Brassins et expériences ⇒ Keptinis

[Vulcain]

Vu qu'il n'y a pas de sujet existant, j'en ouvre un.

Clairement inspiré par le blog de Lars Marius Garshol, notamment de 

https://www.garshol.priv.no/blog/394.html et https://www.garshol.priv.no/blog/410.html , j'ai voulu faire des tests de brassin au four domestique.

Oui, parce que le keptini alus est une bière qui est cuite au four en Lituanie!! 

On s'embête bien avec nos densimètres, réfractomètres, ph-mètre, empatage au degré près. L'empâtage à l'eau bouillante jusqu'à la bonne viscosité sur le fourquet mesurée au pifomètre, ça c'est du brassage!


Le but de ce premier test était:

1- savoir si ca pourrit mon four avec les projections

2- si ca pourrit le plat avec du caramel cramé

3- si ca fait un truc fermentable à la fin

D'après ce que j'ai lu, les 3 points précédents ne sont pas évidents


Protocole:

500g de pils, 500g de blé malté pale, moulu comme d'habitude.


L'empâtage: je met de l'eau bouillante sur le malt jusqu'à ce que la maishe atteigne 65° (je suis allé au dessus temporairement, j'ai ajouté de l'eau froide pour corriger mais j'aurais pas du). Il faut bien mélanger pour avoir une température homogène.

Je suis parti sur de l'eau bouillante pour avoir une maishe la plus sèche possible et pour passer le moins de temps possible à évaporer de l'eau dans le four (l'eau ne dépassera pas 100° si elle s'évapore pas, et le caramel se fait à des températures supérieures)

Donc empâtage à 65° pendant une heure à un ratio de 1,7 litres par kilo de malt


Pour le four, j'ai préchauffé à 270° avec une pierre à pizza pour me rapprocher un peu d'un four traditionnel.

J'ai enfourné et je suis passé à 190° chaleur tournante

Avec la sonde, j'ai mesuré:

après 5 min 72°

15 min 87°

30 min 92°

Après 1h il y avait du caramel sur les côtés

C'est resté à 97° pendant 2h, et le dessus est passé à brun-noir

J'ai du m'absenter donc j'ai coupé le four 30 min

J'ai remis le four, le centre de la maishe était à 93°

La température a remonté puis redescendue, je suppose que l'eau vers le centre commençait à s'évaporer.

1h20 après la reprise, le dessus commençait à être noir, j'ai arrété.

Même si au centre la caramelisation c'est pas ça, au goût on sent le caramel.



Donc pour conclure, ca n'a pas projeté du caramel partout dans le four, critère 1 ok. Le plat est lavable avec de l'huile de coude, critère 2 ok aussi. Pour le 3 ca a l'air bon, j'ai fait un brassin avec en ajoutant d'autres malts et le rendement est pas trop déconnant.

[timoon]

Ha, un nouveau dans ce monde !

Il me semblait avoir fait un sujet, fut un temps pas si lointain, mais peut-être pas.
En tout cas j'en avais fait un essai de 5l, pure cuisson au four. Bien évidemment inspiré par le même blog que toi.

Enfin, empâtage d'une heure à un ratio de 1l/kg pendant 1h à 65°C environ, puis 3-4h au four, avec pierre à pizza également, mais à une température un peu plus basse (160°C, de mémoire), pour obtenir plus de caramélisation avant que ça ne crame. Ensuite filtration avec beaucoup d'ajout d'eau (forcément...) et fermentation sur Voss.

ça n'avait pas donné grand chose de bien, j'avais vraiment fait ça à l'arrache. Oxydé à mort, malheureusement. Depuis j'essaie désespérément de trouver une occasion pour le faire au four à bois.

[timoon]

Petite correction d'ailleurs, on voit souvent la confusion : le "caramel" peut se former avant 100°C. La réaction de Maillard comprend une forte composante temporelle. Autrement dit, si tu es à basse température tu auras juste besoin de nettement plus de temps, mais tu peux déjà observer de la coloration et de la transformation des goûts, donc une caramélisation, à une température de ... 60°C.L'ail noir par exemple.

On dit souvent, comme toi, que le caramel ne se forme que plus haut, parce qu'en cuisine on parle de caramel avec un sirop de sucre qui atteint une telle concentration que la réaction de maillard devient extrêmement rapide à une température assez élevée, mais ce n'est pas nécessaire !

Bref, c'est un détail, mais qui a son importance si tu veux faire une ébullition de 5h par exemple : tu ne passeras probablement pas les 101-102°C, voir même pas les 100°C si tu es en altitude, et tu auras pourtant quand même une bonne caramélisation.

[Hush]

Bonjour,

Petite correction d'ailleurs, on voit souvent la confusion : le "caramel" peut se former avant 100°C. La réaction de Maillard comprend une forte composante temporelle.

Il me semble que dans le cas de la caramélisation seul du sucre réagit (en présence d'eau et en milieu acide généralement ).
Dans le cas de la réaction de Maillard il s'agit d'une réaction de sucre avec des composés azotés (acides aminés). Les composés finaux obtenus sont très différents .
Pinaillage...
Hush

[timoon]

Ah ben si je pinaille, autant que je pinaille correctement, merci pour la correction ! D'autant que du coup il y a une vraie bonne explication de la séparation entre les deux.
Dans tous les cas, je doute qu'il s'agit de caramélisation pure, dans notre cas, vue la présence non négligeable d'acides aminés dans notre mash, et la température franchement basse.

