Bonjour,
dimanche dernier, j'ai pour la première fois brassé 65 l d'eau d'un coup, pour obtenir 50l de mout (je tourne autour des 25l d'habitude). La recette que j'ai suivi donnait 30min à 50° puis une heure à 65°. J'ai un peu augmenté les temps préconisés (du à un temps de chauffe plus important pour le premier palier) ; donc 1heure à 50° puis j'ai laissé 1h30 à 65° car y' avait encore présence d'amidon. Ma question est : l'action des enzymes est elle ralentie quand volume augmente ( ce qui peut sembler logique, sauf s'il y a plus d'enzymes) ou cela peut-il provenir du malt, qui est un pils Bio, que j'utilise pour la première fois ??? Merci de vos réponses
Brassins et expériences ⇒ Gros brassin = augmentation temps empatâge ?
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MonOliTh
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Re: Gros brassin = augmentation temps empatâge ?
Qui dis, volume plus grand dis quantité de malt plus grande et donc plus d'enzyme...
1 heure à 50°C ! Tu risque de ne pas avoir de mousse... (je fais entre 10 min et 20 min pour 65l)
1h30 pour 65°C --> OK, c'est ce que je fais aussi (test iode OK)
Il est clair que si tu utilise le même bruleur pour faire 65l que pour 25litre, ça prendra un peu plus de temps pour arriver à tes palliers. Mais une fois tes palliers atteint, le temps du pallier reste les mêmes.
JP
1 heure à 50°C ! Tu risque de ne pas avoir de mousse... (je fais entre 10 min et 20 min pour 65l)
1h30 pour 65°C --> OK, c'est ce que je fais aussi (test iode OK)
Il est clair que si tu utilise le même bruleur pour faire 65l que pour 25litre, ça prendra un peu plus de temps pour arriver à tes palliers. Mais une fois tes palliers atteint, le temps du pallier reste les mêmes.
JP
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Philipina
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Re: Gros brassin = augmentation temps empatâge ?
Peux-tu nous expliquer pourquoi?brasseriemontoise a écrit :1 heure à 50°C ! Tu risque de ne pas avoir de mousse...
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PVE
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Re: Gros brassin = augmentation temps empatâge ?
Pourquoi ? pour dire succinctement, parce que :
le palier à 50° est le palier protéolytique.
Les enzymes qui s'expriment à cette température digèrent les protéines.
On fait ce palier, le plus souvent avec les malts pour Lager, pour éviter d'avoir trop de protéines responsables du trouble de la bière, surtout à basse température.
Mais comme les protéines se chargent de promouvoir la mousse, il ne faut pas pousser ce palier trop loin.
le palier à 50° est le palier protéolytique.
Les enzymes qui s'expriment à cette température digèrent les protéines.
On fait ce palier, le plus souvent avec les malts pour Lager, pour éviter d'avoir trop de protéines responsables du trouble de la bière, surtout à basse température.
Mais comme les protéines se chargent de promouvoir la mousse, il ne faut pas pousser ce palier trop loin.
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MonOliTh
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Re: Gros brassin = augmentation temps empatâge ?
Est-il possible que ce malt soit un peut plus "pauvre" en enzyme que d'autre ? J'ai surtout l'habitude de brasser avec du Pale anglais, qui se travaille bien, en monopalier, et avec des temps d'empâtage relativement court !MonOliTh a écrit :cela peut-il provenir du malt, qui est un pils Bio, que j'utilise pour la première fois ???
Merci pour cette explication "Limpide"PVE a écrit :On fait ce palier, le plus souvent avec les malts pour Lager, pour éviter d'avoir trop de protéines responsables du trouble de la bière, surtout à basse température.
Mais comme les protéines se chargent de promouvoir la mousse, il ne faut pas pousser ce palier trop loin.
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Philipina
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