Petits Nouveaux ⇒ Questions pour un brasseur

[L'hermine]

Bonjour à tous,

Je suis nouveau sur le forum et je tiens d'abord à vous féliciter pour ce site très instructif.

Je suis brasseur amateur depuis environ 6 mois et après 7 brassage tout grain de 20Litres à l'aide d'un ami ( avec des résultats peu convaincant ) nous nous posons encore beaucoup de questions. J'espère pouvoir trouver ici quelques réponses.

- L'eau

A quel niveau le chlore est il nuisible pendant le brassage?

- Le Malt

Quelles différences y'a t'il entre le Malt Brewferm 7EBC et le Malt Vienna 7EBC?

Le Blé apporte t'il la meme quantité de sucre fermentescible que l'Orge?

Quelle différence peut on noter sur une bière brassé avec de l'orge à 6 rangs et de l'orge à 2 rangs?

Jusqu'à quel taux EBC le malt va t'il apporté du sucre fermentescible?

Connaissez vous un fournisseur de malt bio en petite quantité?

- La Levure

La mutation des levures s'effectue t'elle de la même manière dans le l'eau et dans du mout? En quoi est'il préférable de faire son levain avec du mout?

Vu que les levures se multiplient de manière exponentielle, un levain préparé avec 1 ou 2 gramme de levure ne suffirait il pas pour ensemencer un mout de 100 litres?

Quelles spécificités possèdent les levures pour bières blanche?

- La fermentation

Nous utilisons la levure Safbrew S-33 ( nous avons testé en saupoudrant directement et avec un starter ) et jusqu'à présent lors de la fermentation primaire nous n'avons obtenu qu'une fine couche de mousse sur la bière (environ 1 ou 2cm) après chaque brassage. Est ce que cela signifie forcément que la fermentation ne se passe pas très bien?

Voilà, je vous remercie d'avance pour les réponses qui pourront nous être apporté ici

[Le nain brasseur]

Salut et bienvenue sur le forum ! N'hésite pas à aller fouiller les diverses rubriques, tu trouveras pas mal de sujets qui répondrons à tes questions.

A quel niveau le chlore est il nuisible pendant le brassage?

Pour un kit où tu dilue juste le concentré dans l'eau sans bouillir ça peut être gênant, pour le tout grain pas de problème, ton eau est chauffée de l'empâtage à la fin de l'ébu, le chlore va s'évaporer ... évidement une concentration trop forte sera problématique mais bon normalement les villes sont censés maintenir un taux "correct".

Quelles différences y'a t'il entre le Malt Brewferm 7EBC et le Malt Vienna 7EBC?

Le malt brewferm est belge, le vienna est un malt d'orge allemand, caractéristiques similaires


Jusqu'à quel taux EBC le malt va t'il apporter du sucre fermentescible?

Plus le malt est touraillé, moins il renferme d'amidon donc moins de sucre fermentescible. C'est pour cela que l'on utilise un malt de base pils ou pale et ensuite ajout de grains plus foncés pour la couleur et arômes plutôt que pour leur dose de sucre...

La mutation des levures s'effectue t'elle de la même manière dans le l'eau et dans du mout? En quoi est'il préférable de faire son levain avec du mout?

Dans l'eau sucrée oui ça marche bien aussi, le moût est plus adapté car il habitue les levures au milieu dans lequel elles vont évoluer (ph, taux de sucre, amertume), elles seront plus vigoureuses pour démarrer la fermentation.

Vu que les levures se multiplient de manière exponentielle, un levain préparé avec 1 ou 2 gramme de levure ne suffirait il pas pour ensemencer un mout de 100 litres?

Démarrage trop lent et trop chétif, la fermentation sera longue et le moût qui reste trop longtemps en contact de l'oxygène risque de s'oxyder.

Quelles spécificités possèdent les levures pour bières blanche?

Peu de floculation, restent en suspension, d'où le trouble. Développent des ester et phénols qui donnent un arôme épicé et petit goût de banane.


Nous utilisons la levure Safbrew S-33 ( nous avons testé en saupoudrant directement et avec un starter ) et jusqu'à présent lors de la fermentation primaire nous n'avons obtenu qu'une fine couche de mousse sur la bière (environ 1 ou 2cm) après chaque brassage. Est ce que cela signifie forcément que la fermentation ne se passe pas très bien?

Pas forcément mais une bonne oxygénation du moût peut aider la levure à partir plus vite. Après il y a aussi la température de fermentation qui joue, l'age de la levure, le type, bref beaucoup de facteurs. Dernièrement j'avais un brassin avec une S-04 et l'autre avec une S-33, la S-04 était la plus vigoureuse (bien que le paquet ait 1 an de péremption) et le krausen le plus épais (4-5cm).

