Le brassage d'extraits ⇒ En route vers l'extrait

[samsam]

Bonjour à tous,

Après 3 kits avec des résultats intéressants, je compte passer à l'extrait et ce pour un certain temps. J'ai bien lu tout un tas de chose sur le passage au tout grain, mais il s'agit pour moi avant toute chose d'un choix d'une économie de temps à l'instar de Mr Dom. Malgré toutes mes lectures ça et là j'ai encore quelques questions sur des points pas forcéments clairs pour moi...

- N'ayant pas pour l'instant de système de refroidissement digne de ce nom, je vais commencer à houblonner avec des quantités entre un tiers et la moitié du volume final. Il y a apparemment de corrections sur le houblonnage à apporter, mais y a t-il une réelle incidence sur la qualité finale ?

- Que me conseillez-vous comme méthode pour l'infusion de grains spéciaux (pas de possession de filtre autre que de vulgaires machins de cuisine genre chinois divers) ?

- Un truc pas spécifique à l'extrait, concernant le pied de cuve. J'ai vu des photos où on bouchonnait la bouteille contenant les levures avec un barboteur... mais l'intérêt d'un pied c'est pas de multiplier les levures en milieu aérobie ? Pourquoi fermer ? J'ai lu je ne sais plus où que le bouchon d'ouate était la soluce...

Merci d'avance pour vos éclaircissements... Je pense que je vais commencer "doucement" avec un kit, puis me laisserais peut-être tenter par le clone de chimay blanche décrit sur un autre fil.

[Gardouble]

Je ne suis pas un grand spécialiste mais j'ai brassé une douzaine de fois avec de l'extrait en poudre, donc une petite expérience, je vais essayer
de te faire profiter du peu que je sais..

- N'ayant pas pour l'instant de système de refroidissement digne de ce nom, je vais commencer à houblonner avec des quantités entre un tiers et la moitié du volume final.

Hé bien là je ne vois pas le rapport entre le système de refroidissement et le houblonnage...
Nous houblonnons environ 60 à 90 mn pour l'amérisant selon les recettes et laissons le houblon aromatique maximum 10 mn en ebullition.
Au début nous avons refroidi "comme nous avons pu", style bain marie à l'eau froide et glace, ça ne va bien vite mais ça marche bien.
Maintenant nous avons un "refroidisseur maison", fabriqué avec du tuyau de cuivre et en une petite demi-heure la température est en dessous
des 25°, OK pour mettre la levure.
La levure est sèche, en sachet, mise directement dans le moût, sans autre préparatif, ça marche très bien aussi.
Concernant les grains spéciaux, les 2 fois où on en a mis, on les a incorporés dans des collants et fait infuser ainsi, donc pas de problème
pour les récupérer mais par contre on a eu deux fois une bière très trouble sans savoir trop pourquoi, il parait (Coucou Marti) que les
grains spéciaux ne troublent pas le moût...
Voilà, c'est tout ce que je peux te dire pour l'instant, si ça peut t'aider tant mieux, et que les "pros" ne se gênent pas pour compléter ou même contredire
le cas échéant.
A+
Jean-Marc

[samsam]

Hé bien là je ne vois pas le rapport entre le système de refroidissement et le houblonnage...
Nous houblonnons environ 60 à 90 mn pour l'amérisant selon les recettes et laissons le houblon aromatique maximum 10 mn en ebullition.
Au début nous avons refroidi "comme nous avons pu", style bain marie à l'eau froide et glace, ça ne va bien vite mais ça marche bien.
Maintenant nous avons un "refroidisseur maison", fabriqué avec du tuyau de cuivre et en une petite demi-heure la température est en dessous
des 25°, OK pour mettre la levure.

En fait j'envisage pour gagner du temps de ne faire par exemple bouillir que 10 litres pour un brassin final de 20l, en ajoutant sur la fin mes 10 litres d'eau bien froide, ça m'évite de poireauter des heures. Il me semble qu'il faille faire quelque part une correction sur le houblonnage du fait de la quantité réduite de moût boulli justement. Je compte bricoler un refroidisseur à l'occasion ce qui résoudra mon pb mais ce n'est pas prévu dans l'immédiat.

La levure est sèche, en sachet, mise directement dans le moût, sans autre préparatif, ça marche très bien aussi.

Je n'en doute pas (déjà fait avec les kits) mais j'ai envie d'essayer autre chose genre levure liquide prévue pour 10 litres (donc pied à préparer pour mes 20 litres)

Concernant les grains spéciaux, les 2 fois où on en a mis, on les a incorporés dans des collants et fait infuser ainsi, donc pas de problème
pour les récupérer mais par contre on a eu deux fois une bière très trouble sans savoir trop pourquoi, il parait (Coucou Marti) que les
grains spéciaux ne troublent pas le moût...

