La fermentation ⇒ Incompréhension taux d'ensemencement d'un débutant

[AloxFerreira]

Bonjour à tous,

Je suis en train de finaliser ma première recette, et en me penchant sur le taux d’ensemencement je ne comprend pas si j'ai raté quelque chose ou si tout le monde à tort (ce qui est peu probable ).

Pour la faire courte j'ai calculer mon taux d'ensemencement en me basant sur le livre de John Palmer et en checkant sur les calculateurs de little bock et de brewer's friend. J'ai 20 L en fermenteur, ma DI théorique est de 1057 et je compte utiliser la M66 de mangroves Jack (levure sèche), et choisis un taux d'ensemencement de 0.75 (ales).
La M66 contient 5x10^9 cellules viable par gramme (soit 5 milliards).

En faisant les calculs, j'ai donc besoin de 4 paquets grosso modo pour ma fermentation( paquet de 10.5 g). Cela m'étonne car partout ou je regarde sur le forum ou dans les différentes recettes les brassams n'en utilisent que 1 ou 2.

Qu'est ce que j'ai raté ?

[ioz73]

Ola,

Tu parles pour quel volume en fermenteur ?

Si tu regardes sur les paquets de levures de 10g, il est souvent indiqué que c'est suffisant pour 20l ... et techniquement c'est vrai que ca fonctionne.

Avec un peu d’expérience, je trouve qu'en général 10g pour 10 litres ca fait des fermentations plus "propre" pour des souches du genre US05 et pour des densités moyenne

Dans ton cas, je ne connais pas la levure, mais je ferai ainsi.

Après les calculateurs c'est un outils à interpréter à sa pratique / expérience et non à suivre de manière empirique selon moi.

Sur certaines souche, il est parfois conseillé de sous ensemencer pour tirer vers certains profils.

[AloxFerreira]

Il s’agit bien de 20L en fermenteur.

La US05 contient 10 milliard de cellule par g, donc en effet 2 paquet pour 20L corresponde bien à un taux d'ensemencement normal, mais la m66 comme la Verdant d'ailleurs aussi (pour en citer une plus connue), en on deux fois moins. Pourtant je vois beaucoup de recette qui utilise moins de levure que moi. No entiendo.

[ioz73]

Honnêtement j'ai jamais fais attention et je ne sais pas si c'est indiqué sur les paquets le ratio population de levure/ gramme

Par contre je sais qu'il est communément admis que 1g de sèche = 1 millards de levure sous reserve que le paquet soit récent.

Maintenant si tu regardes le site de mangrove il est noté qu'un sachet ca fait pour 23l. D'ailleurs, il est préconisé de saupoudrer directement dessus, sans rehydrater ni rien.

Donc avec toutes ces données, bah, libre à toi de faire ta popote, parce que je pense pas que tu puisses vérifier la population réelle dans tes sachets, et tant bien même, il est fort probable qu'un quart de sachet fonctionne pour 20 litre tout comme si tu en mettrais 10.

Le fait que la fermentation risque de pas se dérouler de la même manière dans les 2 cas, et que le rendu soit différent.

Maintenant pourquoi tu vois des gens mettre 1 paquet là ou tu en calculs 2 ou +, simplement parce que certain suivent la préconisation du fournisseur et que d'autres estiment que le rendu final n'est pas optimal avec un seul paquet.

Maintenant, qui est dans le vrai ... je te laisse disserter sur le sujet

Il est pas impossible que quelqu'un passe dans le coin et te conseil par rapport à son retour d’expérience sur la M66 par contre

[314r]

Les calculateurs génériques intégrés dans les outils de brassage, c'est un peu n'importe quoi dès qu'on touche aux levures sèches, je suis bien placé pour le savoir.

Les fabricants donnent des instructions généralement assez claires sur la réhydratation, l'oxygénation, et le taux d'ensemencement, il n'y a pas de raison de ne pas les suivre.

Dans le cas de Mangrove :

CleanShot 2023-05-13 at 16.20.49@2x.png

Dans le cas de Lallemand, il y a un calculateur bien fichu :

CleanShot 2023-05-13 at 16.21.08@2x.png

[AloxFerreira]

Les calculateurs génériques intégrés dans les outils de brassage, c'est un peu n'importe quoi dès qu'on touche aux levures sèches, je suis bien placé pour le savoir.