[Jean-Luc]

Si je peux me permettre l'hermine, tu devrais sépare tes questions, et les poster dans les différentes rubriques :
ex : chlore dans la rubrique "eau" (d'ailleurs il me semble que le sujet est déjà traité : laisse ton eau une nuit à l'air libre ou fais la bouillir), malts 7EBC dans la rubrique "malts", etc... ainsi, les questions et les réponses seront plus claires.
Bienvenue à toi quoiqu'il en soit !

[Head]

Salut à toi !

Je vais essayer de répondre à tes questions dans la mesure du possible, si un expert pouvait confirmer (ou pas)… on est pas à l’abri d’une erreur et je ne suis pas John Doe =D

EDIT : le nain a été plus rapide mais tant je l’ai fait je le poste.. nah !

- L'eau

A quel niveau le chlore est il nuisible pendant le brassage?

En utilisant l’eau du réseau de distribution, tu t’assures d’employer une eau répondant aux critères de potabilité (notamment sur le chlore libre), l’odeur de chlore de ton eau est a lui seul un indice suffisant. Tirer l’eau de brassage la veille du brassin te permet d’éliminer une bonne partie du chlore présent dans celle-ci, et le chauffage de ton eau avant l’empâtage finira la tache.


- Le Malt

Quelles différences y'a t'il entre le Malt Brewferm 7EBC et le Malt Vienna 7EBC?

La différence entre ces malts est légère, le malt Vienne apporte une touche de céréale et de caramel très légèrement supérieure…

Le Blé apporte t'il la meme quantité de sucre fermentescible que l'Orge?

Oui s’il s’agit d’orge non malté, on peut espérer apporter dans les deux cas app.0,28°Plato/g dans une solution d’1 litre (dixit JF Simard).


Quelle différence peut on noter sur une bière brassé avec de l'orge à 6 rangs et de l'orge à 2 rangs?

Il n’y a pas d’influences organoleptiques sensibles, mais plutôt une influence technologique : le malt d’orge à 6 rangs a d’une manière générale un pouvoir diastasique plus élevé, c'est-à-dire qu’il contient après maltage plus d’enzyme amylase.


Jusqu'à quel taux EBC le malt va t'il apporté du sucre fermentescible?

Quelle que son EBC estimée, le malt t’apportera toujours des sucres fermentescibles (un peu moins exploitables si le malt a un EBC élevé), par contre plus l’EBC est élevée, moins tu aura d’enzymes disponibles dans ton malt.


Connaissez vous un fournisseur de malt bio en petite quantité?

www.bièresdumonde.com mais y’a que du pils.

- La Levure


La mutation des levures s'effectue t'elle de la même manière dans le l'eau et dans du mout? En quoi est'il préférable de faire son levain avec du mout?

Si les nutriments sont disponibles les levures se développent de la même manière dans les deux milieux. Mais il est préférable de faire son levain avec du moût pour ne pas que les levures aient à se réadapter à un nouveau milieu lors de l’ensemencement, et ainsi éviter toute phase de latence ou de ralentissement de leur part.


Vu que les levures se multiplient de manière exponentielle, un levain préparé avec 1 ou 2 gramme de levure ne suffirait il pas pour ensemencer un mout de 100 litres?

Oui, c’est ce qui se fait dans toutes les brasseries, ça s’appelle la propagation, et cela permet à partir d’un prélèvement d’une souche de levures, d’ensemencer plusieurs centaines voire milliers d’hectolitres, mais cela se fait avec plusieurs levains de volume croissants.


Quelles spécificités possèdent les levures pour bières blanche?

Les levures pour bières blanches développent certains esters intéressants pour le goût, mais elles sont surtout très poussiéreuses : elles produisent lors de la fermentation pleins de composés qui restent en suspension.

- La fermentation

Nous utilisons la levure Safbrew S-33 ( nous avons testé en saupoudrant directement et avec un starter ) et jusqu'à présent lors de la fermentation primaire nous n'avons obtenu qu'une fine couche de mousse sur la bière (environ 1 ou 2cm) après chaque brassage. Est ce que cela signifie forcément que la fermentation ne se passe pas très bien?

Non, chaque type de levure développe un Krausen plus ou moins épais, mais cela n’influence en rien la fermentation

Voilà

[L'hermine]

Si je peux me permettre l'hermine, tu devrais sépare tes questions, et les poster dans les différentes rubriques :
ex : chlore dans la rubrique "eau" (d'ailleurs il me semble que le sujet est déjà traité : laisse ton eau une nuit à l'air libre ou fais la bouillir), malts 7EBC dans la rubrique "malts", etc... ainsi, les questions et les réponses seront plus claires.
Bienvenue à toi quoiqu'il en soit !

Oui en effet j'aurai pu les séparer, d'un autre coté en mettant le tout dans brassage tout grain je ne pensais pas être hors sujet et mon coté fainéant à pris le dessus. Quoiqu'il en soit je suis désolé si cela a causé un dérangement quelconque.

Merci bien au Nain Brasseur et à Head pour leurs réponses mais j'aimerai revenir sur certain point.

