Discussion générale ⇒ Une biere sans malt

[Pierre-Marc]

Bonjour tout le monde,

J'ai trouver sa ce matin en faisant le tour de l'actualité c'est vraiment dison hors de l'ordinaire.

http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine ... ponais.php

Il me reste une question suite a cet article une Biere sans malt est-ce que qu'on peut encore appeler sa une biere?

[63lolo]

A la limite peu importe comment ça s'appelle.

Nous on sait que ce n'est pas pour nous

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Nous on sait que ce n'est pas pour nous

Oui tu as raison. Comme disent les anglophones "It's different".

Heureusement la législation en Europe est assez précise.
L'article 1 du décret du 31 Mars 1992 précisant les dénominations des bières en France précise que
La dénomination "bière" est réservée à la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, des substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L'extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif.

Sans compter le reinheitsgebot Allemand qui est beaucoup plus restrictif.
Reinheitsgebot 1516


Bon si vous arrivez à lire, chapeau.
En substance une bière en Allemagne est constituée exclusivement de malt (une exception pour le froment), de houblon et d'eau.
Donc si on rajoute du sucre pour refermenter en bouteille ou qu'on aromatise, ce n'est plus de la bière en Allemagne.


Michel

[benoit]

En substance une bière en Allemagne est constituée exclusivement de malt (une exception pour le froment)

source wikipédia : Le maltage est une opération simple qui consiste à reproduire, de façon industrielle, le développement naturel d'une céréale, généralement de l'orge bien que le froment ou le seigle s'y prêtent également, afin que cette dernière produise certaines enzymes et des sucres. Le malteur est la personne qui est chargée de cette opération.*


juste pour préciser qu'on peut malter moults céréales et que malgré tout l'orge n'est pas tout seul, des bières de riz, de bananes ou autres restent des bières... voir de maïs, faut pas croire que les grands distributeurs en france font de la bière uniquement avec de l'orge ..donc moi ca ne me choque pas ...y a meme qui font la bière avec des extraits (kit)

[The Submarine Captain]

Ouais ben attention à ne pas prêter au Reinheitsgebot une validité qu'il n'a pas, quand même, d'autant plus que la législation applicable est nettement différente par ses principes mêmes, et que la confusion entre les deux est soigneusement entretenue pour des raisons largement protectionnistes !
En fait, beaucoup de monde en cause et s'y réfère, au Reinheitsgebot, mais quand on gratte un peu, on se rend compte que ça reste très superficiel, et que pas grand-monde ne semble s'être intéressé à son contenu et à sa validité légale...

Ce machin un édit qui remonte à 1516, couvrant une partie de la Bavière actuelle, tombé dans l'oubli, exhumé en 1860 par les brasseurs bavarois pour de pures raisons protectionnistes au moment où la Bavière rejoignait contrainte et forcée l'Empire Allemand, et allait se trouver confrontée à une concurrence aguerrie. Au début du 20e Siècle, après un lobbying intense, c'était étendu à toute l'Allemagne par l'intermédiaire de la législation nationale sur la bière (et non par sa propre validité). Puis c'est retombé, le principe a inclus de plus en plus d'exceptions, et depuis les années 90, c'est possible d'importer en Allemagne une bière contenant autre chose que eau/malt/houblon/levure...

La législation allemande actuelle prévoit au-delà de la règle fondamentale malts/eau/houblon/levure pour pouvoir appeler quelque chose "bière" légalement, des exceptions autorisant l'usage de sucre pour les fermentations hautes, de même que l'usage d'extraits de houblons, ou prévoyant de possibles exemptions pour les bières destinées à l'exportation. Ah, et la Berliner Weisse, qui contient une culture de bactéries lactiques en plus de levure, ne semble pas particulièrement être illégale...
EN outre, bien sûr, si tu n'appelles pas ton produit "Bier", mais "Gebräu" ou "Trunk", tu n'es pas tenu aux règles sur la bière et tout ça passe par la fenêtre...

Les céréales maltées autres que l'orge - blé, épeautre, seigle etc. - sont autorisées. Par contre les grains crus - non maltés - ne le sont pas, aux termes de la législation actuelle. Le point déterminant, c'est malt ou pas...

Là où la confusion soigneusement entretenue entre la loi actuelle et le Reinheitsgebot devient carrément grotesque, c'est que ce dernier précisait qu'il fallait brasser avec de l'orge, de l'eau et du houblon. Oui, le point déterminant, c'était orge ou pas, peu importe qu'elle soit maltée. Blé, seigle etc. étaient bannis des brasseries. Donc le principe même diffère sauvagement de la législation actuelle...
Ah, et bien sûr, vu qu'en 1516, on ignorait ce qu'était la levure. Donc pour être strictement conforme au Reinheitsgebot, il faudrait travailler en fermentation spontanée, ce que pratiquement personne ne fait en Allemagne, à part quelques BrassAm un peu plus tordus que les autres...

