Brassins et expériences ⇒ Expériences houblonnées de SnowKhan

[SnowKhan]

Bonjour à tous,

Je viens comme promis vous donner quelques nouvelles suite à mes déboires sur mon premier brassin, une black IPA.

La mise en bouteille a eu lieu 5 semaines après la mise en fermentation (problèmes avec la capsuleuse, on a du en recommander une autre, ça a retardé l'embouteillage, mais tout s'est bien passé), en sucrant à 6g/L.

J'ai également enfuté 5L dans un mini-fut, et tiré la bière avec un Party Star Deluxe pour les 40 ans d'un pote: c'était niquel (bcp de mousse au début car j'avais par erreur sucré à 6gr/L au lieu de 2gr/L comme recommandé, mais en envoyant progressivement le CO2 on s'en est très bien sorti, et le fut a vite été asséché )

Pas de gushing ni de refermentation en bouteille, malgré la DF bloquée. Je suis à plus d'un mois d'affinage, et la bière est très bonne, je suis vraiment content du résultat. Je l'ai fait déguster à un ami brasseur pro, et il l'a trouvé très bien.
Les bulles sont fines, la mousse plus ou moins présente si on verse plus ou moins vite, les notes torréfiées et une amertume bien franche comme je les aime. Je compte les bouteilles qui défilent avec désarroi, et me dis qu'il faudra bientôt la rebrasser

Pour l'heure j'ai un nouveau projet, demain je brasse une DIPA. Voici la recette: https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... 2/nom/dipa

J'ai encore quelques zones d'ombre, et besoin de vos précieux conseils:

1) Je brasse avec une cuve auto Grainfather G30, faut-il régler le débit de la pompe avec la vanne à moitié ou 3/4 ouverte, ou la laisser ouverte à fond ?

2) Faut-il aérer le mout avant le début de la fermentation afin de favoriser la multiplication des levures ? Ex: en remplissant le seau doucement et en faisant couler d'1m de hauteur à la sortie du refroidisseur à contre courant. Ou bien est-ce un risque élevé d'oxydation ou d'infection ?

3) Concernant le whirlpool : pendant combien de temps environ faut-il maintenir le tourbillon ? faut-il le faire avant l'houblonnage en hop stand (fin d'ebu, et pendant la descente à 75°) ou bien après le hop stand de 20mn et juste avant d'attaquer le refroidissement ?

4) Pendant les 20mn du hop stand, faut-il laisser le couvercle ou surtout pas (comme pendant l'ebu) ?

5) vu ma précédente expérience (démarrage tardif des glouglous, DF non atteinte), j'hésite à réhydrater mes levures cette fois. qu'en pensez-vous ? je les saupoudre au dessus du seau de fermentation ou je réhydrate 30mn avant à 25° ?

Merci beaucoup pour vos retours !

[Gaëlweina]

Salut,
1) j'y connais rien en cuve auto d'autres te répondront
2) oui oxygéner c'est bien pour les levures, 1 m de chute c'est peut être exagéré, le tuyau en haut du fermenteur amha suffit ça permet de poser un couvercle pendant le transfert, c'est toujours mieux de limiter les possibilités de contamination.
3) le Whirlpool se fait en fin de hop stand, le principe étant justement de regrouper au centre toutes les matières solides. Une dizaine de tours de fourquet en accélérant progressivement et sans faire d'éclaboussures devrait suffire pour mettre le moût en rotation (suivant la gamelle et le fourquet ça peut être plus ou moins ! ) 15 mn de repos minimum et transfert refroidissement.
4) si température de hop stand<80° couvercle posé ça mange pas de pain et ça évite les insectes et autre, la formation de dms est moindre, si hors flamme>80° je dirais qu'il vaut mieux laisser respirer....
5) pour la maîtrise du taux d'ensemencement et une bonne viabilité il serait préférable de réhydrater, à condition de le faire bien sinon cela peut être contre productif ; pas de choc thermique trop important, laisser hydrater une vingtaine de minutes jamais plus de trente sinon stress crève de faim....
Bonne brasse !

PS : Pour ce qui est de la recette je ne suis pas familier des dipa mais 95% des ibu au magnum en début d'ebu avec un ratio supérieur à 1.1 ... pour l'aromatique aussi ne vaudrait il pas mieux d'étaler un peu plus,au moins 1 petit ajout en fin d'ebu /hop stand un peu plus chargé/ DH un peu moins ?

