Brassins et expériences ⇒ Journal de Wiggin

[Wiggin]

Oh ok !
Je pensais que tu maintenais la chauffe.
En tout cas dans ma tête ça pose pas de problème vu que derrière tu stérilises avec l'ébullition.
Est-ce que par contre le profil de l'eau change ? C'est moins chloré peut-être ?
En tout cas je reste plutôt convaincu que c'est pas une longue ébullition de 600mn qui va changer ta densité. Fais un test sur un logiciel de brassage en mettant cette durée, ça bouge pas

[Macpo]

Pour le coup une ébullition de 10h ( et ce n est pas ce que je fais) ferait normalement evaporer bcp d'eau, et changerait donc la densité initiale et finale. Mais je ne crois pas avoir trop vu circuler cette pratique, assez terrible d un point de vue écologique...

[Wiggin]

Un empatage de 600mn pardon, je me suis emmêlé les pinceaux dans ce que je voulais dire.

[bellebouche]

Est ce que la longue durée d empatage a basse température ne favorise pas bcp les sucres fermentescibles ? J en étais arrivé à cette conclusion sans plus me poser de questions que ça. Je me souviens de bellebouche faisant une brut IPA et allongeant la durée d empatage pour avoir un rendu très sec. Mais c est un souvenir un peu vague.

Des bières très atténuées sont possibles avec une combinaison de techniques. Une longue mash (parfois pendant la nuit) était relativement courante pour aider à atteindre cet objectif. Avec une chimie de l'eau suffisante (Calcium, contrôle de l'alcalinité) et une température basse, vous avez suffisamment de masse thermique dans le mashtun pour maintenir une longue période pour que les enzymes débranchantes dégradent les sucres en sucres simples - ainsi une atténuation élevée est obtenue lorsque vous fermentez.

J'ai documenté une tentative de style quand j'ai fait Restorative Beverage for Invalids and Convalescents

J'aime bien le style... un précurseur du Brut IPA plus moderne qui était beaucoup plus facile à faire avec l'utilisation d'enzymes exogènes ajoutées au fermenteur.


Voici un tableau de quelques bières du milieu du 19e siècle...



des centaines d'exemples de bières qui se retrouvent dans l'arène de 91%-95% et bien sûr, lorsque vous dryhop, vous pouvez profiter d'une atténuation supplémentaire naturelle de la contribution enzymatique du houblon lui-même. Encore une fois discuté dans le post Brut IPA ici.

[Wiggin]

Hello !
J'ai brassé mon english porter et ça s'est pas passé comme prévu. Le retour d'expérience :

Pour la première fois, j'ai cherché à mesurer la densité pré ébullition et je me suis rendu compte que j'étais pas du tout dans les clous...

J'ai donc dilué en rajoutant deux litres.

Et au final, en prenant ma densité après avoir mis en fermenteur, je me rends compte que je suis dix points trop bas...

Je table sur une mesure erronée quand j'ai pris la densité pré ébullition. J'ai bien fait une correction de la température mais je pense que le moût était pas assez homogénéisé.

[Yanos92]

Pour réduire les problèmes d'erreur de mesure, j'ai pris l'habitude de multiplier les relevés, au refractomètre.
Ainsi, je mesure densité + volume + température, afin d'évaluer mon rendement :
- 1. après la filtration
- 2. après le rinçage du 1er batch
- 3. après le rinçage du 2nd batch

Normalement, je dois voir mon rendement augmenter, par exemple : 53% => 67% => 76%.
Si je me plante sur une mesure, je dois voir une incohérence dans cette augmentation de rendement (ex : 53% => 67% => 65%).

[Wiggin]

Ça a du sens !
Je vais investir dans un réfractomètre sous peu je crois.

[Wiggin]

Je vais embouteiller sous peu ma petite porter. Je suis curieux de voir ce que ça va donner une bière aussi légère. J'espère qu'elle aura un peu de corps et pas trop aqueuse.

Du coup, je projette également mon prochain brassin et je pensais à une IPA.

Voilà mon idée :
https://share.brewfather.app/916BO3W8kc0XD9

À savoir :

Volume du brassin: 23 L
Temps d'ébullition: 60 min

Eau d'empâtage: 20.78 L
Eau de rinçage: 12.24 L
Volume d'eau total: 33.02 L
Volume d’ébullition: 28 L
Densité pre-ébullition: 1.056

Valeurs clés
DI 1.063 | FG 1.012 | 17,5 EBC | 54 IBU | ABV 6,7 % | IBU/DI: 0.86

Empâtage
Température — 65 °C — 60 min

Malts (6.4 kg)
5 kg (78.1%) — Castle Malting Chateau Maris Otter — Céréale — 4 EBC
800 g (12.5%) — Barret Burston Munich Malt — Céréale — 17 EBC
300 g (4.7%) — Weyermann Caramunich III — Céréale — 140 EBC
300 g (4.7%) — Briess Oats, Flaked — Céréale — 2.8 EBC

Houblons (130 g)
30 g (36 IBU) — Magnum 12% — Ébullition — 60 min
20 g (8 IBU) — Strata 12% — Ébullition — 5 min
40 g (3 IBU) — Cascade 5.5% — Hopstand — 20 min Hopstand
40 g (7 IBU) — Mosaic 12.25% — Hopstand — 20 min Hopstand
Houblonnage Hors Flamme à 80 °C

Levure
1 paquet — Lallemand (LalBrew) BRY-97 American West Coast Ale 80%
OU
1 paquet - Kveik EBBEGARDEN - Kveik Yeastery

[Anathorne]

Houblons (130 g)
30 g (36 IBU) — Magnum 12% — Ébullition — 60 min
20 g (8 IBU) — Strata 12% — Ébullition — 5 min
40 g (3 IBU) — Cascade 5.5% — Hopstand — 20 min Hopstand
40 g (7 IBU) — Mosaic 12.25% — Hopstand — 20 min Hopstand
Houblonnage Hors Flamme à 80 °C

Bonjour Wiggin, je suis très intéressé par ta recette, peux tu un peu expliquer le choix de ces 4 houblons différents et leurs intérêts gustatifs dans ta recette ? J'ai tendance à vouloir me diriger vers des recettes à mono houblon par facilité mais peut-être que ça va changer pour un futur brassin

[Wiggin]

Alors le magnum, je l'utilise comme amérisant uniquement pour son rapport qualité-prix sur son taux d'AA. Il est pas cher comme houblon avec une haute valeur donc pas besoin d'en mettre beaucoup pour aller chercher ma valeur souhaitée en IBU.
Le choix de celui là est purement financier comme je sais qu'il amènera pas grand chose en terme de goût hormis l'amertume.

Le strata, c'est parce que j'aime bien ses notes fruitées qui tire sur le pamplemousse.
Le mosaic pour le côté mangue et citron.
Et le cascade pour continuer à soutenir le côté floral et fruité des autres houblons.