible dose) après oxydation de l'amidon lors de l'entreposage (malt vieux) ou du brassage (mélange trop vigoureux).
En principe l'oxalate de calcium précipite rapidement en fermentation, mais parfois c'est plus long.
- 2/ Une eau dure aura un pouvoir tampon plus important qu'une eau douce. De ce fait le malt ne suffit pas à descendre suffisament le pH du moût, important pour le travail des enzymes, mais également pour la coagulation des protéines (cassure à chaud). Il faut dans ce cas travailler la composition de l'eau ou corriger le pH du moût.

as-tu réalisé une ébullition vigoureuse?

oui

comment était ta cassure ?

J'ai jamais trop saisi cette histoire de cassure à chaud, pour l'éliminer il faut lancer un whirlpool avant le refroidissement ? Perso j'utilise pas de pellets mais des fleurs dans des chaussettes donc en général j'ignore cette étape de whirlpool (peut-être à tord ?), après l'ébullition je retire les méduses et je refroidi le plus vite possible avant d'envoyer en fermentation.

Si tu as une ébulition suffisament vigoureuse, tu formes assez rapidement des petits amats blanchâtres de quelques millimètres de diamètre (on les repères lorsqu'ils suivent les mouvements de convection du moût). Tout au long de l'ébulition ces petits amats peuvent s'agglomérer pour en former de plus gros.
Le whirlpool est réalisé afin de coller ces amâts (ainsi que les restes de houblon, grain...) en un tas plus ou moins compact au fond de ta gamelle.
Ce qui est important pour réussir un bon whirlpool ce n'est pas la durée de touillage, mais c'est la vitesse que tu arriveras à faire prendre à ton "tourbillon", car c'est d'elle que dépendra la force avec laquelle les particules seront plaquées au fond.
Après le temps de repos correspond au temps qu'il faut pour que le mouvement s'arrête.

Je suis curieux de savoir ce que vous faites après l'ébullition en fonction de votre façon de houblonner....

Whirlpool, toujours! Il est parfois plus efficace avec l'utilisation de pellets. Comme il y a plus de particules en suspension dans le moût, les plus grosses ont tendances à emporter les autres sur leur passage en allent se plaquer au fond de la gamelle.

RQ: il y a aussi une cassure à froid, donc logiquement whirlpool à froid non ?

Attention la cassure à froid correspond en fait plus à une décantation naturelle en cuve des composés les plus "légers". Un whrlpool risque plus de les remettre en suspension.

Voilou ('tain ça en fait des CTRL+C [ quote="Brasserie du 137"] CTRL+V)

[Brasserie du 137]

Après réflexion, la T° de l'eau de rinçage est probablement à l'origine du trouble...

Réponse très complète, merci Head.