1. Le refractomètre, c'est de la balle !
J'enfonce surement une porte ouverte, mais pour ma première utilisation du refractomètre, je suis conquis
.C'est d'une telle facilité à mettre en œuvre, que je regrette de ne pas avoir franchi le pas plus tôt.
Quand, comme moi, on est un peu un maniaque de la mesure et des contrôles, c'est vraiment un outil indispensable...
En cours de route, j'ai bien eu des doutes sur la précision/justesse des mesures (Cf. rendements ci-dessous), mais au final, elles me semblent cohérentes entre elles et cohérentes d'une mesure au densimètre classique (flotteur).
2. Un rendement hors du commun !
Avec mon beau refractomètre tout neuf, j'ai relevé les densités (et volumes) à toutes les étapes du brassage.
J'ai tout regroupé dans le tableau ci-dessous :
Voir la photo dans la galerie
On y voit :
- Un rendement déjà très élevé (76.55%) après filtration, alors qu'une partie du moût est encore dans les drêches
=> Je dépasse déjà les 75% de rendement que j'avais pris comme hypothèse !
- Ce rendement augmente (fort logiquement) après le rinçage prévu (80.46%) et encore d'avantage (82.59%) après un complément de rinçage qui m'a amené au volume pré-ébu théorique de 9L.
- Le rendement mesuré après ébullition (82.69%) est plus ou moins le même (normal)...
- Le rendement diminue une fois en fermenteur.
=> Ca ne me choque pas vu qu'entre temps, j'ai perdu approximativement 1L de trub...
Tous ces chiffres mes semblent cohérents entre eux, mais le rendement est quand même étonnamment élevé !
- Je ne crois pas trop à une simple erreur de mesure vue le nombre de contrôles réalisés
- J'ai vérifié mes données, et les rendements théoriques de mes fermentescibles me semblent bons (80% pour le pilsen et 70% pour les flocons de riz)
Je peux donc avancer plusieurs explications :
a. Je maitrise certainement mieux le rinçage avec mon sceau de filtration
b. le "R" assez élevé de cette recette (4.2) doit aider un peu ?
c. j'ai rincé en 3 fois (contre 2) et probablement avec une eau un peu plus chaude que d'habitude
d. c'est peut-être probablement l'effet du double palier 62/72°C, assez long de la recette Fauve (90' + 10')...
3. Encore un hop stand (probablement) raté, mais je sais pourquoi...
Je ne fais pas si souvent que ça, des hop stand : 6 fois en 20 brassins.
A chaque fois, j'ai des doutes sur les IBU apportés par cette pratique :
- précision/réalisme des calculs fournis pas les logiciels
- effet important d'une petite variation de température
- effet probable d'un refroidissement différé par le hop stand sur les houblons préalablement ajoutés en aromatique
Pour moi, ça reste encore un peu "touchy", ce truc là
!En pratique, il m'est arrivé à plusieurs reprises de trouver que l'amertume apportée par mon hop stand était insuffisante.
Je pense que ce sera encore le cas sur cette Brut IPA (qui, du coup, va peut-être devenir une "Brut Pale Ale"
) mais j'ai compris d'où viens mon erreur.A la fin de l'ébullition, je met ma marmite dans mon évier rempli d'eau, je met le couvercle par dessus et j'enfile mon thermomètre électronique dans un trou du couvercle : Ca me semblait une bonne idée de contrôler la baisse de température en laissant le couvercle fermé.
Hier soir, j'ai donc fait comme d'habitude et je me suis rendu compte que, quand ma mesure à travers le couvercle donnait 85°C, le moût était déjà à 72°C ! J'ai procédé au hop stand quand même, mais l'amérisation produite sera certainement proche de 0, et en tout cas bien moindre que ce que j'aurai obtenu avec un vrai 85°C...
Le pallier 50-55°C pendant 10 minutes (protéolyse) vise à activer les enzymes des céréales crues (blé, seigle, flocon d'avoine, flocon de mais, etc), utile pour certains styles comme les blanches au blé ou les bières de seigle par exemple, mais pas vraiment pour la strong. Il est peut-être utilisé ici pour la tenue de mousse justement. Par contre ça voudrait dire qu'il y a un petit ajout d'avoine au début (ce qui permet d'avoir une bonne tenue de mousse, d'où le pallier 50-55°). 
.
!