[Geoff la Logia]

Salut l'ami, si je peux donner mon avis :

1) Je brasse avec une cuve auto Grainfather G30, faut-il régler le débit de la pompe avec la vanne à moitié ou 3/4 ouverte, ou la laisser ouverte à fond ?

Pour ma part, je n'aime pas quand le moût passe par le trop-plein au-dessus de la grille supérieure, donc en général je règle le débit de la pompe pour ne pas déborder. Cela dépend donc des grains que tu utilises (uniquement malts d'orge, ou plus ou moins de blé, flocons, etc...). J'obtiens de cette façon un bon rendement (autour de 80%).

2) Faut-il aérer le mout avant le début de la fermentation afin de favoriser la multiplication des levures ? Ex: en remplissant le seau doucement et en faisant couler d'1m de hauteur à la sortie du refroidisseur à contre courant. Ou bien est-ce un risque élevé d'oxydation ou d'infection ?

De ce que j'ai pu lire sur le forum, il y a débat dessus. Il me semble que les levures sèches n'ont pas forcément besoin d'un moût oxygéné, du moment que tu as ensemencé ton brassin en bonne quantité. De plus, plus tu vas oxygéner ton moût plus il y a de risque que tu laisses s'échapper des arômes de houblon que tu as pu avoir en fin d'ébu ou par un hopstand.
Néanmoins, oxygéner son brassin avant fermentation permet aussi de rendre les levures plus costaudes il me semble, notamment si tu prévois un ABV important.
Pour conclure, cela va donc dépendre du style de bière que tu vas brasser. l'avis des plus expérimentés sur le sujet m’intéresse également.

3) Concernant le whirlpool : pendant combien de temps environ faut-il maintenir le tourbillon ? faut-il le faire avant l'houblonnage en hop stand (fin d'ebu, et pendant la descente à 75°) ou bien après le hop stand de 20mn et juste avant d'attaquer le refroidissement ?

D'accord avec Gaëlweina

4) Pendant les 20mn du hop stand, faut-il laisser le couvercle ou surtout pas (comme pendant l'ebu) ?

Pour éviter de laisser s'échapper des arômes et pour conserver la chaleur, je dis oui pour le couvercle si tu ne dépasses pas 80°C. Au cas où il y aurait encore production de DMS, il reste le trou du couvercle.

5) vu ma précédente expérience (démarrage tardif des glouglous, DF non atteinte), j'hésite à réhydrater mes levures cette fois. qu'en pensez-vous ? je les saupoudre au dessus du seau de fermentation ou je réhydrate 30mn avant à 25° ?

D'accord avec Gaëlweina

[SnowKhan]

Merci beaucoup pour tous ces conseils, je vais essayer d'appliquer tout ça demain !
Oui le ratio densité ibu est un peu élevé, mais c'est voulu

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[314r]

Hello hello,

C'est une recette qui a déjà été brassée ou validée d'une façon ou d'une autre ?

Je partage la réserve de Gaëlweina et j'aurai tendance à être assez pessimiste sur le résultat final.
Ça fait bcp d'IBU à 60min et quasi rien en aromatique.

[FreakyFonky]

+1

Cet avis n’engage que moi, mais descends à 60 IBU c’est déjà pas mal !

[timoon]

Je vais peut-être contre tout le monde mais je trouve ton niveau d'IBU plutôt bien !
Alors clairement c'est pas une recette moderne, mais entre le carared, les 8.3% ABV visés et le monopalier à 65°C, 90 IBU ça ne fera pas de mal. En revanche, il serait effectivement intéressant de baisser les IBU de 60min, et charger un peu plus au WP, ou en hors flamme comme ça se faisait beaucoup.
En tout cas, je lis là une recette qui me fait un peu penser à une Hardocre IPA de chez Brewdog. Ce qui me fait dire que ça pourrait être intéressant de diviser le carared, en en mettant la moitié et en complétant avec un cara plus foncé, typiquement un Crystal 150 ou équivalent (idéalement Anglais, mais là je ne fais que prêcher pour ma paroisse).

