Brassins et expériences ⇒ Ne pas sucrer à l'embouteillage

[MAT94]

n'oublions pas qu'une bière avant l'embouteillage est déjà en partie saturée

elle contient une certaine quantité de CO2 dissout en elle

l'ajout de sucre (où la saturation artificielle) permet juste à compléter cette saturation pour arriver à une nouvelle saturation qui nous convienne

la modulation se fait pour nous par la quantité de sucre ajoutée

après pour la taille des bulles, c'est lié à la différences saturations et au temps pris pour saturer : plus c'est rapide et plus les bulles sont grosses, et inversement

il semble que Orval met en fermentation en bouteille 3 semaines à 15°C, d'où une finesse de bulles

au contraire, vous avez certainement déjà ouvert une bouteille qui a passé sa fermentation en bouteille 3-4 jour à 25°C... fa pique...

Mat

[The Submarine Captain]

Y a que moi qui pense que c´est se tirer dans le pied que de mettre en bouteille une biere qui n´a pas fini de fermenter ?

Tu peux préciser "pas fini de fermenter" ?

Parce que ta bière, c'est pas parce qu'elle arrête de glouglouter dans le barboteur que la fermentation est terminée pour autant, ça continue, plus lentement, mais ça continue.
Si tu ne fais pas une filtration stérile ou une pasteurisation, ça continue...
Et dans la bouteille, même si ta primaire est "finie", ça continue, même sans ajout de sucre, et ça peut être suffisant pour une prise de mousse.

C'est ce que font les quelques brasseries britanniques qui mettent en bouteille en cours de secondaire, sasn sucrage ni ré-ensemencement, et leurs bières ne posent pas problème outre mesure. (Bath Ales, par exemple)

[MAT94]

Y a que moi qui pense que c´est se tirer dans le pied que de mettre en bouteille une biere qui n´a pas fini de fermenter ?

Tu peux préciser "pas fini de fermenter" ?

Parce que ta bière, c'est pas parce qu'elle arrête de glouglouter dans le barboteur que la fermentation est terminée pour autant, ça continue, plus lentement, mais ça continue.
Si tu ne fais pas une filtration stérile ou une pasteurisation, ça continue...
Et dans la bouteille, même si ta primaire est "finie", ça continue, même sans ajout de sucre, et ça peut être suffisant pour une prise de mousse.

C'est ce que font les quelques brasseries britanniques qui mettent en bouteille en cours de secondaire, sasn sucrage ni ré-ensemencement, et leurs bières ne posent pas problème outre mesure. (Bath Ales, par exemple)

Ceux qui le font mesurent certainement l'atténuation limite de leur fermentation.
Un mout avec ses caractéristiques de densité, de répartition entre sucres fermentescibles et non fermentescibles, et une levure particulière, donnent une atténuation limite.
La fin de fermentation est définie par cette atténuation limite.
Si tu ne la connais pas et si tu ne mesures pas ta densité régulièrement, tu ne sais pas quand arrêter et mettre en bouteille sans sucre ajouté.

En ce qui nous concerne, même s'il reste des levures en suspension (heureusement d'ailleurs) et un poil de sucre à fermenter, ça n'a rien de dramatique.
Si on laisse le temps de la primaire et le temps de la secondaire, 99% de ce qu'il y a à fermenter l'est, voire plus...

En revanche, mettre en bouteille, même sans sucre, sans savoir où ta fermentation en est, cela reste risqué.
Ton expérience et ton 'nez' te permettent certainement de réussir sans problème, mais ça reste du hasard, et ce qui est hasardeux est risqué.
(savoir que c'est risqué permet de prendre des précautions et de ne pas se mettre en danger )

Employons les méthodes des professionnels, cela ne nous fera que du bien.
Mais ne négligeons rien de leurs méthodes dans ce cas.

Donc :
- sans sucre = connaître l'atténuation limite et faire plein de mesures ;
- avec sucre = se donner le temps d'avoir une fermentation terminée.

