Cuisiner à la bière ⇒ Paté en croûte à la bière

[Pflouschy]

Voici une deuxième recette du weekend

Sur le principe de l'excellent pâté chaud de Marjonet

Pâté en croûte à la bière

1kg d'épaule de porc non dégraissé
4 échalottes
persil plat
sel poivre
thym, laurier, clou de girofle
bière ambrée
glace pilée

pâte : 500gr farine
200gr de beurre ou saindoux
1oeuf
20 à 25cl d'eau tiède
10gr de sel

La vieille,
Parer la viande et garder les morceaux maigres pour les tailler en lamelles très fines
Garder les déchets de graisse et de viande obtenues
Ajouter aux lamelles de viande les échalotes et le persil finement même très finement hachés, 10gr de sel et 5gr de poivre concassé, 50cl de bière ambrée, thym, laurier et girofle
laisser mariner 24h
Mettre les déchets de viande et de graisse dans un hachoir à lame style robot moulinex et hacher longtemps pour obtenir une fine mousseline
pour que la viande ne chauffe pas, il faut incorporer de la glace pilée par petites cuillères tous les 5 à 10 secondes
lorsque la consistance deviendra comme de la saucisse blanche fine et crue, stoppez et mettre au frigo dans une assiette recouvert d'un film
Pour la pâte , mélanger la farine avec le beurre ramolli jusqu'à obtenir des petits grumeaux, y incorporer l'oeuf et l'eau petit à petit pour obtenir une pâte qui se décolle des bords
La travailler 5-6mn encore et l'envelopper dans un film, la ranger dans le frigo et laisser reposer 24h
le jour d'après , égouttez et épongez les lamelles de viande, enlevez le laurier et le girofle et les incorporez à la farce de saucisse blanche (qui va être le liant)
Foncez un moule à cake des 2/3 de la pâte brisée et y mettre la farce , recouvrez avec les bords, dorez les bords au jaune d'oeuf
Et y poser le 1/3 restant, faîtes deux ouvertures , dorez le couvercle
et enfournez à 170°C 1h-1h30 jusqu'à ce que le cœur du pâté atteigne 62°C (sinon la dernière fois que je l'ais fait j'ai laissé 1h20)
laissez refroidir une heure
Par les ouvertures , couler de la gelée au madère (préparée selon les indications du paquet) et laisser refroidir minimum 4h au frigo
Servir froid avec des crudités et une bière blonde style pils

[antic]

Hello,

Très très intéressant tout ça, je veux bien des photos si tu en as ...
Pour les lamelles elles doivent être très fines presque une viande hachée, non ?

[Jean-Luc]

10gr de sel

La vieille,
Parer la viande et garder les morceaux maigres pour les tailler en lamelles très fines
Garder les déchets de graisse et de viande obtenues

Euh... tu as pas indiqué que tu prenais plutôt de l'épaule de porc ?
Suis pas sur que sinon, il y ait bcp de gras à enlever.

[Pflouschy]

Pour les lamelles, elles doivent être longues et fines et non pas comme de la viande hachée
et pour ce qui est du gras de l'épaule, c'est dans la partie haute de l'épaule au dessus de la palette que l'on trouve le plus de gras( c'est dans la boîte à moelle )