Merci pour ces précisions

[djavet]

Très important le calcul sur le houblon si tu procède comme tu aimerais le faire. D'ailleurs, mon post sur ma Goblin devrait t'intéresser, j'y donne la formule:
viewtopic.php?p=26800#p26800

Mais ne croit pas que en cuisant 10 litres et en rajoutant 10 autres que tu vas:
- obtenir 20 litres (faut compter avec l'évaporation)
- refroidir tu devras quand même, mais moins lontemps (dans les 1 heure je pense)

Autrement, pour filtrer les grains, actuellement, je les met directement dedans sans sachet et les filtres avec une belle passoire à maille serré comme ceci (mais là je fait la cuisson des 20 litres):
viewtopic.php?f=87&t=5009&p=52763&hilit=passoire#p52763
Mais cette méthode est à mon avis la meilleur pour les grains, car tu obtiens d'eux le meilleur. Et cela n'a rien à voire avec le trouble. A voire plustôt du côté de la vigueur de la cuisson et du temps (pour ma part, toujours un min. de 60 min à 90 min)

Bienvenue dans le monde merveilleux de l'extrait au grain! Là ou tu pourras faire palir les pro-tout grains une fois les processus maitrisé !

Dom

[samsam]

Mais ne croit pas que en cuisant 10 litres et en rajoutant 10 autres que tu vas:
- obtenir 20 litres (faut compter avec l'évaporation)
- refroidir tu devras quand même, mais moins lontemps (dans les 1 heure je pense)

J'avais bien conscience de ces 2 points là, finalement je crois que je vais aller faire un tour chez mon brico dépôt préféré et me confectionner un refroidisseur, ce sera bien plus simple...

concernant ton filtre, j'ai le même type d'outil donc je vais tenter de cette façon. Dans ton excellent reportage, je vois que tu utilises une première cuve pour les grains (30 min à 67° si je ne m'abuse ?). Quelle quantité d'eau utilises-tu pour l'infusion uniquement pour un brassin de 20 litres par exemple ?

Bienvenue dans le monde merveilleux de l'extrait au grain! Là ou tu pourras faire palir les pro-tout grains une fois les processus maitrisé !

Merci à toi, j'avoue que tous tes reportages m'ont donné bien envie, et ayant peu ou prou les mêmes facteurs contraignants pour le temps, l'extrait avec grains spéciaux me paraît être LA soluce pour continuer.

[djavet]

concernant ton filtre, j'ai le même type d'outil donc je vais tenter de cette façon. Dans ton excellent reportage, je vois que tu utilises une première cuve pour les grains (30 min à 67° si je ne m'abuse ?). Quelle quantité d'eau utilises-tu pour l'infusion uniquement pour un brassin de 20 litres par exemple ?

La même que pour 10 ou 20! je fait chauffer 4 litres d'eau dans une casserole jusqu'à 74°, puis ajoute les grains, mélange bien tout les 5 minutes avec le couvercle fermé. Devrait tenir comme ça jusqu'à 68° en 30 minutes.

L'infusion est là pour retirer des grains, couleur, goût et odeur. Rien à avoir avec l'extraction de sucre. Je ne parle pas ici de partial mash ou d'empâtage partiel qui est un autre sujet mais très proche.

Et au vue de la qualité des recettes que ça donne au finish... c'est genial et je comprend pas pourquoi c'est pas plus répandu en Europe par rapport à nos amis brasseurs de l'autre côté de la gouille.

Hésite pas si tu as d'autres questions. Je compile toujours pour une mise en ligne prévue de mon site dédié au brassage à l'extrait encore cette année.

Dom

PS: Prochain brassage (normalement samedi soir): un clone de la Traquair House aux extraits + grains, une scottish à 7.5%, OG 1085, FG 1021. Cuisson 2 heures avec confection d'un caramel de malt en 30 minutes! Achhh les expériences.

[samsam]

Je vous tiendrais au courant de mes expérimentations, a priori je vais quand même démarrer par un petit brassin sans grains spéciaux quand j'aurais eu le temps de me faire ce refroidisseur.

Merci pour les infos, j'ai bien une question mais pas spécialement relative à l'extrait c'est sur cette histoire de pied de cuve.
viewtopic.php?p=26800#p26800
Dans ce reportage t'as mis un barboteur sur la bouteille, je comprends pas parce qu'il me semblait que le pied était fait uniquement pour mulitplier les levures, donc ça doit être fait en milieu aérobie non ? oubien j'ai rien bité ?

[marti]

Cuisson 2 heures avec confection d'un caramel de malt en 30 minutes!

mais qu'est ce donc ce donc ??

[djavet]

Une vrai bière! Une pas fait en 15 minutes, mais bien en 2 heures. Et le goût caramel est donné avec la confection d'un... caramel à partir du mout.

Traquair House ale:
-> http://www.ratebeer.com/beer/traquair-house-ale/2012/
-> http://www.traquair.co.uk/breweryales.html

Dom

[marti]

le goût caramel est donné avec la confection d'un... caramel à partir du mout.

tu peux en dire plus ?
je n'ai rien trouvé sur le "caramel" dans les liens,..
et j'ai du mal à voir comment caraméliser du mout ou extrait ..

tu m'intrigues..