Brassins et expériences ⇒ Chimay rouge

[alex73]

Slt, je viens de me faire un p'tit clone de Chimay rouge cet après midi et je voudrais savoir si quelqu'un sait à quelle température les moines trappistes de scourmont font leur primaire ?

Merci
alex

[denis_brasseur]

http://www.chimay.com/fr/lexique_13.php
Fermentation haute

On parle de fermentation haute quand celle-ci se déroule à une température se situant entre 18 et 32°C. En cours de fermentation, la levure remonte à la surface de la bière fermentée. La plupart des bières spéciales, dont la Chimay, sont du type "fermentation haute".

18 à 32 °, ca te laisse de la marge alex

http://www.chimay.com/fr/lexique_13.php

[particules]

Avec levure Chimay
C’est très cour.
Fermentation primaire : ensemencement à 20°C puis montée à 27 – 28°C pendent 4 jours.
Secondaire : 3 jours à 0°C.

[libertluc]

27 28 ° c'est pas un peut trop ??????
perso je ferais 20 - 22° mais c'est vrai que levure chimay entre 24 et 36 Hr et plus de glou glou

glou glou vous avez dit glou glou
bon ces mots interdits .....................

[alex73]

Merci pour ces réponses.
En effet, j'ai laissé mon fermenteur dans une pièce à 15°C et ben ce matin, pas la moindre trace de début de fermentation
Je viens de monter à 20°C et il faut que je trouve un endroit plus chaud apparament

a+
alex

[particules]

C’est très cour.
Fermentation primaire : ensemencement à 20°C puis montée à 27 – 28°C pendent 4 jours.
Secondaire : 3 jours à 0°C.

Ça, c’est le procédé Chimay, qui induit une centrifugation avant la mise en bouteilles. C’est ce que tu as demandé Alex.

A notre niveau, je rejoins l’avis de Luc, ensemencement à 20-22°C et si ton fermenteur n’a pas trop de déperdition de température, il vas monté tout seul à 24-25°C (surtout placer le fermenteur à une hauteur de 1m à 1,20m pour être dans de bonnes conditions de température, en hiver, il n’est par rare d’avoir 35°C au plafond et seulement 4 à 5°C au raz du sol).

Un autre point crucial pour la réalisation d’un clone, il nous faut maîtriser les différent malts et épices étant donné que nous ne pouvons pas reproduire à l’identique le procédé de la brasserie, sans même parlé de l’eau ni des paliers de température du brassage.

Si je prend les malts de la Chimay rouge (l’originale), il n’y a que du pilsen, du caramel et ajout de sucre candi. Les flaveurs viennent de la levure et du contrôle de la température de fermentation.
Pour un clone ont devras ajouter d’autre malt et des épice comme la réglisse et l’anis étoilé ainsi qu’un peut d’écorce d’orange mais en quantité infime.

[libertluc]

Un peut HS
Je soupçonne de plus en plus notre amis particule une fois la nuit venue de revêtir la tenue noire et munis de son appareil photo et de tube à prélèvement autour de la ceinture de s'introduire clandestinement dans toutes les brasseries pour ............ on appelle ça de l'espionnage industriel

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[leyon]

... Les flaveurs viennent de la levure et du contrôle de la température de fermentation.

Je confirme que avec un autre exemple: ces bons trappistes ont plus d'un tour dans leur sac.
Prenez la levure de Rochefort: elle est responsable de la touche spécifique du produit fini bien plus que les malts utilisés.
est-ce possible? honnêtement, j'ai tenté une blonde à la levure de Rochefort et elle avait plus le goût Rochefort (et de l'idée que l'on se fait d'une lourde brune épicée) à tel point présente qu'elle laisait à peine resortir les houblon aromatiques pourtant généreusement utilisés -je déconseille telle expérience-.

Je clôture sur une citation des moines quant à la mutation des levures souvent citée comme fléau potentiel par certains membres du forum: "...mais c’est elle surtout qui va contribuer au goût fruité, riche et parfumé de la Trappiste Rochefort. Cette levure, ayant muté au fil du temps, est devenue unique et propre à la brasserie".

Rien de bien neuf dans tout ça, mais il est important de comprendre ce qui fait la spécificité des levures des brasseries séculaires.