La fermentation ⇒ Densité initiale minimum ?

[dany06hd]

c'est un truc qui revient souvent, lis le forum.
pour info, au démarrage de la fermentation primaire, les levures doivent se développer et ont besoin d'oxygène pour cela (phase aérobie).
ensuite vient la fermentation secondaire durant laquelle elles vont transformer les sucres (et autres) en CO² et alcool (et autres) c'est la phase anaérobie.

[Clandstin]

Dac, alors c'est bien important d'avoir un max d'oxygène avant la primaire, et un minimum d'O2 en secondaire.


Bonne nouvelle

La fermentation est en pleine forme ce matin, ca glougloute pas à peu près. Probable que ma 2e levure fait son job!

PS: pour ce qui est des indication d'écart de T entre le mout et levure hydratée, y'en a aucune sur mes sachets. Et il me dise bien d'hydrater à 43C durant 15 minutes. Un chance que ça coûte pas trop chère ces sachets. 1$

[The Submarine Captain]

pour info, au démarrage de la fermentation primaire, les levures doivent se développer et ont besoin d'oxygène pour cela (phase aérobie).
ensuite vient la fermentation secondaire durant laquelle elles vont transformer les sucres (et autres) en CO² et alcool (et autres) c'est la phase anaérobie.

Attention, c'est pas tout à fait ça !... quand la levure se développe en mode aérobie, il n'y a pas encore vraiment fermentation.

Une oxygénation minimale du moût est nécessaire en début de fermentation primaire pour assurer la propagation rapide de la levure en phase aérobie. A ce moment-là, il y a multiplication des cellules de levure, mais pas de fermentation, du moins pas significative, parce que les levures ne s'attaquent pour l'essentiel pas encore aux sucres présents dans le moût.

La fermentation primaire ne commence que lorsque l'oxygène dissous a été consommé par la levure et que celle-ci, pour continuer à croître, doit s'attaquer aux sucres présents dans le moût, en tirant de l'oxygène, et générant éthanol et CO2 dans le processus.

La fermentation secondaire est la phase suivante, en principe toujours en anaérobie (à moins qu'on ait ré-oxygèné le moût lors d'un transfert, ce qui est généralement considèré comme peu souhaitable), une fois que la conversion des sucres en alcool s'arrête et que la levure continue son activité au ralenti, métabolisant des sous-produits de fermentation (par exemple le diacétyle et l'acétaldéhyde) et affinant par là le goût de la bière.

Bien sûr, il ne s'agit pas de points absolument nets dans le temps, et il y a des phases de transition dans le passage de l'une à l'autre. Et les phases décrivent l'activité dominante (par opposition à exclusive) de la levure à ce moment-là.

[Clandstin]

Toujours pour la même recette, j'ai une petites question en ce qui concerne le clarifiant (je n'ai pas trouvé sur le forum).

J'ai acheté ce clarifiant. C'est un liquide (d'Ichtyocolle?) qui contient de l'anhydride sulfureux, acide tartarique et ichtyocolle.

Je dois ajouter 60ml de ce liquide au moût 60 heures avant l'embouteillage, la question est:

Est-ce que je dois remuer le moût après avoir ajouté le clarifiant? Parce que si je dois le remuer, je vais le soutirer dans une cuve de garde pour ne pas faire lever les sédiments déjà au fond de ma cuve secondaire..

[The Submarine Captain]

Hmmm, l'ichtyocolle / isinglass, c'est avant tout employé pour la bière en cask, à savoir en fût à l'anglaise, non filtrée, non pasteurisée, qui fait sa maturation et sa prise de mousse dans le fût. Dans ce cas, l'ichtyocolle sert à assurer une bière limpide sans avoir besoin de décanter dans un autre fût... le dosage est relativement délicat, et ce collage perd l'essentiel de son efficacité si on le laisse à température ambiante.

Pour la mise en bouteille, pour du vin, je veux bien, mais pour de la bière tu risques de te trouver avec une bière qui est trop clarifiée, et une fermentation qui ne redémarre pas, donc une bière qui reste plate dans tes bouteilles... ou alors tu fais ta maturation et ta prise de mousse dans un fût sous pression, tu envoies la colle, tu laisses décanter, et tu remplis les bouteilles sous (contre-)pression... ce qui nécessite pas mal de quicaillerie.

A+

Laurent

[xavier 07]

Pour l'isinglass en tout cas tu le dilue dans les proportions dans ton seau de primaire lorsque tu transfères en secondaire dans la mesure ou tu as préalablement refroidi ton fut de primaire pour déjà aider à clarifier

[Clandstin]

Mais si on tien compte que c'est un "vin" d'agrumes, c'est supposé donner un vin blanc et clair comme du champagne. Il faudrait que je refroidisse le moût avant d'y ajouter l'insinglass ? Refroidir à combien, 5°C ?

Et pour la fermentation en bouteille?.. L'insinglass empêcherais cette fermentation?

[Clandstin]

Bon, là je suis un peu inquiet. Voilà 3 jours que j'ai passé en fermentation secondaire et mon barboteur se fait de plus en plus aller la gueule

Je comprendrais qu'il le fasse de moins en moins, mais il en est tout autrement. Est-ce qu'il y a une raison pour laquelle ça arrive? Parce qu'au nombre de bulle qui éclatent au dessus du moût, on dirais que ça ne s'arrêtera jamais.

Au fait, quelqu'un a une réponse concernant l'insinglass? Est-ce que ça pourrait empêcher la fermentation en bouteille (je compte faire un mousseux) ??


Merci

Jeff

[Clandstin]

hého ?

[PVE]

Isinglass ?
Oui, j'en ai utilisé et ça na jamais empêché la fermentation dans la bouteille. En revanche cela permet d'avoir une bière limpide plus rapidement.
Je n'en utilise plus maintenant sauf exception, je préfère attendre.
Attention à mettre l'isinglass à froid. D'ailleurs il doit être conservé au frigo. S'il chauffe, il devient liquide, et c'est irrémédiable, foutu !