Brassins et expériences ⇒ Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

[Hellwood]

Des news des anciens brassins (présentés précédemment) :

- L’Amber fruits jaunes a fini à l’évier, je n’ai pas insisté.
- Les ESB et Scottish (très belles visuellement) sont buvables mais elles présentent de sérieux défauts.
- La Dark Saison se porte bien. Toujours aussi agréable à boire. Elle est moins torréfiée qu’à ses débuts. L’ensemble est assez harmonieux et délicat.
- La Wheat Amarillo/Azacca était bien bonne pendant disons les 6 premiers mois. Là j’en suis à 10 mois depuis l’embouteillage et le fruité des houblons s’est pas mal estompé. Il reste un côté agrumes mais j’ai un aspect "poivré" qui est apparu, sûrement dû à la poignée de flocons de seigle employée dans la mouture, accentué par la finale un peu trop sèche (DF1008). Elle est moins fun.

Dark Saison, avec de jolis reflets acajous.

Mon American Wheat devenue une vraie "Kristal Wheat" avec le temps.

[Hellwood]

Pour les brassins récents :

Mi-avril, j’ai repris le chemin des cuves avec le brassage d’une Belgian Pale Ale :
78% Pilsen, 7% Munich, 4% CaraBelge, 4% Blé flocons, 4% Special W, Houblons Styrian Celeia et Lemon Drop (HS), un ajout de Camomille pendant le HopStand (et pourquoi pas).
Côté levure j’ai vidé les vieux sachets qui trainaient dans mon frigo (parfois périmés depuis plus d’un an ) S33+S04+(1/2)T58. J’ai sur-ensemencé (ce coup-ci) et réhydrater correctement. J’ai aussi oxygéné manuellement le plus que je pouvais. Fermentation à 20/21°C.
Ça s’annonce plutôt bien. J’ai fait un prélèvement à J+20 : DF atteinte, goût intéressant malté/floral, de beaux esters belges, pas levureux du tout, c’est assez prometteur. Elle part en Cold-Crash…

Oxygénation manuelle avant ensemencement, façon "blancs en neige".

Et cette semaine, j’ai brassé une American Pale Ale :
Bon, j’étais initialement parti sur une APA ElDorado (FWH, Ebu, HS, DH) avec un peu de Centennial en soutien, sauf qu’une erreur (de commande ou de fournisseur ?) m’a fait revoir mon plan de houblonnage au dernier moment (50g d’ElDorado au lieu de 100g prévu). Je n’avais que du Mistral disponible au congel pour compléter le truc. Du coup, c’est devenu une APA ElDorado-Centennial-Mistral-on-verra-bien-cque-ça-donne…
Et pour sa base maltée, j’ai intégré 15% de flocons de Maïs pour tester et chercher un petit côté "crisp", le tout avec une levure BRY97.
Encore une fois, j’ai veillé à oxygéner du mieux que je pouvais avant ensemencement (sans matériel) en faisant coller le moût de haut + touillage façon "blancs en neige". Résultat, phase de lag relativement courte (env 8h), jolie épaisseur de krausen et bon démarrage de fermentation assez vigoureux.

Le Maïs flotte au départ, puis se désagrège pendant l’empâtage. Un vrai pti dèj de vainqueur !

La suite au prochain épisode…

[maxougoret]

La couleur de ta Dark Saison fait rêver

[Fr@nçois]

C'est vrai qu'elle a une couleur particulière. Qu'est ce qui donne le prune?

[Hellwood]

Qu'est ce qui donne le prune?

Heu… Je dirais : la photo !
Honnêtement, en vrai c’est plutôt rouge/acajou/brun. Là je ne vois pas trop d’où sort ce ton "violacé".
Côté mouture, c’était : Pale 2RP, Vienna, flocons d’Epeautre, Choco Epeautre, Cara Seigle, Special W et Carafa spécial II (pour foncer), un peu du sucre roux aussi.

[Pedzouille]

Salut,

Alors cette apa mistraldorado ??

[Hellwood]

Arrf, beaucoup de taff ces derniers temps et moins de dispo pour discuter sur le forum. Désolé.
D'ailleurs, je ne suis pas sûr de pouvoir trouver un créneau pour brasser cet été.

Aller, petits retours rapides sur mes derniers brassins :
(et faut que je trouve le temps de sortir mes étiquettes et faire des photos des dégustations)

BPA Camomille :
C’est pas mal du tout. Une belle BPA avec un côté floral-mielleux fort sympathique.
La Camomille est bien présente (avec 6 sachets-infusion standards envoyés en HS pour 15l en fermenteur), ça surprend à la première gorgée, puis on s’y fait très bien. Le tout demeure assez équilibré entre levure, malt, houblon et fleurs. D'ailleurs, le houblon Lemon-Drop (même si légèrement masqué par la Camomille) vient bien twister le truc.
C’est pas la bière de l’année mais c’est très sympathique.