Merci aux gens de Saint Nicolas de Port pour ces informations.
Je ne sors ici rien de mes bonnes idées personnelles, mais ce sont eux qui nous l'ont enseigné lors du stage de brasseurs amateurs.

Mathieu

[Mbrew]

Y a que moi qui pense que c´est se tirer dans le pied que de mettre en bouteille une biere qui n´a pas fini de fermenter ?

Tu peux préciser "pas fini de fermenter" ?

Parce que ta bière, c'est pas parce qu'elle arrête de glouglouter dans le barboteur que la fermentation est terminée pour autant, ça continue, plus lentement, mais ça continue.
Si tu ne fais pas une filtration stérile ou une pasteurisation, ça continue...
Et dans la bouteille, même si ta primaire est "finie", ça continue, même sans ajout de sucre, et ça peut être suffisant pour une prise de mousse.

C'est ce que font les quelques brasseries britanniques qui mettent en bouteille en cours de secondaire, sasn sucrage ni ré-ensemencement, et leurs bières ne posent pas problème outre mesure. (Bath Ales, par exemple)

Lors de la fermentation les sucres sont dégradés et convertis en glucose.
Le glucose est alors converti en acide pyruvique
L’acide pyruvique est dégradé en acétaldéhyde et en dioxyde de carbone par une enzyme :la pyruvate décarboxylase
L’acétaldéhyde est enfin réduit en éthanol.

Ce qui se passe lors de la phase active de la fermentation c’est que les levures se concentrent sur les étapes les plus favorables d’un point de vue énergétique. Elles consomment donc en priorité les sucres simples et les convertissent en acétaldéhyde. Une fois tous les sucres simples consommés elles s’attaquent aux sucres complexes qui leur sont accessibles (c'est-à-dire qu’elle expriment les enzymes permettant de convertir ces sucres en glucose) et elles convertissent l’acétaldéhyde en éthanol.

En gros une fois la densité finale atteinte, certes les levures ont encore beaucoup de choses à faire, mais la production de CO2 qui permettrait une prise de mousse est terminée.

Quand tu parles de mettre en bouteille avant d’avoir atteint la densité finale, tu préconises de séparer la bière jeune de la masse des levures avant qu’elles aient pu réabsorber et convertir les produits intermédiaires et les sous produits de la fermentation. C’est la meilleure façon d’obtenir des faux gouts puisque tu n’auras pas assez de levures pour « nettoyer et finir les restes du festin » Je ne vois aucun avantage a procéder ainsi plutôt que de rajouter un peu de sucre pour obtenir ta prise de mousse.

si tu as une prise de mousse en bouteille sans resucrer il y a 2 explications :

-tu n’avais pas atteint du DF, ta fermentation n’a donc pas été idéale en terme de « nettoyage »
-tu avais atteint ta DF, il y a donc un organisme autre que tes levures de départ qui produit du CO2 (contamination)

Tu parles des bières anglaises du début du siècle. La plupart de ces bières industrielles comportaient des bretannomyces et autres contaminants qui pouvaient certainement participer à une prise de mousse sans resucrage, un des enjeux était également de les livrer le plus vite possible ces bières au consommateur, il s’écoulait parfois moins d'une semaine entre le brassage et la mise en perce.
A ce niveau là la prise de mousse devient effectivement quelque chose de secondaire, et cela explique sans doute en partie le fait que les bières anglaises aient traditionellement une effervescence faible et cette réputation de bières plates . (j’ai rien contre les bières anglaises, au contraire )

[michbrasse]

Bonsoir

Pour ma part je suis tres "Reinheitgebot" et l'ajout de sucre de betterave dans dans la biere me gène.J'ai trouvé une recette allemande (je ne sais plus ou faudait recherché) qui preconisait de reserver 10% du mout brassé et de l'incorporer avant l'embouteillage.J'ai verifié la quantité correspondante d'extrait de malt que cela represente et ça colle avec ce que Beersmith calcul pour le resucrage avant l'embouteillage.J'ai un brassin de Weizen en cours de secondaire et c'est avec cette methode que je compte le sucrer avant l'embouteillage.On verra bien !

