Brassins et expériences ⇒ Journal BnB Saison 4

[Yann Noux]

Cette et même ce chapitre sont super bien fait pour comprendre l'essentiel du traitement de l'eau.

http://howtobrew.com/book/section-3/und ... d-minerals

Ici tu trouveras le calculateur de Palmer et dans un onglet caché l'ensemble des préconisations sur la composition minérale de l'eau en fonction des styles du BJCP.

http://howtobrew.com/assets/img/assets/ ... s-4pt0.xls

[MementoMori]

Et sur le wiki du forum tu l'as même en Français le How To Brew

[neo64]

Ce qui me fait peur avec ce genre de fermenteur c'est que je suis tellement pas adroit que j'ai peur de l'explosion. Et qu'on ne me dise pas que ça explose pas ! J'ai encore des souvenirs d'images postées par Bellebouche qui appelle ça des fuckzilla

Je pense que les problèmes d'explosions sont essentiellement dus à une mauvaise utilisation et uniquement sur les fermzilla 55L avec la collecteur de levure. Le collecteur de levure déjà y a 2 bouchons dessus, ou 2 carbonations cap, si t'as le malheur de pas assez sérer, ou trop, ou bouchon un peu fatigué, quand ça monte sous pression => drame (basé sur des faits réels). Si tu veux sortir le houblon par le collecteur du bas lors du premier DH d'une NEIPA, y a un espèce de mortier levures/houblon qui colmate les bouchons, si t'arrives pas à purger y a tout qui explose Et le démontage remontage avec des pas de vis inversés de tout le bouzin c'est un peu chaud... C'est pour ça que kegland a revue sa copie.

Après le all rounder je trouve plus safe car pas de trou en bas du fermenteur... si tu te chie et que t'as une fuite, tu perdras du co2 mais "en théorie" je vois pas comment ça peut exploser

[bellebouche]

Est ce qu'il y a une bible du type d'eau qu'il est preferable d'avoir en fonction du type de biere souhaité ?

Il y a un tableau (de Palmer je crois) qui propose des plages de minéraux en fonction des style BJCP.

Je vois cette information répétée maintes et maintes fois.

Palmer a une vision très américaine de la minéralité. C'est un peu une tragédie que les plates-formes logicielles proposent cela comme une sorte de norme acceptée.

C'est faux et cela ne correspond pas à une vision eurocentrée du brassage et à la réalité de ce qui se brasse aujourd'hui dans le monde.

Ce qui se passe, c'est qu'une génération entière de brasseurs est en train d'être créée qui a une mauvaise compréhension du développement des saveurs et ne s'appuie que sur des outils logiciels défectueux. Il existe un risque très réel que cela entraîne un préjudice systémique à la poursuite de la bonne bière.

[neo64]

Enfin hier la brasserie BnB a repris du service !

on est parti sur la recette initiale sans l'amarillo :
https://web.brewfather.app/share/qptgQkezzm5axi

et le traitement de l'eau avec 100ppm ce Ca et le ration cl/so4 à 23.

Alors, pour l'empatage, on a incorporé les flocons au fur et à mesure et pas d'un coup à la fin comme lors de notre dernière neipa, en gros on a essayé de mixer et de mettre un paquet de flocon tous les 3/4 kg de malt. Le résultat était assez homogène, juste pendant qu'on mélangeait les céréales et l'eau vers la fin on a fait circuler un bon L d'eau via la pompe car l'ensemble commençait à être un peu pâteux à notre goût, on a rebalancé donc 1L d'eau par le dessus, bien remélangé tout ça et go empatage !

J'avais prévu une puissance de 600w (contre 400 habituellement) pour tenir la température d'empatage à 69. Finalement 500w c'était mieux. On s'est un peu cherché au début pour les réglages pompe et puissance avec cette maishe un peu particulière avec les flocon mais on a trouvé un réglage satisfaisant.

Rinçage un peu plus long que d'habitude mais rien de méchant, l'eau n'était pas encore à 90°C une fois le rinçage fini

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Densité ok (-1 point mais osef) et volume ok (-0.5L mais osef aussi)

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Boil à 2400w une fois que ça a démarré

On est reparti sur notre technique du début pour le faux fond de la beacon 70 : on brasse sans et on l'ajoute à 10 minutes de la fin de l'ébu (avant le hopstand). faut dire qu'il y avait un gros gros hopstand là

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Refroidissement à 80° avec le contre courant puis hopstand. DI au poil (1 point de plus mais osef ) et un peu plus de volume (+0.5L mais ... )

DI.png

On a mis tout ce petit monde dans le fermzilla all rounder et avec une eau du robinet à 23/24 on s'attendait pas à des miracles hein On avait donc une bière à 26°C dans le fermzilla, on a foutu tout ça dans le frigo, réglé sur 23°C (je reviendrai sur la fermentation aprés).

