Brassins et expériences ⇒ Trouble à froid

[alex73]

Ouai, ben je préfererai les voir au fond de mon fermenteur

[alex73]

est-ce que l'utilisation de l'irish moos peut être bénéfique dans mon cas ?

[Mbrew]

ca peut ameliorer un peu,
une garde a 0 degres pendant 3-4 semaines devrait regler le probleme
ou un palier proteique comme le dit gwen...

[alex73]

une garde a 0 degres pendant 3-4 semaines devrait regler le probleme

ça fait floculer les protéines indésirables ?

[Trey]

Fait attention aussi quand tu transvide de ta cuve ebu a ton fermenteur.
Si tu prend tout le mout, tu risque de transvider ton trouble avec.
Quand le mout commence a etre "opaque" (vers le fond de ta cuve)
c'est la que le trouble es et il ne faut pas le transvider.

Trey

[AboJake]

Il y a certainement plusieurs facteurs qui influent sur la limpidité de la bière . Je pense que l´utilisation de l´Irishmoss non seulement peut , mais aide très certainement à avoir une bière limpide et je l´utilise volontier , ensuite de quoi bien écumer surtout au début mais pendant toute l´ébulition ,( ce qui est valable non seulement en brasserie mais aussi en cuisine , je suis un vieux cuisinier ce qui m´a beaucoup aidé en brasserie ) , ainsi que de faire un Whirlpool correct ( ce qui prend plus longtemps qu´on ne le croit , genre 20 minutes ) et comme le dit si bien Mbrew , la garde au froid est simplement le nec plus ultra pour avoir une bière limpide et qui reste limpide , parce que , souvent , on a une bière limpide jusqu´à ce qu´on l´à mise en bouteille et après , un petit tour au frigo et la bière est trouble ( ce qui ne veut ABSOLUMENT pas dire qu´elle est mauvaise , ATTENTION ).
Une de mes dernières bière dont je suis assez fier est une pilsner ( un peu améliorée donc un peu plus forte que la normale ) qui a fermenté aux alentours de 10 degrés pendant toute la fermentation primaire et secondaire , même après l´embouteillage ( et je n´ai eu aucun problème de manque de CO2, bien au contraire ) et qui a passé maintenant 7 mois de garde entre 0,2 et 1 degré .Cette bière est , non seulement IMPECCABLE au point de vue goût , couleur , parfum , mais elle est aussi limpide qu´ une bière commerciale .

[Jean-Luc]

une garde a 0 degres pendant 3-4 semaines devrait regler le probleme

ça fait floculer les protéines indésirables ?

Ca aide aussi à coller au fond les levures. Mais oui, la garde à froid à partir d'une semaine permet
de retrouver une meilleure limpidité.

"On ne peut pas marcher en regardant les étoiles quand on a plus d'une bière dans son gosier"
Boisansoif

[alex73]

Merci à tous,
le post reste ouvert à toutes interventions afin que chacun puisse profiter du savoir des autres ...
alex

[binouze]

L'origine du trouble dans la bière vient essentiellement des protéines comme le rappelait Gwen. J'ai eu des problèmes de trouble essentiellement cet été, et avec la blonde, beaucoup moins avec l'ambrée.

Je brasse aussi en monopalier, je ne fait donc pas de palier à 50°C donc pas d'action des b_glucanases (les b_glucanes sont, pour simplifier, les grosses protéines qui constituent l'enveloppe de l'endosperme), considérant que mon malt était suffisamment transformé, et que donc, ces enzymes avaient suffisamment bien travaillé lors du maltage.
Car, il est bon de le rappeler...la brassage n'est qu'une étape en continuité du maltage, c'est dur de faire de la bonne bière avec du mauvais malt.
Comme j'ai déjà fait des bières "claires" avec ce procédé, j'écarte donc cette hypothèse.

Je pense donc plutôt que le trouble provient de l'extraction des polyphénols (appelé couramment tanins et responsables en partie du trouble et de l'astringence de la bière) lors du rinçage. Cette extraction est favorisée par :
- un rinçage trop chaud ( à p de 77°C dans le "brewer's handbook"; Goldammer et dans le "principles of brewing sciences"; Fix)
- un rinçage trop long : le ratio mout primitif/volume de rinçage doit osciller entre 0,7 et 1,2 pour la plupart des bières (technology of brewing and malting ; Kunze). Plus le rinçage est long, donc efficace, plus le rendement est élevé (90% c'est drôlement bien), mais plus le risque d'extraction des polyphénols est élevé. Après en plus, plus tu rinces, plus il faut évaporer à l'ébullition pour récupérer le rendement.
- un pH trop élevé : Fix conseille un pH maxi autour de 5,4 lors du brassage, et d'arrêter le rinçage lorsque le pH du moût secondaire augmente de plus de 0,1 pH.
- une eau trop chargée en cailloux : un alcalinité supérieure à 50 ppm de CaCO3 favorise l'extraction des vilains tanins.

Voilà donc quelques leviers avec lesquels tu peux jouer pour rendre ta bière plus limpide. Tu peux par exemple augmenter ton ratio vol d'eau/ kg de grain à l'empatage, diminuer ainsi la quantité d'eau de rinçage. Rincer avec une eau un peu acidifiée et pas trop chaude (75°C), un bon whirlpool, un refroidissement rapide, une bonne garde à froid, et après, si ça ne va pas mieux...change de malt.

Moi mon eau est hyper dure en été et hyper douce en hiver (un vrai bonheur !!!). La blonde produite cet été ressemble à une soupe au potiron, alors que ma triple produite au même moment est limpide. En reprenant mes notes, je vois que la blonde a été rincée à 78°C avec un ratio rinçage:moût primitif de 1,3 (rendement 82%), alors que la triple a été rincée avec de l'eau à 74°C et un ratio rinçage:primitif de 0,3 (rendement 68%). Je vais donc de ce pas formaliser mon protocole.
Mon ambrée est beaucoup moins trouble, malgré un rinçage à 77°C. Je l'explique par l'emploi de malts plus colorés qui entrainent une diminution du pH du mout, limitant l'extraction des vilains tanins.

Voilà, j'apporte ma bière à l'édifice pour pouvoir arrêter de nager en eaux troubles.

A la bonne vôtre !

[Clément]

Pour ceux que n'utilisent pas de refroidisseurs...

Arrivez-vous à obtenir des bières qui une fois fraîches restent limpides, éventuellement en ayant recours à de l'Irish Moss ou de la colle de poisson.

Merci,

Clément