[The Submarine Captain]

Lors de la fermentation les sucres sont dégradés et convertis en glucose.
(...)

Brillante explication, merci, MAIS :

Premièrement, j'ai la sauvage impression que tu considères le passage de la première à la deuxième phase comme étant un point donné dans le temps, d'une durée négligeable, les levures passant quasi.instantanément du mode A au mode B. Mon interprétation de la chose est au contraire qu'il y a une phase de transition plus ou moins longue, maême si justement, pour expliquer les mécanismes, il est indispensable au biochimiste de séparer les deux processus.

Deuxièmement, de de manière plus significative, si tu consultes les catalogues de fournisseurs comme Wyeast, il y a une indication du pouvoir d'atténuation de chaque souche de levure. C'est-à-dire de leur capacité à pousser plus ou moins loin en direction des sucres "complexes" dans leur alimentation.

Ce dernier point indique que suivant les souches que tu utilises, tu n'as pas forcément besoin d'une contamination ou de présence de brettanomyces pour que le travail se poursuive. Autant que je me souvienne, la S04 bien connue des BrassAm est à l'origine une levure d'embouteillage, sélectionnée pour sa bonne flocculation et sa capacité à continuer à travailler dans une certaine mesure même si plus de sucres "simples" à disposition.

Tu parles des bières anglaises du début du siècle.

J'ai mentionné le sbières anglaies su début du siècle, mais j'ai aussi et surtout mentionné des brasseries actuelles en Grande-Bretagne qui mettent en bouteille directement depuis le tank de garde, sans resucrage, et avant que la garde ne soit terminée, et ceci sans inconvénient majeur. Mais il est vrai, comem tu le relèves plsu loin, que ces bières sont prévues pour avoir une effervescence plus faible que la plupart des bières continentales.

La plupart de ces bières industrielles comportaient des bretannomyces et autres contaminants qui pouvaient certainement participer à une prise de mousse sans resucrage,

Pour les bières du début du siècle, on est d'accord...

un des enjeux était également de les livrer le plus vite possible ces bières au consommateur, il s’écoulait parfois moins d'une semaine entre le brassage et la mise en perce.

...mais là, pour les bières anglaises du début du siècle destinées à êtree mises en bouteille, ce n'est justement pas le cas. Effectivement, le cycle entre le début du brassage et le service au consommateur dans le pub est, pour une cask ale de densité normale (3,5 à 4,5%, donc...) destinée à un service à la pression, encore de trois semaines au total, dont une semaine à dix jours après sortie de brasserie.
MAIS justement, s'il y avait embouteillage, c'était pour les bières plus fortes, qui elles, avaient (et ont toujours) une durée de vie bien plus longue, donc l'enjeu n'était justement pas d'amener la bière au consommateur en une semaine.

A ce niveau là la prise de mousse devient effectivement quelque chose de secondaire, et cela explique sans doute en partie le fait que les bières anglaises aient traditionellement une effervescence faible et cette réputation de bières plates . (j’ai rien contre les bières anglaises, au contraire )

Pas du tout, la faible effervescence des bières anglaises, ou plus exactement le fait que leur effervescence n'ait pas autant augmenté depuis le XIXe siècle que les bières continentales, est liée à quelque chose de beaucoup plus prosaïque : le mode de service.
Pour sortir autre chose que de la mousse des bonnes vieilles pompes à main emblématiques des cask ales (pompes à piston qui n'ont pratiquement pas changé en deux siècles du point de vue technologique), il faut que l'effervescence de la bière soit relativement faible, vu que la pression de focntionnement du système n'est que très légèrement supérieure à la pression atmosphérique, au lieu des 2,5 bars courants pour les tireuses à gaz que nous connaissons.