La technique du faux fond placé juste avant le hopstand ça marche quand même nickel :

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On valide ce process pour le reste de la saison, le seul truc c'est qu'il faut pas oublier de l'ajouter, on va surement se mettre un ingrédient "faux fond" dans le logiciel avec un rappel à 10 min de la fin de l'ébu
On a foutu 55L dans le fermzilla ce qui est assez énorme, on avait 60L de moût chaud + filtre + houblon, quand on sait que ça contracte environ de 40% au refroidissement ça veut dire qu'on aurait environ 2.5L de truc et houblon c'est vraiment pas mal !

Ensuite la fermentation donc. On a décidé de faire une fermentation express car :
-On veut laisser le premier DH le moins longtemps possible
-On a besoin de remplir les stock rapidement

Du coup on va plutôt faire une méthode à la Dr Hans (chaine youtube d'un mec un peu bourrin dans la fermentation sous pression). J'ai mis le frigo à 23°C qui est la température la plus haute recommandée pour la levure. Hier soir j'ai mis donc la levure à 23°C et 15psi je vais attendre 24H que ça démarre, en gros que les levures se multiplient bien et après je met tout à fond, c'est à dire :

Le fermzilla tient 35 psi max, vu que j'ai pas envie de le faire exploser au deuxième brassin on va se mettre à 32 psi max (déjà tu relèves la pression avec 3 nano t'as 3 pressions différentes à 1-2 psi près ). Si je fais un calcul inversé, que je pars de la pression max que je peux mettre, et de la carbo désirée (2.4) la température max est de 26°C, +3°C par rapport à la température max de la levure, sous pression ça passe crème

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Bon voilà je vous ferai un petit suivi de tout ça ici

Sinon, ben l'embouteillage RAS, on a transféré 35L de bichon en keg, une 10 aine de L en bouteille, bien content d'avoir le kegwasher parce qu'entre le fermzilla et tous les kegs ça facilite quand même énormément le nettoyage. En parlant de nettoyage facilité, le all rounder c'est un vrai bonheur par rapport au 55L je pense qu'on a gagné au moins 45 minutes de nettoyage galère.

Et on

a fini la journée en goutant la petite dernière : la bichon

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Alors ... elle est très mais alors très amère ... on sent encore un côté "vert" du houblon qu'on avait pas eut depuis un moment. On pense quand même qu'elle est réussie, on a souvent ce gout de verdure sur les premières semaines de la bichon et ça fini par disparaitre. Niveau clarté on est pas mal pour une sortie de fermenteur, bref on est impatient de voir comment ça va évoluer. Le seul truc chiant c'est qu'on est à sec niveau bière donc faut attendre mais ça va être long

[neo64]

petit retour sur la fermentation en cours :
J+1 : belle activité, même en commençant à 23°C c'est trop tôt pour envoyer le DH. Je passe en montée de température => 26°C sur 3 jours et je pousse un peu la pression
J+2 : Bon ben malgré la température de 24°C la verdant bosse bien mais pas forcément beaucoup plus vite, je vais encore attendre 24H avant le DH

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les coup de froid du frigo commencent à s'espacer un peu je pense que j'ai passé le pic

[Yann Noux]

Et du coup, il te reste quand même des esters de la Verdant avec la fermentation sous pression ?

[neo64]

Je te dirai j'ai jamais commencé si haut avec cette levure.

De ce que j'ai lu ça dépend des levures et de la pression de départ sur les 2/3 premiers jours pour certains, 24h pour d'autres y en a même qui disent qu'il n'y a pas d'impact...

Difficile pour moi d'avoir un avis tranché. Comme d'habitude j'ai tout mon temps je laisse 3 jours sans pression...

Après la verdant je l'ai pas tant utilisé que ça, je sais pas si j'ai le palais assez affûté pour retrouver les esters au milieu de tout ce houblon et cette biotransformation

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[neo64]

Alors pour le suivi de la fermentation, à J+3 mercredi j'ai fais mon DH. Je trouvais le krausen encore un peu haut mais d'un autre côté pas envie de faire le DH trop tard. J'ai pris une densité à 1.022 et j'ai décidé de faire le DH.

Toujours ravi du hopbong !

Bon maintenant je vais attendre un peu voir comment ça évolue

[neo64]

J+8 j'ai encore une très légère activité, en gros j'ai encore une microbulle d'air qui sort de la spunding toutes les 20 sec. Donc pour moi c'est pas encore fini, je vais encore attendre 24H. Finalement malgré les +3°C par rapport à la température max la fermentation a été aussi rapide qu'avec une température standard.