Les fabricants donnent des instructions généralement assez claires sur la réhydratation, l'oxygénation, et le taux d'ensemencement, il n'y a pas de raison de ne pas les suivre.

Dans le cas de Mangrove :
CleanShot 2023-05-13 at 16.20.49@2x.png

Dans le cas de Lallemand, il y a un calculateur bien fichu :
CleanShot 2023-05-13 at 16.21.08@2x.png

Il est généralement admis que pour une ale la moyenne nécessaire est de 10^10 de cellules par litre.
Dans mon cas avec les recherches que j'ai faite j'ai besoin de 233 milliard de cellules pour mon brassin de 20L.
Le calculateur de Lallemand me conseille 13.7g, ce qui équivaut à 68.5 milliard de cellules pour mes 20L.
La différence est tout de même énorme !

[314r]

Il est généralement admis que pour une ale la moyenne nécessaire est de 10^10 de cellules par litre.

La règle consensuelle pour les liquides, c'est 0.75-1 millions/ml/°P.

Mais Lallemand explique clairement que cela conduit à un sur-ensemencement avec leurs levures sèches.

[Hellwood]

Hello,

Comme les copains.
J’ajouterais que je n’ai pas fait gaffe que la M66 avait un "taux de cellules viables aussi bas". Perso, je l’ai utilisée 2 fois, de mémoire. A chaque fois je suis parti sur un ensemencement classique calculateur, avait un taux de cellules viables de 10x10^9 par gramme. Et je n’ai pas noté de problème particulier.

Je ne retrouve pas les spé Mangrove mais il me semble que le taux de 5x10^9 est un chiffre planché minimal garanti par le fabricant.

Comme indiqué sur ton premier post, je pense aussi que tu peux partir sur 2 sachets pour tes 20l à 1057, avec réhydratation correcte.

[AloxFerreira]

Merci pour vos retours.

Perso, je l’ai utilisée 2 fois, de mémoire.

Super, tu en as penser quoi ? J'ai pas trouver de retour sur le topic mangrove jack's

Je ne retrouve pas les spé Mangrove mais il me semble que le taux de 5x10^9 est un chiffre planché minimal garanti par le fabricant.

J'ai trouver les infos là page 17: https://help.mangrovejacks.com/hc/en-us ... _Range.pdf

Comme indiqué sur ton premier post, je pense aussi que tu peux partir sur 2 sachets pour tes 20l à 1057, avec réhydratation correcte.

Je pense partir la dessus en effet, mais je suis tout de même très étonné en me baladant sur le forum, que le sujet du pitching rate soit autant sujet à débat et controverse. Je ne comprend toujours pas le pourquoi des contradictions entre ce que disent les Brassams du forum, ce que disent les fabricants, et ce que me dis le bouquin de John Palmer qui me sert de référence. Il me semblait que réfléchir le taux d’ensemencement en quantité de cellules viables par rapport aux autres variables ( T, DI etc...) était la bonne méthode, mais il me manque des informations que je n'arrive pas à trouver et surtout l’expérience.
Live and Learn !

[Hellwood]

Tu en as pensé quoi ? ...

C’était sur une Wheat et sur une APA. Chez moi, elle est restée bien neutre et a fait le job.
Maintenant, je ne sais pas si elle met si bien les houblons en avant, (ce n'étais pas forcément judicieux de l'utiliser sur ces styles) j’aurais sans doute obtenu un résultat équivalent avec une M44.
Disons que la M66 semble orientée biotransformation, donc elle paraît mieux adaptée à des styles comme les NEIPA ou Hazy IPA sur lesquels on va précisément chercher ce phénomène.
Je ne sais pas ce que tu comptes brasser mais, amha si tu l’utilises sur une simple APA ou AIPA autant envoyer de la M44 ou BRY97 (voire US05) qui sont bien performantes sur ces styles.

J'ai trouvé les infos là page 17 ...

Donc, oui je confirme (après lecture) : les 5x10^9 de cellules viables sont un taux minimum garanti par le fabricant. Pour une américaine de ce type, tu peux rentrer 10 milliards de cell dans ton calculateur, ça fonctionne très bien.