La fermentation ⇒ Fermentation qui s'arrête soudainement, une 2e fois

[Brett Mercier]

Salut !

Je viens de découvrir ce forum, qui semble très très intéressant. Je vais de m'inscrire, j'irai me présenter sur le forum des nouveaux un peu plus tard !

Pour le moment j'ai quelques problèmes avec mon dernier brassin, et j'aurais besoin de l'avis de connaisseurs !

J'ai un peu d'expérience de brassage avec des kits (pas des masses, 5 brassins en fait je crois). Je viens de commencer avec un nouveau kit (Coopers, Irish Stout pour 23 L). J'ai ajouté au kit 1500g de malt et 200g de dextrose. Tout le processus s'est déroulé entre 24 et 25 Celsisus. La fermentation a bien commencé comme prévu dans ma grosse cuve en plastique. Après 2 jours et demi, j'ai vu que la mousse commençait à disparaître, alors j'ai transvidé dans ma tourie pour la fermentation secondaire.

C'est là le problème, la fermentation s'est -complètement- arrêtée depuis le transfert en tourie. Aucune mousse, pas une seule et unique bulle ne s'est échappée du barboteur depuis 24h. La densité initiale était de 1,050, et la densité en ce moment est de 1,030. Le fabricant de cette Stout dit que cette bière ne devrait pas être prête avant 1,020. Aussi, vu la quantité de malt/sucre que j'ai mis ... J'ai gouté et c'était très bon, exactement ce que je recherchais, si ce n'est qu'un peu trop jeune et trop sucré, forcément. Aucun signe d'infection par contre.

C'est déjà arrivé à quelqu'un ? Y a-t-il une solution possible ? Ajouter un nouveau sachet de levures peut-être ? Ajouter de la levure peut-il causer un problème, si ce n'était pas le problème initial ? Devrais-je placer dans un endroit frais d'ici à ce que je règle le problème, ou laisser à 25 et espérer que le tout reparte seul ?

Ce qui me chicote aussi, c'est que mon dernier brassin avait eu exactement le même problème, arrêt complet après avoir transvidé en tourie. Pourtant, c'était une blonde d'une autre marque. Alors peut-être que c'est moi qui fais une erreur critique ?

Merci beaucoup !
Bye
Brett

[Brett Mercier]

Ah, j'y pense, un détail qui pourraît peut-être avoir de l'importance.

J'ai eu un problème avant d'ajouter les levures dans la cuve. La température du mélange était beaucoup trop élevée (45 Celsius), alors j'ai plongé la cuve dans de l'eau glaçée et j'ai ajouté les levures autour de 26 Celsius.

[greforever]

Salut, peut être il faut regarder ta façon d'ensemencer avec les levures et notamment comment oxygénise.Il se pourrai que tes levures n'ayant pas assez d'o2 ne se prépare pas assez pour se multiplier et que ta phase de croissance en soit réduite.Tu n'aurai alors dans ce cas làpas assez de population pour une fermentation efficace.Si c'est le cas ta densité va descendre mais lentement, et une mort cellulaire pourrai survenir plus rapidement.
Je vais essayer d'y penser dans la journée ainsi qu'a d'autre idée.
Denis
J'aime beaucoup le "ça me chicote" c'est la première fois que j'entends ça depuis l'Afrique mais là bas ça a un autre sens! tu viens de où?

[Brett Mercier]

Merci de la reponse Greforever !

Possiblement un problème d'oxygenation ... mais franchement, j'avais l'impression d'en faire plus que pas assez.

Pour l'ensemencement ; je réhydrate la levure pendant 30 min dans une tasse d'eau tiède, avant d'ajouter au moût (quoi que cette fois la levure est restée dans la tasse environ 1h30 parce que mon moût était trop chaud).

Pour l'oxygénation, je fais tomber de haut le moût dans ma cuve, même chose pour la levure réhydratée et le brasse le tout un bon 10 min avec une grosse cuillère. Ça devrait être assez pour 20L, non ? D'ailleurs j'ai un peu peur, je viens de lire que l'oxygénation au dessus de 26 oC pouvait amener un goût de carton mouillé (alors que j'ai oxygéné à 45 oC ...)

Alors je ne sais pas trop. Peut-être ais-je ajouté la levure à une température trop élévée ?

En tout cas, j'ai rajouté un sachet de levure ce matin (que j'avais ''starté'' dans 1/2 tasse d'eau + 1 cuillère de sucre). Le gloup-gloup a recommençé très fort (probablement parce que j'avais brassé le tout je suppose) et cet après-midi, c'est redevenu très timide. Il y a un petit gloup aux 5 min peut-être (ça me semble un peu faible, non?).

Alors, des conseils à ce stade ? Brasser le mélange pour oxygéner plus ? Ne plus y toucher ? Passer à une température plus basse ?

P.S. On ne dit pas ça me chicote en France ? C'est bon à savoir ! Je viens de la plus belle capitale du Nouveau-Monde, Québec, forcément

Merci !
Brett

[greforever]

J vois pas de trop ce qui peut déconner dans ton process, j'aurais même tendance à dire que tu oxygénise un peu trop. Peut être un manque de minéraux dans ton eau...
On a le même problème en ce moment avec un brassin au boulot avec une levure de deuxième génération et on a du mal à comprendre après analyse du process d'où ça peut venir. On a en effet affaire a un être vivant qui peut être capricieux...
Par contre , perso je n'ajouterai pas d'autre levure. (je ne sais pas pourquoi mais je sais qu'on ne le fait pas (peut ^être une différence de rythme de croissance entre deux population serait nuisible?))

[PVE]

J vois pas de trop ce qui peut déconner dans ton process, j'aurais même tendance à dire que tu oxygénise un peu trop. Peut être un manque de minéraux dans ton eau...

Penses-tu qu'à 45 °C le moût peut dissoudre suffisamment d'oxygène pour qu'il y en ait trop ?
Et ça veut dire quoi trop d'oxygène ? Il y en a qui utilisent de l'oxygène pur pour que le moût en contienne davantage.

[Le nain brasseur]

Les levures du kit ne sont peut être pas non plus les plus réactives ... essaye de faire un levain la prochaine fois, histoire de les booster un peu.
Une fermentation lente n'est elle pas généralement un gage de qualité ?

[greforever]

trop rapide ou trop lent c'est pas bon; trop lent tu risque de choper du diacétyle.

[greforever]

à 45°, ya un risque d'oxydation, de plus la solubilité de l O2 est limité dans un liquide, il me semble, mais apparemment on peut monter jusqu'à 13-14 ppm d'aprés ce que je vois chez certaines brasserie..

[greforever]

trop lent tu risque de choper du diacétyle.

Là j'ai dit une belle boulette!
Une fermentation trop lente en haute viendra d'un sous ensemencement qui provoqueras une viellesse prématuré et tes levures creverons plus rapidement (danger=autolyse)
Une autre idée me viens: n'aurait tu pas eu un apport d'oxygéne pendant la fermentation? (inhibition de la fermat)
Sinon un excés de glucose par rapport au maltose peut aussi inhiber l'assimilation du maltose et du maltotriose...