Brassins et expériences ⇒ Houblon et whirlpool

[Biohazardous]

J'ai lu quelque part que plus le temps de résidence du mout chaud dans le whirlpool est long, plus on reformait du DMS, ce qui accentue l'odeur/gout souffré de la bière.

[Tom]

Salut,

vu que je suis en train de m'intéresser au whirlpool pour palier à certains problèmes, je me pose une question :

imaginons que mon ébu commence : j'ajoute mon houblon amérisant.
Au bout de 60mn, l'ébulition est terminée pour moi, et normalement, je commence le refroidissement via l'échangeur à plaques...

Sauf que là, si je comprends bien et si je veux faire un whirlpool, au bout des 60mn, je coupe la chauffe et je fais tourner le mout rapidement, puis je laisse reposer pendant 5 minutes pour les plus rapides, 45 mn pour les plus longs avant de commencer à refroidir avec l'échangeur à plaques.
Ce qui fait que le houblon ne reste pas 60mn dans la cuve, mais de 65 à 105mn...
Bon pour l'amérisant passe encore, mais pour les houblons aromatiques???
De 20mn, on passe à 25-65...
DE 5mn, on passe de 10 à 50... Et la ca pose un problème non??? Meme si la chauffe est coupée, le mout ne doit pas descendre bcp en température, et donc on doit continuer à extraire???

Bref, je comprends pas trop..

A+
Tom

[The Submarine Captain]

euuuh non, pas d'angoisse... le whirlpool se fait en ayant coupé le feu sous la cuve, donc il n'y a plus d'ébullitionpendant le whirlpool, donc pas vraiment de problème, même avec les houblons aromatiques.
Tu peux vouloir mettre ces derniers 5 minutes plus tard pour compenser, si ça t'angoisse... En fait, certains mettent les houblons aromatiques dans le whirlpool, pas du tout dans l'ébu, en tirant parti de cette phase qui permet une extraction des arômes sans perte par évaporation, ou presque.

A part ça, 5 minutes, c'est trop court. Quand on a un batch de 30 ou 50 litres, même si après 5 minutes il ne semble plus tourner, ce n'est qu'une illusion, le mouvement se poursuit sur une dorée totale d'au moins 20 minutes, et continue de ramener doooooouuucement les solides en cône au centre du fond de la cuve.
Une fois de plus, laisser du temps aux choses...

[The Submarine Captain]

SMeme si la chauffe est coupée, le mout ne doit pas descendre bcp en température, et donc on doit continuer à extraire???

Non, principe physique élémentaire.

Si tu consultes une tabelle du rapport entre énergie appliquée et température de l'eau, tu remarqueras que le point de fusion et le point d'ébullition provoquent des plateaux dans une courbe autrement linéaire. Pour monter d'un degré entre 98 et 99° C, il faut beaucoup plus d'énergie qu'entre 20 et 21°C, par exemple.

L'expérience de base, qui fait partie de la plupart des programmes scolaires en siences nat' est, avec une plaque ou un brûleur à gaz, de chauffer une quantité d'eau dans laquelle on tient un thermomètre, et de noter le temps nécessaire pour augmenter la température d'un degré. Jusqu'à 90 ou 95°, c'est très régulier, et tout d'un coup, le temps pour passer, avec une application d'énergie constante, à 1 degré de plus (donc la quantité d'énergie nécessaire pour le faire) augmente de manière spectaculaire.

Il en découle qu'une eau en ébullition à 100° (ou 98 ou 97, suivant l'altitude), applique beaucoup plus d'énergie d'extraction sur le houblon qu'une eau qui qui ne bout plus et n'est que deux, trois un cinq degrés plus froide...

