Salut tout le monde,
Du bon et du moins bon pour la BnB pour notre 90 ième brassin
On a voulu faire une west coast Colombus Centenial, donc on l'a appelé 70CC (70IBU, Columbus Centennial). On avait déjà fait mais on avait trop forcé sur le Colombus, on essaie donc de remettre ça
J'ai pas encore fait la mini vidéo récap, je vous cache pas qu'en ce moment je cours un peu partout entre différentes activités familiales et professionnelles mais promis je vais le faire
Sur la journée de brassage au global ben rien de bien neuf à raconter. Toujours le même process (enfin presque on en reparlera). Empatage nickel
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Là on était recirculation à fond et chauffe à 10% (350w) ... il fait chaud, empatage à 62°C, c'était suffisant
Volumes, DI, DF, tout parfait pil poil, en vrai sur 90 brassins je sais pas si c'est déjà arrivé ça
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Bref tout comme sur des roulettes, on pourrait croire que tout roule à la BnB, process maitrisés, matos overkill de geek, il peut rien leur arriver à la BnB... on pourrait le croire, et on pourrait même vous laisser le croire sans rien dire
Mais on est ici pour partager, partager ce qui marche, nos réussites, nos joies, mais aussi ce qui foire, nos peines et nos doutes...
Pour ceux qui nous suivent vous savez que depuis le début de l'aventure, on a toujours une période difficile l'été, des bières un peu moins bonnes, un peu décevantes,...
Chaque été ça suit un peu le même cycle de vie :
1)Le déni : on a changé un truc (forcément un est tout le temps en train de changer des trucs
) : donc c'est la faute du nouveau matos, du nouveau process, de la levure, du houblon, de la recette, ou dans le doute la faute à bichon...
2)L'acceptation : c'est le moment où on se dit qu'on a un vrai problème... souvent 2-3 mois parce que forcément si t'attends de louper 2 bières avant d'identifier le problème, ben t'en a déjà 2 de plus en fermenteur et l'été est fini
3)La solution : forcément on réfléchit, on met en place des trucs ...
Et puis le problème disparait, on est trés content de notre solution qui a fonctionné et on est persuadé d'avoir définitivement résolu notre problème
Bon accessoirement on est en Octobre et donc même si on avait rien changé on aurrait pas ce problème qui n'arrive que l'été...
Alors c'est quoi ce fameux "
problème"
Ce sont des bières qui vrillent un peu pendant qu'elles maturent, et même quand elles maturent à 6°C. Visuellement on constate que les bières sont moins clean, même les NEIPA tient un poil sur le marron, comme si elles étaient oxydé mais ce n'est pas de l'oxydation, moins "lumineuses". Sur les IPA on a un trouble assez conséquent, on dirait nos premières bières tout grain
. Alors c'est pas évident et c'est pour ça qu'on est toujours un peu dans le déni... mais maintenant qu'on est sur un process stable avec un matériel qui n'a pas changé on a des éléments de comparaison et forcé de constater qu'il y a "un truc"
Au nez rien de notable, peut-être un petit truc, mais je n'arriverai pas à vous le décrire et il y a des grandes chances que ce soit dans la tête. Donc quand on sent, ça dépote, ça sent bon, ça sent la NEIPA juicy, ça sent l'IPA qui fait saliver les papilles
Gustativement on commence à identifier une trame commune à ces bières : en attaque en bouche on sent rien de particulier, l'aromatique arrive, puis se tasse, comme étouffé par quelque chose, bien en dessous de ce que l'on sent. Puis vient un genre d'amertume / astringence qui reste sur le fond de la lange, pas très agréable mais type que ces bières.
Les bières sont pas mauvaise à jeter, elle sont pas mauvaise tout court d'ailleurs, mais c'est plutôt moyennasse alors qu'on qu'on a plutôt l'habitude de faire du très bon (à notre goût) et c'est très très frustrant.
De mon côté ça fait plusieurs saisons que je penche sur une infection par une levure sauvage...
Alors on a fait gouter, bon les amis/famille ils voient rien, les brassams du coin, quelques habitués de nos bières sentent un petit truc différent mais on nous dit toujours "rien de méchant". Pareil on a essayé quelques pro vers chez nous, entre "c'est vendable" et "moi aussi ça m'arrive" rien qui nous a fait avancer le sujet.
Du coup on s'est résolu à envoyer une de nos bières à un concours de brassam... on s'est dit que c'était l'occasion d'en avoir le coeur net... on est pas trop fan des concours (l'idée de payer pour qu'on boive ta bière ne nous emballe pas plus que ça
) du coup on a envoyé et le résultat est sans appel sur une NEIPA conclusion : "Dommage bière infecté par Brett/levures sauvages".
Au moins maintenant on sait
Maintenant comment on trouve d'où vient le problème...
Pour commencer ça n'arrive qu'en été, donc on doit avoir des levures sauvages dans le garage/atelier qui sont plus volatiles avec les fortes chaleurs.
C'est un vrai garage et un vrai atelier, avec du bordel partout et en faire une pièce de labo n'est clairement pas envisageable.
Maintenant la question est : quand est-ce que l'infection se produit ?
J'ai déjà éliminé le Dry Hop car on avait fait une pale ale sans dry hop l'été dernier et elle avait eut ce truc.
J'élimine aussi le transfert du fermenteur vers les cuves de stockage car maintenant on garde la bière à 6°C donc s'il y a contact avec une levure sauvage de toutes façons la température est trop basse pour que ça se développe.
En amont on fait bouillir tout le circuit du contre courant avant le transfert, tout sauf le bras de recirculation qui est le dernier élément du transfert et les ralonges.
On fait un CIP enzybrew + peracétique de tout le fermenteur et chaque pièce est démontée, démontée mais pas systématiquement trempé dans le péracétique.
Enfin, pendant le transfert, ben j'ai le fermenteur ouvert et la cuve de brassage ouverte aussi... une autre piste
et puis ... j'ai aussi ça :
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... ça a l'air de rien comme ça mais il est avéré que les moucherons et assimilés favorisent la transmission de levures sauvages
... bizzarement j'en ai que l'été
... et quand je cold crash j'ai l'impression que le liquide de la spunding baisse, comme s'il y avait un peu de succion
Du coup c'est cette dernière piste qui est pour nous la plus probable... mais on va améliorer tous les points identifiés à risque donc :
-Nettoyage mécanique de bras de recirculation + tuyau et stockage dans le peracétique avant transfert
-Trempage de tous les accessoires du fermenteur dans le peracétique avant remontage
-Couvercle de la cuve de brassage fermée pendant le transfert
-Microfibre imprégnée de peracétique pour "boucher" le trou du fermenteur pendant le transfert et que l'on ai que le tuyaux qui passe
-Fermeture de la spunding à fond en fin de fermentation pour limiter l'aspiration
-Couvrir la spunding après la fin de fermentation pour éviter que des moucherons viennent taper l'incruste
Bon la petite dernière que l'on a gouté n'a pas ce défaut et visuellement elle est ok
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Mais on entre en mode parano et doute, la bichon franchement j'ai un doute si elle est ok...
C'est toute la difficulté, c'est un faux goût qui n'est pas franc et on est sur que c'est foiré qu'après 1-2 mois de conditionnement, c'est assez dur de faire la différence entre une bière infectée (avec cette infection là) et une bière un peu trop jeune pendant le premières semaines.
Bref on lache pas l'affaire
Si vous avez eut le courage de lire tout ça et que vous avez eut une expérience similaire ça m'interresse
Vous ne pouvez pas consulter les pièces jointes insérées à ce message.