En fait, quand on met un cask en perce, on relâche volontairement la surpression qu'il contient, on tire une pinte ou deux pour ménager de l'espace en haut du fût, et c'est à ce moment-là que la maturation va se terminer en 24 à 72 heures (suivant la densité de la bière) de manière tout à fait spectaculaire.
Et par la suite, toute la finesse du cellarman est justement de jouer des chevilles poreuses ou non dans la bonde au sommet du cask, pour maintenir, faire descendre, voire faire remonter l'effervescence (ce qui est très difficile, mais un bon cellarman peut y parvenir dans une certaine mesure)

Mais j'admets volontiers que ma compréhension des mécanismes de maturation et de prise de mousse de la bière est liée à mes huit ans derrière les bars à cask ale du Great British Beer Festival, dont pas mal de temps passé avec mes chefs de bar au contrôle qualité et à l'évaluation du niveau de maturation, où on jongle justement tout en finesse entre pression et maturité d'une manière empirique, relevant parfois un peu de la science occulte, mais quand on voit une bière refermentée en fût sortir une mousse parfaite, fine et compacte, en tirege direct du robinet du fût, on se dit que les miracles ne sont pas forcément si rares que ça.

Il est clair que la perception des choses dans ce cadre-là est très différente de celle d'une brasserie continentale tentant d'assurer une mise en bouteille sur levure aussi stable que possible.

[The Submarine Captain]

Bonsoir

Pour ma part je suis tres "Reinheitgebot" et l'ajout de sucre de betterave dans dans la biere me gène.J'ai trouvé une recette allemande (je ne sais plus ou faudait recherché) qui preconisait de reserver 10% du mout brassé et de l'incorporer avant l'embouteillage.J'ai verifié la quantité correspondante d'extrait de malt que cela represente et ça colle avec ce que Beersmith calcul pour le resucrage avant l'embouteillage.J'ai un brassin de Weizen en cours de secondaire et c'est avec cette methode que je compte le sucrer avant l'embouteillage.On verra bien !

Ah ça, c'est effectivement une méthode éprouvée. Et pour une Weizen, qui a une effervescence très importante, tu ne coupes pas à un rajout de fourrage pour ta levure.

[Mbrew]

Premièrement, j'ai la sauvage impression que tu considères le passage de la première à la deuxième phase comme étant un point donné dans le temps, d'une durée négligeable, les levures passant quasi.instantanément du mode A au mode B. Mon interprétation de la chose est au contraire qu'il y a une phase de transition plus ou moins longue, maême si justement, pour expliquer les mécanismes, il est indispensable au biochimiste de séparer les deux processus.

c'est un processus biologique, je suis d'accord que les limites sont floues, MAIS dans mes mains par exemple, pour une fermentation haute moyenne (DI entre 1050-1060) la DF est atteinte en 3 a 5 jours. pour appliquer ta technique j'ai un crenau de 6 heures pour mettre en bouteille quelque part entre le 2e et le 4e jour... C'est sans doute un peu different et plus modulable avec de plus grands brassins, mais je maintient que c'est une tres mauvaise idee pour obtenir la meilleure biere possible.

Deuxièmement, de de manière plus significative, si tu consultes les catalogues de fournisseurs comme Wyeast, il y a une indication du pouvoir d'atténuation de chaque souche de levure. C'est-à-dire de leur capacité à pousser plus ou moins loin en direction des sucres "complexes" dans leur alimentation.

justement, encore une fois on a un creneau...l'attenuation effective dependra de la composition du mout, dur de prevoir parfaitement exactement ou la fermentation va s'arreter

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Ce dernier point indique que suivant les souches que tu utilises, tu n'as pas forcément besoin d'une contamination ou de présence de brettanomyces pour que le travail se poursuive. Autant que je me souvienne, la S04 bien connue des BrassAm est à l'origine une levure d'embouteillage, sélectionnée pour sa bonne flocculation et sa capacité à continuer à travailler dans une certaine mesure même si plus de sucres "simples" à disposition.

ajouter SO4 revient a ajouter un organisme different de la levure utilisee pour la fermentation,