American APA IPA ElDorado-Centennial-Mistral-et-aussi-Ekuanot :
Au moment du DH, j’ai voulu pousser un peu le truc en ajoutant de l’Ekuanot fraichement débarqué dans mon congelo. Je suis monté à 8g/l en DH (mélange ElDorado Mistral Centennial et Ekuanot).
Bon, le résultat n’est pas vraiment ce que j’attendais…
Là on est plus sur une IPA que sur une APA. Sur le papier je visais 30IBU mais on est clairement au-dessus, vers 40/45IBU à mon palais. Pas de hopburn mais une amertume bien présente façon West Coast IPA. C’est également dû au Maïs (15%) qui apporte une vraie sécheresse à l’ensemble et fait ressortir le houblon et l’amertume perçue. Le choix des houblons aussi nous amène sur quelque chose de très pamplemousse, un peu herbeux (j’attendais un peu plus de fruité) qui fait penser aux West Coast des années 90.
L’ensemble n’est pas désagréable, elle se boit plutôt (très) bien.
Le bémol : avec les fortes chaleurs du moment, je viens d’avoir 3 explosions de bouteilles sur ce brassin. Faut dire que j’ai envoyé du 7g/l en resucrage (parce que les 2 brassins précédents n’étaient pas fous niveau carbo). Avec des possibles micros résidus de houblons embraqués lors de la mise en bouteille (malgré une filtration au travers du hopspider), ça ne pardonne pas.

Si c'était à refaire :
- Un poil moins de Camomille sur la BPA et ce sera nickel (l'équivalent de 4 ou 5 sachets pour mes 15l)
- Me méfier du resucrage avec des bines en DH libre. Réserver le Maïs pour des bières qui nécessitent vraiment une sécheresse globale (ici c'était pas forcément utile). Et arrêter de mélanger tous les houblons qui traînent dans mon congelo.

[314r]

Salut salut,
Un petit avis en passant.
Je ne pense pas que le maïs soit responsable de la sécheresse de ta bière, qui a l’air quand même bien marquée.
J’ai l’impression que tu décris surtout une bière sur-atténuée qui a continué de fermenter en bouteille.

Dans mon expérience, ce type d’ajout modifie un peu les sensations en bouche, mais pas vraiment ce qu’on pourrait appeler de la sécheresse.
En fait, je trouve que le riz apporte un peu de douceur, sur le maïs je ne fais pas de vraie différence en dehors d’un goût assez reconnaissable.

Historiquement les américains ont commencé à utiliser ces ajouts dans leurs lagers pour compenser le fort taux en protéines de leur malt 6-row qui rendait la clarification difficile.
En parallèle, la bonne quantité d’enzymes du 6-row a aussi permis d’utiliser plus de riz/maïs pour des raisons économiques.

Ces deux ajouts apportent simplement de l’amidon, qui est hydrolysé de la même façon que l’amidon du malt et par les mêmes enzymes, donc à la fin on se retrouve avec la même proportion de sucres fermentables/non-fermentables.

A+ !

[Macpo]

Salut Hellwood,

Ta Belgian Pale Ale m'intéresse, vu que je voudrais faire une bière aux arômes de miel (attention, pas avec du miel hein !) et floraux ; et avec de la Verveine citronnée. Quelques petites questions donc si tu as le temps :

1.Tu dis que l'arôme de miel se retrouve dans ta bière, alors d'où vient ? le munich ? le cara ? autre ?
2. Quel houblon te semble responsable du côté floral ?

Merci beaucoup !

Macpo

[Hellwood]

Salut MacPo,
Pour ma perception, le côté "floral-mielleux" vient surtout de la Camomille.
La base maltée qui vient soutenir le truc me paraît assez classique pour une BPA : 78% Pilsen, 7% Munich, 4% CaraBelge, 4% Blé flocons, 4% Special W.
Je finis avec une DF de 1010 mais la perception sucrée est accentuée par la Camomille (c’est pour ça que je pense réduire un peu la dose sur une éventuelle prochaine itération). La finale demeure juste assez sèche pour maintenir la buvabilité (mais ça pourrait être mieux).
Pour les houblons, j’ai fait un mix entre Styrian Celeia (dans le style) et Lemon Drop (hors style), le tout étalé en 60/15/05/HS 15min à 80°C. Le Lemon Drop (plus présent sur les ajouts aromatiques) vient bien contrebalancer la Camomille, c’était le but recherché.
Pour le reste…
Monopalier 67°C.
Profil d’eau : 100Ca / 10Mg / 40Na / 122SO4 / 112Cl / 124HCO3
Ebullition de 75min.
Et une carbo à 7,5g/l pour environ 2.7volCO2 (qui ne me sort aucune grenade sur ce brassin contrairement au suivant).

Voilà,
Ça ne répond pas directement à tes questions mais ça peut peut-être t’inspirer...