La fermentation ⇒ Clarification d'un liquide et température ?

[Capt26]

Ah la loi de Stoke, je m'en souviens! Enfin pas par coeur... mais le principe oui!
Je ne savais pas que le froid favorisait l'agglomérat de fines particules comme les levures. Tout s'explique!
Merci de nous avoir éclairé.

[Biohazardous]

De rien.
Je rajouterai pour finir que le pouvoir de floculation des levures est une caractéristique propre à chaque levure. C'est indiqué sur le sachet de levures vendues dans le commerce. Donc même si on a une garde la plus froide que possible, toutes les levures ne vont pas forcément flocculer de la même façon......

[Capt26]

Oui, d'ailleurs, j'ai vu qu'il existait des adjuvants pour faciliter la sédimentation des levures

[marcel]

Tu mets au froid à 2 - 4 °c tu laisse 7 jours tu transvase et tu laisse encore 7 jours et tu mets en bouteilles .

Avant la mise en bouteille ramène la bière à 20 ° c

J'ai toujours fais comme ça et aucun soucis !

[manumousse]

Avant la mise en bouteille ramène la bière à 20 ° c

pourquoi cela ?

[Le nain brasseur]

Pour faciliter la refermentation en bouteille, si la température est trop froide, les levures ne repartiront pas et la bière sera plate, c'est d'ailleurs un problème fréquent à cette étape. La brasserie d'Achouffe par exemple procède à un réchauffement de la bière à 20° avant l'embouteillage puis une mise au chaud des bouteilles en chambre à 25°C.

[rufala]

Remarques intéressantes qui me font me poser une question :
Si une secondaire est faite même à 20°, les propriété organoleptiques de la bière s'améliorent (peut être pas aussi bien certes); mais elles floculent quand même(par ex la S04) .
Un probème de carbonatation peut s'xpliquer car trop peu de sucres ou de levures peut expliquer une faible prise de co2.

Le fait de réchauffer la bière réactivant les levures, et ainsi relançant un processus de fermentation; ferait réémerger les levures.

Sais-tiu combien de temps la brasserie Aschouffe laisse la bière à 20°?

En tout cas je pense qu'un de mes problèmes de carbonatation peut s'expliquer par une secondaire trop longue (plus de 2 mois).

Bonne soirée à tous les lecteurs.

[manuwar]

En fait c'est assez facile à comprendre, la levure est en suspension dans le moût, et le fait de baisser la température, mais aussi les sucres fermentescibles qui se font de plus en plus rares, font diminuer l'activité des levures et elles rentrent ainsi en dormance et sédimentent afin de "survivre" à cette pénurie de sucres et température trop faible. Cette sédimentation provoque un éclaircissement de la bière.
Je ne parle pas ici des résidus solides de la bière (protéines coagulées et kraüsen) qui normalement ont déjà bien sédimenté en grande partie lors de la fermentation primaire...

Si les levures se retrouvent en fond de cuve, en reste-t'il assez en suspension dans la bière pour la refermentation en bouteille ou doit-on en ajouter lors de la mise en bouteille?

[rufala]

Il reste normalement suffisamment de levures actives en fin de secondaire même si la bière est limpide.
Cette pratique se fait dans le cas de bières particulièrement fortes qui auront épuisées les levures, on en ajoute alors. Souvent d'une variété plus résistante comme une levure à champagne.
Cela est aussi fait pour protéger certaines levures de fond de bouteilles afin de ne pas voler la souche à une brasserie.

[Le nain brasseur]

Si les levures se retrouvent en fond de cuve, en reste-t'il assez en suspension dans la bière pour la refermentation en bouteille ou doit-on en ajouter lors de la mise en bouteille?

Oui ne t'inquiète pas, à moins de faire une garde de 6 mois, tu es tranquille, il reste quand même des levures en suspension, bon il ne faut pas s'attendre à ce que la fermentation soit la même que lors de la première inoculation mais c'est suffisant pour la refermentation en bouteille, je n'ai jamais eu de problème même avec une fermentation secondaire de 1 mois. Effectivement il est possible de rajouter de la levure fraiche à l'embouteillage (et même une autre souche pour bien floculer par exemple S-04). Je n'ai jamais testé encore ...

Pour Achouffe, ils passent la bière dans un espèce de radiateur (échangeur à plaque je suppose ?), l'espace d'un passage c'est juste pour que la bière soit à bonne température pour re-fermenter, après c'est la température ambiante du local puis de la chambre chaude.