La fermentation ⇒ Reprise fermentation après dry hopping

[Hellwood]

Salut Ader,
Perso je ne suis pas assez calé pour faire avancer le sujet "hopcreep" mais un truc m’interpelle quand même :
Avec la multiplication de tes messages, j’ai l’impression que tu ouvres un peu trop souvent ton fermenteur.
Les jus bien houblonnés comme l’IPA sont très sensibles à l’oxydation et il faut limiter au maximum les contacts avec l’air ambiant (comme ne pas transférer en secondaire par exemple). Tant que la couche de CO2 reste dans le fermenteur pas de souci, mais dès que tu ouvres ou que tu manipules un peu trop, les ennuis commencent…
Du coup, ta perte d’aromes et ton odeur suspecte (acétaldéhyde ou pas) sont peut-être tout simplement des symptômes d’oxydation ?

[Ader]

Effectivement c'est possible que cela vienne d'une oxydation, l'odeur de pomme est arrivée 2 jours après le DH, au moment du DH j'ai aussi effectué une prise de densité direct dans le fermenteur (avec le densimètre bien désinfecté) et du coup j'ai laissé le fermenteur ouvert 30 secondes... c'est peut être déjà trop, je pensais que ça ne poserai pas de problème le CO2 étant normalement plus lourd que l'air et à peine refermé le fermenteur le barboteur a montré une remise sous pression presque immédiate...il se peut aussi qu'une oxydation soit arrivée pendant le brassage au moment du rinçage des drêches même si je suis en BIAB je rince avec 5-7L d'eau chaude...

En tout cas tout allait bien avant le dry hopping tout sentait bon donc je présume qu'il s'est passé quelque chose à l'ouverture du fermenteur !

dans le doute je laisse quelques jours en fermentation et si l'odeur de pomme ne part pas ... soit je jette tout, soit je tente quand même quelques bouteilles... sur un malentendu...

Après c'est pas immonde le gout est plutôt cool bien que IPA indus Like, mais au nez cette odeur de pomme amande ... si ça part pas je jette et je refais un brassin sans DH et je modifie la quantité de houblon au pire en hors flamme pour pseudo compenser... en tout cas aucun signe d'infection ou alors invisible, je penche aussi plus pour une oxydation : ( ptain c'est sensible ces bières houblonnées, jvais me mettre à la Stout (ma bière favorite que je pense plus dure à faire...) si la stout est plus simple je brasserai que ça lol sinon je reste sur de la houblonées (mon péché mignon)

[Ader]

Bon petit retour, c'est le drame, j'ai décidé de faire un cold crash pour ensuite embouteiller mais effectivement je me suis chopé une infection suite au DH alors que j'ai vraiment fait attention, j'ai fait bouillir la chaussette + star san bien nettoyé mes mains à l'alcool après un bon lavage gestes anti covid lol mais infection quand même, : ( je m'en suis rendu compte après le cold crash, il ny avait aucun signe avant ... sauf l'odeur acide qui tire sur la pomme

j'ai donc brassé de nouveau cette recette et j'ai opté pour un bon gros hopstand et pour le moment je ne tenterai pas de DH ou alors sans chaussette à houblon

voici une belle photo pour la science : (

IMG_1827.JPG

je baisse pas les bras mon premier brassin était nickel, le deuxième ... à l'évier, le troisième, j'ai bon espoir

[MacFlo]

Salut, je me permets de poser une question ici.


J'ai une question qui me taraude depuis 2 jours.

J'ai brassé une IPA Citra Sabro le lundi 19 décembre. Très bon brassage, 24,5L dans le fermzilla avec un sachet de Voss Kveik à 25°C.
Je laisse le tout comme ça durant 4 jours, ensuite je monte à 30°C durant les 4 jours et depuis 2 jours je suis à 35°C.
Entre temps, le jeudi 22 décembre je fait un Dry Hop avec 60 gr de houblon puis dimanche parteil, un autre Dry Hop avec 60 gr de houblon.

Ma question est la suivant, j'ai toujours de l'activité dans mon fermenter (je ne suis pas sous pression, je vais faire la carbo en keg), ma densité est de 1.014 (DI 1.046 > DF logique 1.008), je pense que je dois laisser encore quelque jours, mais par contre avec mon deuxième Dry Hop je pense que ma bière ne sera pas si top que ça... Avez-vous un avis ?

Je vous remercie d'avance

[AssKicker]

Ader -> mets les sacs à houblon à la poubelle, c'est plus une source de problèmes qu'autre chose. "Free the hops" comme on le dit si bien.

MacFlo -> pourquoi ta bière ne serait pas si top que ça avec le 2ème DH ?

[Chimay41]

Je me permets d'ajouter mon grain de sel.

Je n'ai pas fait beaucoup de dry hopping (du moins avec la main lourde) et effectivement lors de ma dernière neipa, j'ai embouteillé après un dry hopping de 3 jours et je constate un gush sur toutes mes bouteilles...

