La fermentation ⇒ Mystère!

[Manolo]

Bonjour,

Aujourd'hui, en visitant mon garage, j'ai fait une découverte très intéressante mais très étrange...
Il faut tenir compte que je fais beaucoup de yaourts dans ma cuisine.

J'ai fait un empatâge ce weekend et j'ai réservé la moitié de mon moût dans une jerricane pour faire une deuxième bière dans un autre moment. Je l'ai gardé à 17-18 ºC pendant 4 jours. Je viens de remarqué que j'ai fait une connerie car ce soir je me suis aperçu que le conteneur était très gonflé! Je l'ai ouvert et une énorme quantité de gaz s'est échappé avec une forte odeur à ... yaourt. J'ai aussi constaté qu'une épaisse couche de mousse blanche s'était formée à la surface du moût. J'ai mesuré la densité et effectivement, ça fermente. J'ai gouté et je n'ai pas remarqué de goût acidulé qui pourrait me faire soupçonner qu'il y a une fermentation lactique ou une formation de vinaigre. Ça un goût de malte sucré avec des boules. J'ai finit par mettre un barboteur et ça "glou-glou" à grand vitesse.

Je sais qu'il y a parmi vous beaucoup de biologistes et de brasseurs chevronnés. À votre avis, qu'est-ce qui s'est passé ? Qu'est-ce que je peux faire de ce truc là ? Il n'est pas dégeau mais le goût ne mérite pas qu'on le met en bouteille. Faire une bière de ça par ébullition ? Ça parait un peu difficile. Faire un lambic, impossible. Je n'y connais rien puis je veux faire des bières normales après dans ma cuisine.

Merci de vos réponses.

[PVE]

Il existe plusieurs sortes de fermentations. Seule la fermentation alcoolique nous concerne.
Alors j'aurais bien vu ton message dans Brassins et expériences, sous-forum infections.

Ceci dit, il est périlleux de brasser dans une cuisine où l'on manipule des ferments lactiques.
C'est pour cette raison que :
1- je ne brasse pas dans ma cuisine ;
2- je ne brasse pas de lambic ;
3- je ne colle pas mes étiquettes avec du lait.


Hygiène, quand tu nous tiens ...

[63lolo]

je n'ai pas remarqué de goût acidulé qui pourrait me faire soupçonner qu'il y a une fermentation lactique

Et pourtant c'est gagné.
Ce sera acide et non acidulé. Le potentiel lactique va s'exprimer de plus en plus pour devenir maximun en fin de fermentation et après carbonatation en bouteilles.

Vu le stade il n'y a plus grand chose à faire.

Attendre la fin.

Si le mout est trop acide 0,5 à 1 g de bicarbonate de soude par L avant passage au froid avant tirage.

Après la prise de mouse en bouteilles les mettre au frais pour calmer tout le monde.

[Oliv]

Le malt est un nid à bactéries lactiques comme les Lactobacillus et les Pediococcus, mais aussi de levures sauvages (Saccharomyces, Brettanomyces, Pichia, Schizosaccharomyces ...). Tout ce petit monde est en train de te faire un lambic si tu n'y mets pas fin par une bonne ébullition. D'ores et déjà tu as une bière acidulée. J'ai posté une recette où j'utilise une fermentation lactique de ma maische avant de terminer le brassage et de bouillir dans "Berliner Weisse" (ftopic1759.html) avec une longue discussion sur les résidents du malt (pas forcément Resident Evil non plus).
Donc ton moût pour faire une bière perdu n'est pas, si tu ne souhaites pas rester dans la voie du Lambic. Ce choix t'appartient jeune Padawan.

[xavier 07]

3- je ne colle pas mes étiquettes avec du lait.

Heu là, il faudrait quand même pas tomber dans la paranoïa aigüe, nan?

[Chrodegang]

Faire une bière de ça par ébullition ? Ça parait un peu difficile. Faire un lambic, impossible. Je n'y connais rien puis je veux faire des bières normales après dans ma cuisine.

Tout de suite un lambic . Déjà tu vas avoir une bière de fermentation mixte, ça peut donner des arômes intéressants.

Laisse venir. J'ai fait une bière au bourgeon de sapin l'année dernière. Or ces petits bourgeons n'ont presque pas bouilli (ajout dès la fin de l'ébu). Et bien j'ai une rousse à la saveur complexe (un peu rouge des flandres, mais en plus vert) et qui n'est devenue agréable qu'au mois de juillet (je n'ai pas mes fiches de brassages ici).

Ceci dit, il est périlleux de brasser dans une cuisine où l'on manipule des ferments lactiques.
C'est pour cette raison que :
1- je ne brasse pas dans ma cuisine ;
2- je ne brasse pas de lambic ;
3- je ne colle pas mes étiquettes avec du lait.

1. Pas encore eu de mort . De toute façon, c'est la cuisine lactifiée ou la cave pommifiée...
2. Mes lambics sont toujours faits dans les mêmes fûts. Mais c'est clair, que je n'ouvre plus les autres fûts en fermentation à côté. Ils sont désinfectés mais stockés au même endroit, faute de place.
3. Le lait c'est sur les étiquettes, pas dans la bouteille A ce compte là, la cave en terre battue, c'est pas mieux, je ressors les bouteilles pleines de formes de vies étranges Ce n'est pas terrible pour le frigo, en effet.

Pour l'instant et en 3 ans, je n'ai eu que "deux infections": robinet pas propre (bière jetée) et bourgeons à la levure sauvage (miam pour l'instant, même si je peux toujours courir pour trouver le goût de sapin).

[PVE]

3- je ne colle pas mes étiquettes avec du lait.

Heu là, il faudrait quand même pas tomber dans la paranoïa aigüe, nan?

As-tu remarqué au bord des étiquettes ces sortes de cristallisations ?
Elles témoignent qu'une forme de vie ne demandant qu'à s'amplifier est tapie et attend son heure ... BRRRRR ... !


PVE, parano