Le Chlore: pas de problème sur le fait de la laisser respirer la veille pour l'éliminer mais ce que je voulais savoir en fait c'était dans le cas où le chlore est présent lors d'un brassage à quelle niveau cela apporte une nuisance (exemple: peu être le chlore va t'il gêner la formation de certaines dextrines pendant le brassage ou encore donner un faut gout dès l'empatage ou je ne sais quoi)

L'apport en sucre du blé:

Le Blé apporte t'il la meme quantité de sucre fermentescible que l'Orge?

Oui s’il s’agit d’orge non malté, on peut espérer apporter dans les deux cas app.0,28°Plato/g dans une solution d’1 litre (dixit JF Simard).

dsl mais j'ai pas compris. Je voulais comparé le blé malté et l'orge malté à un taux EBC de l'ordre de 7


L'EBC du malt et l'apport de sucre fermentescible: Connaissez vous le rapport (ou l'evolution) de la baisse de l'apport de sucre fermentescible en fonction de l'augmentation du taux EBC?

[Head]

Le Chlore: pas de problème sur le fait de la laisser respirer la veille pour l'éliminer mais ce que je voulais savoir en fait c'était dans le cas où le chlore est présent lors d'un brassage à quelle niveau cela apporte une nuisance (exemple: peu être le chlore va t'il gêner la formation de certaines dextrines pendant le brassage ou encore donner un faut gout dès l'empatage ou je ne sais quoi)

Le chlore peut participer au développement de faux goût à partir d'une concentration de l'ordre de 400ppm et peut avoir un effet inhibiteur à des concentrations supérieures à 600ppm... tu vois tu as de la marge =) le traitement des eaux potables se faisant entre 50 et 300ppm MAX, et plus tu es éloigné de la station de distribution d'eau moins la concentration est élevée.

L'EBC du malt et l'apport de sucre fermentescible: Connaissez vous le rapport (ou l'evolution) de la baisse de l'apport de sucre fermentescible en fonction de l'augmentation du taux EBC?

L'EBC indiquée sur les malts correspond à la couleur potentiellement atteignable avec le malt, elle ne définis en aucun cas ton potentiel en sucre fermentescible, même s'il est vrai qu'il y a une légère corrélation. Si ce sucre est plus difficile à extraire des malts torréfiés c'est parceque ceux-ci ne contiennent moins ou plus d'enzymes.

toutefois pour avoir un ordre d'idée:
toujours en densité d'une solution de 1g par litre
blé: 0.28°P
orge: 0.28°P
maltpils (3-7EBC): 0.28°P
malt munich (15EBC): 0.26P
malt cara (25-50EBC): 0.24°P
malt choco (500-800EBC): 0.22°P
malt black (1200-1400EBC):0.19°P

voilou

[Jacek]

WOW ! Ca y est j'ai trouvé le mec qui a plus de questions que moi au debut ))

[L'hermine]

Encore merci Head

[The Submarine Captain]

Quelle différence peut on noter sur une bière brassé avec de l'orge à 6 rangs et de l'orge à 2 rangs?

Il n’y a pas d’influences organoleptiques sensibles, mais plutôt une influence technologique : le malt d’orge à 6 rangs a d’une manière générale un pouvoir diastasique plus élevé, c'est-à-dire qu’il contient après maltage plus d’enzyme amylase.

Oui, plus de pouvoir diastatique, mais aussi souvent plus de protéines, donc une influence sur le goût. Les brasseurs nord-américains qui tentaient de faire des lagers dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec les malts locaux à six rangs ont rencontré des problèmes de bières trop épaisses en bouche et de trouble à froid. Problèmes qui ont été résolu en remplaçant une partie du malt par du riz ou du maïs (le pouvoir diastatique aidant), ajouts qui caractérisent encore aujourd'hui les bières de masse nord-améroicaines. Parallèlement, les micros US actuelles travaillent en général en pur malt, avec du six rangs, et leurs bières présentent souvent une corpulence limite huileuse dans les cas extrêmes, ou au moins plus épaisse que leurs équivalents européens (c'est très sensible dans les pale ales).
Je suis pas 100/ sûr de ce qu'il en est du six rangs européen, ceci dit.

[Head]

D'un point de vue protéique, la différence entre le 6 rangs et les 2 rangs n'est pas flagrante, en effet, dans tout les cas l'orge de brasserie avec une teneur protéique trop faible mais surtout trop élevée est automatiquement déclassée en fourrage animalier par le CBMO (Comission bière malt orge).

Les teneurs protéiques dépendent beaucoup du temps et de la variété d'orge, et on ne peut pas affirmer empiriquement que l'orge de printemps est plus riche en protéines que l'orge d'hiver.

Voici un document de "Malteurs de France" qui sera peut etre plus explicite:
http://www.coceral.com/cms/dokumente/10 ... 202006.pdf