Pour ton efficacité, Geoff parle de 80%, mais à mon avis, même en recirculant correctement (et là je suis d'accord avec Geoff), je doute que tu les atteigne avec autant de malt. Avec le G30, au dessus de 6.5kg je commençais à voir une perte d'efficacité. D'autres auront peut-être une limite de grain plus haute, mais mon avis c'est que là t'es quand même bien chargé. Tu peux aussi probablement baisser ton ratio d'empâtage à 2.5-2.6, si une maische plus épaisse ne te sors pas trop de ta zone de confort.

Pour les levures sèches, le débat semble doucement être tranché par les fournisseurs (Lallemand en tête) : il y a trop peu de bénéfices à réhydrater par rapport aux risques. En revanche, il est très important de bien calculer son ensemencement ! Et tu vas très probablement avoir suffisamment oxygéné ton moût sans faire une quelconque manipulation supplémentaire.

[SnowKhan]

Je vais peut-être contre tout le monde mais je trouve ton niveau d'IBU plutôt bien !
Alors clairement c'est pas une recette moderne, mais entre le carared, les 8.3% ABV visés et le monopalier à 65°C, 90 IBU ça ne fera pas de mal. En revanche, il serait effectivement intéressant de baisser les IBU de 60min, et charger un peu plus au WP, ou en hors flamme comme ça se faisait beaucoup.
En tout cas, je lis là une recette qui me fait un peu penser à une Hardocre IPA de chez Brewdog. Ce qui me fait dire que ça pourrait être intéressant de diviser le carared, en en mettant la moitié et en complétant avec un cara plus foncé, typiquement un Crystal 150 ou équivalent (idéalement Anglais, mais là je ne fais que prêcher pour ma paroisse).

Pour ton efficacité, Geoff parle de 80%, mais à mon avis, même en recirculant correctement (et là je suis d'accord avec Geoff), je doute que tu les atteigne avec autant de malt. Avec le G30, au dessus de 6.5kg je commençais à voir une perte d'efficacité. D'autres auront peut-être une limite de grain plus haute, mais mon avis c'est que là t'es quand même bien chargé. Tu peux aussi probablement baisser ton ratio d'empâtage à 2.5-2.6, si une maische plus épaisse ne te sors pas trop de ta zone de confort.

Pour les levures sèches, le débat semble doucement être tranché par les fournisseurs (Lallemand en tête) : il y a trop peu de bénéfices à réhydrater par rapport aux risques. En revanche, il est très important de bien calculer son ensemencement ! Et tu vas très probablement avoir suffisamment oxygéné ton moût sans faire une quelconque manipulation supplémentaire.

La prochaine fois j'anticiperai un peu et posterai bien avant de passer à l'action, je regrette de ne t'avoir lu que si tardivement, et te remercie pour ton éclairage timoon.

En effet j'ai vu bien trop grand et j'ai rencontré des difficultés (cuve à rabord ), du coup ma DI loin d'être atteinte, j'ai voulu compenser en rajoutant un peu de sucre à l'ebu (160gr), et voici où cela m'a mené : une DI à 1067, une fermentation qui se passe très bien, un peu trop bien d'ailleurs.. J'ai dépassé les 97% d'atténuation, je suis à j+8 et la densité est à 1002, soit 8,71 abv d'après brewspy et les données du ispindle.

Vu la température d'empatage à 65 degrés, et l'ajout de sucre blond (360 gr en tout), je pense avoir compris mon erreur...

Je suis passé hier enlever le dry hop, prendre une mesure, et la goûter.. , et bien je l'ai trouvé excellente. L'amertume est franche, mais c'est ce que je recherchais, les notes tropicales au top avec les 100gr de houblons cryo.

Le seul point qui m'inquiète c'est cette DF qui ne cesse de descendre.

Y a-t-il un risque important qu'elle dépasse le seuil de tolérance de la safale us05 (9,5 ABV) et pose un problème de carbonatation lors de la refermentation en bouteille ?

Que puis je faire à ce stade ? Acheter des levures d'embouteillage au cas où ?

Merci pour vos précieux conseils.

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[Pastis54]

1,002 à J+8, perso je dirais plus une infection et peut être un peu l’ajout de sucre.

[Pedzouille]

1,002 à J+8, perso je dirais plus une affection et peut être un peu l’ajout de sucre.

Ca l'affection, c'est l'amour que veux tu, no limit



Faudrait resucrer léger dans le doute, ou tout boire très vite