Il y a une chose sur laquelle on n'est même pas 100% sûr... quelle était la motivation du Reinheitsgebot? S'agissait-il d'assurer que le blé serve, en temps de disette, à faire du pain et non de la bière ? Ou plutôt d'ancrer l'usage du houblon seul au détriment de gruits contenant parfois des plantes aussi sympathiques que la belladone ou la jusquiame ?
Personnellement, je penche pour la seconde hypothèse (vu l'existence par ailleurs de règles réservant la bière de blé aux souverains, en Bavière...)
Ce qui la fout un peu mal s'il s'agit d'invoquer cet édit pour légiférer sur la provenance des sucres fermentescibles...


Le résultat des courses est que les brasseurs de culture allemande sont chroniquement incapables de sortir de la douzaine de styles germaniques "officiels", dons que niveau créativité, on repassera, ils brassent tous la même chose, et une brasserie qui aurait plus d'une demi-douzaine de bières dans sa gamme (en excluant les boissons mélangées genre panachés) fait figure d'OVNI...
Et dans le prolongement, on trouve une vision très corporatiste, un petit monde qui tourne en circuit fermé, professe un mépris rampant des bières d'ailleurs, et une incapacité crasse à s'intéresser aux évolutions de la bière ailleurs... J'attends encore de voir un brasseur allemand qui revendique l'utilisation de houblons nord-américains, par exemple. Y'a des autrichiens qui le font, des Suisses-Allemands, aussi, mais des Allemands, non, pas à ma connaissance...

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Merci Captain pour tes éclairages.

Le résultat des courses est que les brasseurs de culture allemande sont chroniquement incapables de sortir de la douzaine de styles germaniques "officiels", dons que niveau créativité, on repassera, ils brassent tous la même chose, et une brasserie qui aurait plus d'une demi-douzaine de bières dans sa gamme (en excluant les boissons mélangées genre panachés) fait figure d'OVNI...

Je partage tout à fait ton analyse.
La rigidité de la légisilation entrave la créativité.

Michel

[The Submarine Captain]

La législation n'est en fait qu'une partie du problème, et il y a une culture de limitation des possibles qui va bien-au-delà des limitations légales.
La mentalité dominantes des brasseurs allemands est vraiment un conservatisme frisant la sclérose, et même une créativité dans le cadre légal, comme de brasser des stouts ou des pale ales ou autres fermentations hautes, pur malt mais avec des levures et des houblons différents, ne semble pas être intellectuellement envisageable pour beaucoup d'entre eux... même le houblonnage à cru (dry hopping), bien que connu de certaines brasseries (sous le nom de Hopfenstopfen) est au-delà des horizons de beaucoup de brasseurs.

Par contre, les boissons mélangées, que ça soit les traditionnelles Radler (pils+limonade), Alsterwasser (pils+orangeade), Diesel (pils+cola), ou leurs innombrables avatars pré-mélangés et vendus en bouteilles ou en boîtes, ça, ça ne les défrise pas... et en tout cas beaucoup moins que l'idée de coller du zeste d'orange dans une bière...

Par contre, du point de vue de la maîtrise technique, leur culture collective est remarquable, et la qualité objective des bières de petites brasseries industrielles régionales est tout à fait excellente, contrairement à celle des brewpubs, qui est souvent très limite, avec des bières "vertes" ou présentant des défauts de fermentation.

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Hello,


La bière est presque un sujet identitaire en Allemagne...
... tout comme le vin en France.
D'ailleurs n'avons nous pas en France une attitude comparable avec le vin?

Soit dit en passant la bière est un sujet de discussion avec un couple d'amis Allemands.
Nous sommes presque voisins et nous avons la chance de fréquenter leur famille leurs amis de passage.
Le conservatisme dépasse les brasseries et est apparemment partagée par la population du pays.

C'est assez étonnant. Il y a une vraie culture de la bonne bière.
Ils apprécient les bières belges et les anglaises. Ils aiment même mes bières et m'en redemandent.
Mais ils précisent de temps en temps qu'une bière aromatisée naturellement ne serait pas une bière en Allemagne mais "autre chose" tout en se référant au reinheitsgebot.

Par contre ils regrettent l'émergence des bières mélangées avec d'autres trucs bizarres.


Michel