Pas du tout, la faible effervescence des bières anglaises, ou plus exactement le fait que leur effervescence n'ait pas autant augmenté depuis le XIXe siècle que les bières continentales, est liée à quelque chose de beaucoup plus prosaïque : le mode de service.
Pour sortir autre chose que de la mousse des bonnes vieilles pompes à main emblématiques des cask ales (pompes à piston qui n'ont pratiquement pas changé en deux siècles du point de vue technologique), il faut que l'effervescence de la bière soit relativement faible, vu que la pression de focntionnement du système n'est que très légèrement supérieure à la pression atmosphérique, au lieu des 2,5 bars courants pour les tireuses à gaz que nous connaissons.

c'est l'oeuf et le poule...le systeme de tirage est adapte aux bieres, mais qui vient en premier

pour finir je viens de me fabriquer un embouteilleur a contre pression, maintenant pour moi, c'est decantation et clarification a froid, carbonatation artificielle adapteee au style, et mise en bouteille si besoin d'une biere cristalline... sauf pour les weissens

[The Submarine Captain]

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Ce dernier point indique que suivant les souches que tu utilises, tu n'as pas forcément besoin d'une contamination ou de présence de brettanomyces pour que le travail se poursuive. Autant que je me souvienne, la S04 bien connue des BrassAm est à l'origine une levure d'embouteillage, sélectionnée pour sa bonne flocculation et sa capacité à continuer à travailler dans une certaine mesure même si plus de sucres "simples" à disposition.

ajouter SO4 revient a ajouter un organisme different de la levure utilisee pour la fermentation,

je cause pas d'en ajouter, je la mentionne comme exemple de souche de levure à fort pouvoir d'atténuation... et elle est couramment employée en primaire par de nombreux BrassAm.

Pas du tout, la faible effervescence des bières anglaises, ou plus exactement le fait que leur effervescence n'ait pas autant augmenté depuis le XIXe siècle que les bières continentales, est liée à quelque chose de beaucoup plus prosaïque : le mode de service.
Pour sortir autre chose que de la mousse des bonnes vieilles pompes à main emblématiques des cask ales (pompes à piston qui n'ont pratiquement pas changé en deux siècles du point de vue technologique), il faut que l'effervescence de la bière soit relativement faible, vu que la pression de focntionnement du système n'est que très légèrement supérieure à la pression atmosphérique, au lieu des 2,5 bars courants pour les tireuses à gaz que nous connaissons.

c'est l'oeuf et la poule...le systeme de tirage est adapte aux bieres, mais qui vient en premier

Mais c'est pas un cas de poule et d'oeuf !

Y'a une chronologie tout ce qu'il y a de plus claire.

La pompe manuelle n'a pas fondamentalement évolué dans sa conception depuis plus de 200 ans, soit bien avant que les styles de bière britanniques classiques n'aient vraiment été fixés sur quelque chose de vaguement semblable aux styles actuels (et bien avant que le niveau de gaz dissous n'augmente dans les bières au fût continentales, les installation à gaz sous pression permettant de servir autre chose que de la mousse même avec une effervescence plus importante).

Donc la tendance à l'effervessence assez basse pour les bières en cask britanniques résulte bel et bien de l'usage généralisé des pompes à main, et non l'inverse.

[hoptits]

Bonjour, un peu hors sujet, mais c'est tout de meme le post que j'ai vue le plus près de ma question. Y a t'il une formule plus précise que 10% d'un moult pour faire Reinheitgebot, j'ai l'impression que l'on ne peu pas vraiment se fier à la densité de notre moult sans savoir exactement la quantité de dextrine et de sucre fermentissible, pour un moult par exemple a 1040 j'imagine que l'on approximationne les dextrine à 50%, mais n'y à t'il pas un risque d'avoir une bière peu effervessente si la proportion est plus grande en dextrine ou au contraire explosive si tout les sucres sont fermentissible. A tout le moins si une formule "générale" existe, je suis preneur car j'ai bien envie de tester et 10% du volume totale ne me rassure pas (vivement un bon vieux calcul où l'on peu faire des erreur