Brassins et expériences ⇒ Dis papa, comment on fait de fine bulles ??

[Stéphane]

Salut !!

Ouhai, je me pose la question depuis quelques jours, et ça parrait tellement c*n comme question...

Mais lorsque l'on ouvre/boit une Stout, les bulles font la moitié du diamètre d'une bulle Belge, alors c'est quoi le secret ??

Et vous, vous avez les mêmes bulles avec vos recettes ?

Stéphane

[The Submarine Captain]

T'as la nuit devant toi ?

Y'a plusieurs manières...

D'abord, il y a les versions haute technologie commerciales... la Guinness en boîte ou en bouteille, avec le bidule qui flotte, et toutes les petites soeurs sur le même principe. Et aussi les stouts au fût à pression de gaz mixte.
Là, c'est simple : les bulles ne sont pas du CO2 pur, mais un mélange 70/30 azote/CO2, qui donne des bulles plus petites, donc plus régulières et plus stables. Le problème est que le gaz ne s'échappe pas de lui-même du liquide, donc il faut toujours que soit le bidule flottant, soit la tireuse lance le processus en forçant un peu de bière dans un petit trou, ce qui crée les premières bulles et lance une réaction en chaîne...
Défaut du système : les résines de houblon sont concentrées dans la mousse (qui est d'autant plus stable), et on se retrouve avec une bière un peu fadasse ou doucereuse sous le joli faux col compact.
Inutile de préciser que cette option-là n'est pas à la portée du brasseur amateur !

Ensuite, les bières traditionnelles britanniques, non filtrées, non pasteurisées, finissant leur maturation dans le fût de service (ce qu'on appelle outre-Manche cask ale ou real ale), servies par gravité ou à la pompe à main. Dans le nord-est de l'Angleterre (Yorkshier avant tout), les pompes à main sont équipées en général d'une douchette appelée sparkler, qui aère la bière, et fait aussi une mousse tout en finesse, ferme et compacte.
Mais là aussi, gros problème de "cassage" de la bière, avec les résines de houblon qui partent dans la mousse... certaines bières comme les bitter du yorkshire sont formulées en conséquence, avec une amertume bétonnée pour y faire face.
(Petit aparté pour les Bretons: les pompes à Coreff au fût sont souvent équipées d'un sparkler... ça peut valoir la peine de réclamer un verre tiré sans sparkler, qui donne une bière plus équilibrée, avec ce qu'il faut de caractère houblonné pour contrer la douceur du malt...)

Et puis il y a la voie sans bidouillage... On y arrive avec un peu de savoir-faire... pas mal de lagers allemandes ont une effervescence remarquablement fine, par exemple.(Celles de l'ami Raphaël sur sa montagne sont pas mal non plus, en la matière...)
Tu as un avantage de départ avec les stouts : les malts/grains torréfiés aident la tenue de mousse.
Ensuite, pour obtenir une effervescence fine et régulière, il faut viser un taux de gaz dissous pas trop élevé, et surtout une dissolution lente du gaz dans la bière, pour garder des bulles fines...
C'est le principe allemand de la Spundung, où la bière reste quelque temps au frais dans son tank de garde avec une très légère surpression de CO2, régulée par une soupape règlée en conséquence. Par cette voie, on peut obtenir sans bidouillage des mousses très fines, donc bien parties pour être tenaces si on assure par ailleurs assez de protéines, de résines de houblon et qu'on aide encore avec des malts torréfiés.
En bouteille, on peut partir dans cette direction avec un sucrage limité au strict minimum, et une prise de mousse plus longue... patience, patience...

[leyon]

adage répété cent et cent fois au travers du forum...
"patience, patience, patience.. fait mouche (heu, mousse!)"

[Stéphane]

Wahou... J'avais les yeux qui se fermait, j'allais au lit... Suis tout réveillé là !!

Merci pour cette explication, je vais tenter pour la prochaine fois, la fermentation sous pression... C'est pas très compliqué de le faire, fait juste savoir à quelle pression il faut les tenir !! Un ordre d'idée ?

J'ai un brassin de blonde dont le barboteur est un tuyau qui va dans une bouteille... le tuyau enfoncé dans 5 cm d'eau, donc 5mbar... Le but était dans ma pensée, de laisser le couvercle assez gonflé pour compenser l'affaissement du font du bidon lors du déplacement en cave... Mais là, tu m'emmènes a d'autres idées...

Merci encore pour la temps que tu prends dans tes réponses toujours plaisantes !!

Stéphane

[The Submarine Captain]

Merci pour cette explication, je vais tenter pour la prochaine fois, la fermentation sous pression... C'est pas très compliqué de le faire, fait juste savoir à quelle pression il faut les tenir !! Un ordre d'idée ?

hmmm, 1,2 bar au plus, mais la température est aussi une variable importante en la matière, je peux pas être beaucoup plus précis sans plonger dans ma bibliothèque...

[Stéphane]

Mais ne plonge pas trop profond (les paliers sont long après... )
Sérieusement...
Mon bidon broubrou ne supportera pas beaucoup plus que quelques 100aine de mb, et encore, je dois exagérer là !! Et le cylindro-cônique en inox, c'est pas pour demain... De plus ma cave, bien que stable, n'est pas réglable au niveau température ! Alors je continue aux grosses bulles !!

Ne remues pas toute ta biblio pour moi ! ! On en reparle le 15...

Stéphane

[Le nain brasseur]

Merci bien Captain' pour ces précisions.
Je passerai des heures à écouter tes histoires houblonnées

[gluck]

Pour avoir de fines bulles, il faut augmenter la carbonation lentement. Une solution toute simple pour le faire serait de faire la secondaire lentement (genre à froid)

[Mbrew]

je crois que la vitesse de carbonatation n'a rien à voir avec la taille des bulles...par contre la presence d'impurtées servant de noyau de nucleation sur lesquels se forment les bulles si.
pour vous en convaincre, versez une pincée de sucre ou de sel dans un verre de biere (attention au debordement...)
Donc une biere reposée et clarifiée aura des bulles plus fines, qu'elle soit carbonatée artificiellement ou pas, rapidement ou pas.
Le second facteur est le taux de saturation en CO2, les bulles servant elles meme de noyau de nucleation, une carbonatation forte induit generalement des bulles plus grosses.

[Stéphane]

par contre la presence d'impurtées servant de noyau de nucleation sur lesquels se forment les bulles

Mais de la dépendrait le nombre de bulles, et pas leur taille !! Non ? Pour le reste, je veux bien... (trés intéressant la théorie d'ailleurs !).
Vais regretter de ne pas avoir commandé d'Irish moss alors... Juste pour essayer au moins !

Stéphane