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Penn-Maen a écrit : 28 févr. 2023 12:43
si tu n'as pas de pc ou d'autres outils télématiques dans ta brasserie, tu as aussi :
- les abaques (créées par le Sieur Particules imprimables et à mettre sous pochette dans le classeur de brasserie)
- un outil waterproof sans pile et sans prétention (crée par votre serviteur)
- les formules qui vont bien
Eh mais t'es pas fou non, tu m'as pris pour un prix Nobel de Maths!! J'suis juste là pour picoler de la binouze pas cher moi.
Blague à part, en potassant le forum en long en large et de travers, je prends la mesure de la quantité de facteurs qui sont susceptibles de modifier le produit fini. Une fois que j'aurais pu déguster ma première production, et si l'envie de recommencer reste (parce qu'à l'heure actuelle j'ai mis une brasserie à 6000€ dans mon panier sur le site de Polsinelli), je me mettrais à bien noter et vérifier tous ces paramètres. Merci pour tous vos précieux conseils.
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
Super si tu commences, et oui, il y a plein de facteurs !! Voilà quelques précisions pour la température d'empatage (en 'multiplier') :
- Un pallier à 50-55°C (protéolyse) pendant 10 minutes te permet d'activer les enzymes des céréales crues (blé, seigle, flocon d'avoine, flocon de mais, etc), utile pour certains styles (blanche ou bière de seigle par exemple) et pas forcément pour d'autres.
- Un pallier à 65°pdt 10 minutes (glucosidiase) te permet d'optimiser la saccharification (transformation de l'amidon en sucre pour nourrir tes levures, qui te donneront du goût, de CO2 et de l'alcool !)
- Après, soit tu empâtes pendant 45-60 min à 62/63°C pour une bière plus alcoolisée et plus sèche (ex. IPA) ; soit plutôt vers 69/70° pour une bière moins alcoolisé et plus ronde (ex: stout) ; soit, tu fais un compris et tu optes pour 67°/68°C (qui est la moyenne de l'alpha et la bêta amylase).
- Ensuite, un petit palier de 10 min. à 77/78° (pas plus de 80° !) pour désactiver certaines enzymes responsables de faux-goûts et tanins. Le temps d'empatage dépend aussi de la densité visée (Ex: plus élevée = plus de sucres dispo pour les levures et donc souvent plus d'alcool)
Un autre petit conseil, si tu peux, il vaut mieux éviter de trop remuer ton moût entre l'empâtage et le refroidissement pour limiter au maximum le risque d'oxidation (et les tanins et les vieux goûts de carton mouillé et autres). Par contre tu peux l'oxygéner lorsque tu ajoutes tes levures pour qu'elles soient bien gavées en oxygène.
Bref, il y a plein d'autres tips à connaitre sur la fermentation, le resucrage, etc, qui sont gérables avec du matos de cuisine et un peu de rigueur !
Allez bonne découverte et tiens nous au jus de ton premier brassin ++
PS : si tu veux empâter direct à 65°C, tu peux chauffer ton eau à 72°C et y verser tes grains. L'échange calorifique fera que tu seras (environ !) à 63/65°C
PS1 : Haha avant de passer sur une pico Polsinelli tu veux pas faire un deuxième essai en cuisine ^^