[foudinfo]

Je conteste, il est de plus en plus dure de chauffer l'eau quand la température d'eau augmente simplement car le delta T (Ext -int) augmente donc les déperditions augmente (significativement), 10x plus de déperdition avec DeltaT=100°C que avec DeltaT=10°C, donc une puissance utile de plus en plus faible, le C de l'eau est constant (4,18J/g.°C)
Partant de la, le rapport Extraction/Energie ne tient plus trop debout ???

[The Submarine Captain]

Et l'enthalpie de vaporisation, alors ? (http://fr.wikipedia.org/wiki/Enthalpie_de_vaporisation)

C'est pas une déperdition de chaleur, c'est bel et bien de l'énergie supplémentaire appliquée à l'eau dans son changement d'état du liquide au gazeux, et que l'eau est en mesure de restituer par contact.
Le fait est que la plupart des systèmes de réfrigèration tirent parti de l'énergie absorbée par un liquide lors de sa vaporisation, qui est du coup empruntée à l'environnement, produisant du froid...

[Jacek]

Je conteste les deux :
* The Submarine Captain -> l'experiance des temps etc c'est tres juste mais en deduire que "eau en ébullition à 100° applique beaucoup plus d'énergie d'extraction sur le houblon" c'est pas correct. Il faudrait faire des tests de l'extraction a 95, 96, ... 100°C et voir les resultats. C'est peut-etre vrai mais c'est pas a cause du fait qu'il faut apporter plus d'energie pour passer de 97 a 100 que de 90 a 93 ° C.

* Foudinfo -> c'est vrai que la deperdition augmente quand on monte dans les temperatures. Par contre c'est une augmentation quasi lineaire et pas exponentielle comme tu semble le croire. Le fait que il y a un grand "saut" dans la quantité d'energie a apporter pour passer de -1°C a 1°C et de 99°C a 100°C c'est que cette energie est "consommé" par le changement de solide vers liquide (dans le premier cas) et de liquide vers gaz (deuxieme cas). En gros ton chauffage va s'user a creer des bulles de vapeur et donc l'evaporation est bien plus importante a 100°C qu'a 95°C et c'est ca qui pompe

Maintenant j'ai des questions pour vous les whirpooleurs pro :
* comment faire un whirpool quand on a un chauffage avec un thermoplongeur electrique qui va jusqu'au millieu de la cuve... ca faire pas cones parfaits, loins de la...
* comment font les pros avec leurs cuve d'ebu de 500 - 1000 et + litres ? Ils chauffe a quoi ? Elec / gaz ?
* a quelle temperature faire le whirpool : proche de 100 ? 75° ? 50° ? ou alors directement apres la sortie du refroidisseur a plaques ?

Merci a tous,

[Jacek]

ehheheeee posté en meme temps l'histoire de changement de l'etat

[foudinfo]

Ok pour le changement d'état, j'avais oublié se phénomène, par contre je n'ai jamais dit que les déperdition était éxponantiel (Au contraire !), pour l'évaporation: elle est nul si il n'y a pas ébullitions (Vapeur = transformation du surplus d'énergie apporté puisque l'eau ne peut plus monté en température elle s'évapore).
Question: y a t' il extraction si il n'y a pas ébullition ? (A priori non sinon je ne fait plus d'ébu et je stop à 95°C sa fait 10% de gagné ...), donc si il n'y a pas d'extraction je ne vois pas de problème à laissé reposé longtemps après le whirlpool (en dehors du risque d'infection lié a la baisse de température mais avant que sa passe a 65°C il peut s'en passé du temps ...)

[Jacek]

pour l'évaporation: elle est nul si il n'y a pas ébullitions

faut... Meme la glace peut se transformer en vapeur directement (sans passer par l'etat liquide)

Vapeur = transformation du surplus d'énergie apporté

faut. Vapeur = eau en état de gaz tout simplement. Il n'y a pas de "surplus" d'energie non plus. Soyons un peu precis si on parle de phenomenes physiques cher monsieur. MOUAHAHAaaa bon j'arrete le cours de physique ca fait 15 ans qu'on en a pas fait.