Après plusieurs recherches, j'ai cru comprendre qu'il y avait un peu de sucre dans le houblon et selon la levure utilisée (capable de bio transformation), les sucres pouvaient devenir fermenscibles.

Cela expliquerait le fait que les fermentations peuvent repartir après un dry hop.

Je vais donc corriger mon process en mettant mon houblon en hop spider afin de le retirer et de laisser la fermentation se terminer avant embouteillage.

[MacFlo]

Ader -> mets les sacs à houblon à la poubelle, c'est plus une source de problèmes qu'autre chose. "Free the hops" comme on le dit si bien.

MacFlo -> pourquoi ta bière ne serait pas si top que ça avec le 2ème DH ?

Qu’elle soit trip longtemps en contacte avec le houblon et que ça donne un mauvais goût.


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[AssKicker]

Qu’elle soit trip longtemps en contacte avec le houblon et que ça donne un mauvais goût.

Globalement dans une NEIPA, le 1er Dry Hopping reste dans la bière une bonne douzaine/quinzaine de jours (si ce n'est plus) sans que ça pose trop de problème.

Mais que tu fasses 1, 2 ou plusieurs Dry Hop, il est hautement recommandé de pouvoir faire une bonne garde à froid pour qu'un max de particules lourdes de houblons tombent au fond du fermenteur.

Je me permets d'ajouter mon grain de sel.

Je n'ai pas fait beaucoup de dry hopping (du moins avec la main lourde) et effectivement lors de ma dernière neipa, j'ai embouteillé après un dry hopping de 3 jours et je constate un gush sur toutes mes bouteilles...

Après plusieurs recherches, j'ai cru comprendre qu'il y avait un peu de sucre dans le houblon et selon la levure utilisée (capable de bio transformation), les sucres pouvaient devenir fermenscibles.

Cela expliquerait le fait que les fermentations peuvent repartir après un dry hop.

Je vais donc corriger mon process en mettant mon houblon en hop spider afin de le retirer et de laisser la fermentation se terminer avant embouteillage.

Un Hop Spider pour faire un DH ?
Perso j'aurai peur niveau infection avec un machin pareil.
Sans compter sur le risque d'oxydation que ça va apporter au moment où tu vas le retirer...

Le Hop Creep n'est pas systématique non plus, il y a plusieurs facteurs qui entrent en jeu.
Pour ton histoire de gushing, je miserais sans doute sur un autre problème : mise en bouteille trop précoce ? particules de houblon dans les bouteilles ? infection ?

[Gaëlweina]

Globalement dans une NEIPA, le 1er Dry Hopping reste dans la bière une bonne douzaine/quinzaine de jours (si ce n'est plus) sans que ça pose trop de problème.

ça m'étonne assez, il me semblait avoir vu dans beaucoup de discussions- retours qu'après plus de 48-72h de contact le risque d'avoir du hop burn augmente et que au delà de 5-6 jours c'est quasi assuré.... une très très bonne sédimentation lors du cold crash suffirait elle à se débarrasser de cet effet indésirable ?
Comment s'en assurer ?

Perso sur mes essais jus de fruits le 1er DH est introduit au high krausen et retiré 36-40h après, le 2eme en libre à l'issue de la fermentation, 24h à 15° et descente au cold crash dans la foulée.
En essai express avec Sigmund voss à 39° du grain à l'embouteillage en 8 jours sans retirer le 1er DH j'avais du hop burn, assez présent au début, un peu moins après 1 mois mais quand même bien là, après y'en avait plus donc j'ai pas pu poursuivre les observations !
Depuis j'utilise un tube grillagé lesté pour le DH de high krausen et c'est mieux ( même si je préférerais avoir une cylindro pour purger !)
Pour le hop creep effectivement ça me paraît assez complexe, j'en ai déjà soupçonné dans mes brassins mais loin d'être systématique, et globalement pas suffisamment de sur atténuation pour avoir un réel gush, plutôt une surcarbo, un service délicat nécessaire et une effervescence un peu trop forte...

[Chimay41]

Un Hop Spider pour faire un DH ?
Perso j'aurai peur niveau infection avec un machin pareil.
Sans compter sur le risque d'oxydation que ça va apporter au moment où tu vas le retirer...

Le Hop Creep n'est pas systématique non plus, il y a plusieurs facteurs qui entrent en jeu.
Pour ton histoire de gushing, je miserais sans doute sur un autre problème : mise en bouteille trop précoce ? particules de houblon dans les bouteilles ? infection ?

Depuis peu, j'utilise un hop spider qui est bien évidemment soigneusement lavé et désinfecté.

Ma bière qui gush est très bonne et il n'y a pas de problèmes d'infection. Je dispose d'un iSpindel et j'ai bien attendu la fin de fermentation avant de balancer la dernière charge de houblon.

Maintenant, le terme de gush n'est peut être pas le bon terme. En gros, je decapsule la bouteille, je sers un premier verre et ensuite de la mousse sort encore et encore de la bouteille... Est ce que le terme gush est approprié ?

Il faudrait que je retrouve le lien vers le webinar ou j'avais vu que le houblon contient du sucre.