[Hush]

Le pinaillage, c'était pour moi.... Sinon , je ne me permettrai pas
Effectivement, tout à fait d'accord dans le cas du mash il s'agit probablement de la réaction de Maillard, avec la production de composés pas toujours recommandables.
Hush

[timoon]

Oh tu peux te permettre ! Je trouvais que je pinaillais aussi, mais, contrairement à toi, en disant des conneries...

[Vulcain]

S'il y avait un autre sujet sur les keptini, je suis passé à côté.
Ca me rassure cette histoire de caramelisation en deçà de 100 degrés, il y a de l'espoir même si au four électrique c'est pas évident.

Je voulais pas gâcher ce kilo de malt, et c'était trop peu pour un brassin seul, donc j'ai intégré ca a une recette de dunkle weissbier:

Dunkles 3

Dunkles Weissbier

5.1% / 13.3 °P

Recipe by

Alot Spam


All Grain


Grainfather S40

68.2% efficiency

Batch Volume: 30 L

Boil Time: 60 min


Mash Water: 28.6 L

Sparge Water: 13.8 L

Total Water: 42.4 L

Boil Volume: 36 L

Pre-Boil Gravity: 1.049


Vitals

Original Gravity: 1.054

Final Gravity: 1.015

IBU (Tinseth): 14

BU/GU: 0.26

Color: 26 EBC 


Mash

Infusion — 65 °C — 60 min


Malts (8 kg)

4 kg (50%) — Malterie des volcans Volcablé — Grain — 3.9 EBC

3.5 kg (43.8%) — Malterie des volcans Volcapils — Grain — 4 EBC

200 g (2.5%) — Malterie des volcans Volacara — Grain — 150 EBC

200 g (2.5%) — Malterie des Volcans Volcacara — Grain — 50 EBC

100 g (1.3%) — Malterie des volcans Volcatorref — Grain — 1200 EBC


Hops (40 g)

10 g (7 IBU) — Target 9.2% — Boil — 60 min

30 g (7 IBU) — Tradition 6% — Boil — 15 min


Je viens juste de changer de matériel, je maitrise pas encore les volumes, mais au final j'ai 31 litres à 1.040.
Pour moi les chiffres collent pas. Même si mon malt façon keptini donne 0 sucre je suis trop bas. C'est pas impossible que je me sois planté et que j'ai enlevé 1kg de malt pils et 1kg de malt blé au lieu de 500g chacun. Je vérifierai mon densimetre en même temps.
Tout ca pour dire que j'ai pas la moindre idée du rendement en sucre du keptini. Il faudra que je teste du vrai keptini alus maintenant que je c'est ok côté W.A.F.

[Vulcain]

Après ce coup d'essai, il était temps de faire un truc qui ressemble vraiment à un keptini.
Donc 8l visés, 3kg de pils.
J'ai une eau tres douce, donc j'ai visé le profil sweet stout de breather (un peu au pif j'avoue)
L'empatage dans une cuve isolée avec 1.9l d'eau bouillante ajoutée qui me donne 67 degrés au depart. 2h plus tard la maishe est à 58 degrés

Préchauffage à 270°, j'enfourne puis 10min plus tard 190°. Après 10min, je met en chaleur tournante.

2h après le centre de la maishe est à 100°
Je m'impatiente et je met le four à 210°
1h après la maishe est à 106°, j'arrête le four.


J'ajoute de l'eau bouillante pour rincer en visant les 8l en Fermenteur. Grosse boulette, ce qui me sert pour reposer mon brew bag se casse violemment la g..., je fous du moût partout.
Après nettoyage de la cuisine (grrrr), ébullition pendant 15 min avec 10g de target et 5g de yeoman.

DI à 1.072 pour environ 7.5l dans le fermenteur, je m'en sort pas mal côté efficacité. En théorie j'aurais eu 1.075 pour 8l sur un process classique et là compte donné de la quantité qui a fini sur la cuisinière et le sol je m'en sort bien.
Malgré les grains noircis (non fermentescibles probablement) l'espèce de mash doublé doit aider l'extraction des sucres.

Je met en fermenteur à 35° avec la kveik voss, la couleur est bien noire comme j'ai pas viré les parties plus brûlées.
A suivre pour la mise en bouteilles.

[Vulcain]

Un mois après, j'ai embouteillé. La fermentation était partie à fond avec la kveik voss et ca faisait un moment que mes 2 barboteurs à 2 compartiments étaient au même niveau. Je suis pas sûr d'être clair mais pour résumer, j'étais confiant.
Prise de densité finale: 1.035! C'est haut quand même! Je suis parti du principe que la caramelisation à fait des sucres complexes, j'ai embouteillé à 1.5 vol mais j'espère que j'ai pas foiré la stérilisation des bouteilles, ca pourrait faire de belles bombes...

En tout cas, les premières impressions tirent un peu sur la mélasse, mais c'est plutôt bon. Faudra que je vous fasse une photo pour montrer la robe noire.