La fermentation ⇒ Fermenteurs chauds chauds chauds

[Glop]

Bonjour à vous,

Pour préciser de quoi on parle il faut savoir que pour la fermentation je sépare mes brassins d'environ 90l dans 3 fermenteurs plastique alimentaires de 30l, et que je m'applique à mettre des levures et parfois des houblonnages à froid différents dans chaque fermenteur. Lesdits fermenteurs sont tous dans une chambre chaude isolée avec un chauffage, controlé par inkbird réglé sur 20°. Le thermostat de l'inkbird prend la température de la pièce et non celle du fermenteur.

J'ai brassé une rousse il y a une quinzaine de jours et je suis venu prendre les densités avant hier parce qu'on approche de la fin de fermentation. Quelle ne fut pas ma surprise de voir que ma chambre était à 25° ! En posant la main sur les fermenteurs ils étaient chauds chauds chauds (d'ou le titre), mais alors vraiment chauds. J'ai ouvert la chambre, laissé redescendre la température de celle-ci le temps de faire mes mesures et j'ai remis tout bien comme c'était. Malheureusement les fermenteurs sont chauds et font immédiatement remonter la température de la pièce à 25°.

Pour avoir réalisé un transfert de cuve en début de semaine je peux affirmer que cette température excessive n'a pas duré toute la fermentation mais seulement ce trois derniers jours. Ca concerne les trois fermenteurs, peut importe la levure.

Quelqu'un aurait une idée de la raison de cette forte montée en température ? J'utilise ce process depuis 3 ans et ce n'était encore jamais arrivé. Quel effet cela pourra-t-il bien avoir sur la bière ? la production de goûts et faux-goûts ? S'il vous plaît dites moi que je vais pas jeter 90l dans l'évier !


Merci pour vos retours,
Glop Glop

[Neimad3645]

Salut

J'ai qu'une petite expérience en tant que petit brasseur (ça fait deux fois "petit") mais déjà, quelle est la plage de température de tes levures?

En fonction de la température, il est possible que oui ça apporte des faux-goûts, ou des goûts différents de ce que tu attendais.

Concernant le matériel utilisé, aucune idée

[maxougoret]

Bonjour,

De prime abord, j'aurais dit que si le début de la fermentation (48h) s'est déroulé dans la moitié basse de la plage de température de ta levure, il ne devrait pas y avoir grand mal. Mais en écrivant, je me suis rendu compte que si la température est montée, ça ne s'est pas fait par l'opération du saint esprit et que la première hypothèse est probablement foireuse.
Maintenant que c'est en fermenteur, à moins que des pros aient des astuces de derrière les fagots, il n'y a plus grand chose à faire ; mais en même temps rien ne te force à tout benner.
A mon sens, la première chose à faire, si tu as un robinet de soutirage, est de goûter. La seconde, s'il n'y a pas de signe clair d'infection (visuel et/ou gustatif), est d'attendre. Tu laisses trainer en fermenteur vers 20°C pendant 1/2/3 mois en goûtant chaque mois. Si tu sens une évolution vers quelque chose qui pourrait te convenir, tu avises (embouteillage ou prolongation de la garde). Sinon tu bennes.
Je sais que le prélèvement par le robinet en cours de de fermentation n'a pas bonne réputation (risques d'infection que je serais tenté de qualifier de supposés car je n'ai jamais eu de problème mais comme échantillon statistique à moi tout seul, je suis un peu léger) mais, aillant passé une partie de ma vie pro dans l'industrie chimique, me passer de contrôle en cours de fabrication est juste impensable... et dans ton cas en plus, perdu pour perdu autant goûter.

My two cents
Maxime

[Glop]

Les levures ont une plage 15-24°, j'essaye en général d'être plutôt dans la partie haute et la chambre est réglée à 20°, a priori pas d'erreur de ce côté.

Le plus surprenant c'est que tout est resté dans des bonnes conditions pendant environ 12 jours. Puis j'ai effectué un transfert de cuve, habituel. La température est montée le lendemain. On est donc plutôt fin de fermentation, le truc bizarre c'est que ça touche mes 3 fermenteurs qui ont des levures différentes et ce, en fin de cycle. Je ne vois pas ce qui à pu déclencher cette montée en température. Je dois les ouvrir ce week end pour embouteiller, on verra bien si visuellement il y a un soucis.

Je ne sais pas quelle température il pouvait bien y avoir dans les fermenteurs, mais grâce à mon équipement de pifométrie, j'aurais dit au delà des 30°

[ReptAl]

Salut,
je ne sais pas pourquoi tu as eu cette montée de température, surtout si longtemps après l'ensemencement (sauf s'il faisait froid au début et que la tumultueuse était en cours quand tu t'es rendu compte de l'excès de chaleur) .
Peut être que ton système de chauffage a foiré !l En tout cas j'espère que tu sauras à un moment, parce que 90L de thé c'est pas de la modération là ...

Mais je peux raconter un truc qui m'est arrivé un soir de mai 2020 avec une White Labs California Ale (20°c/23°c) :
J'ai brassé, tout nettoyé, puis...
J'ai placé le fermenteur dans un grand frigo 2 portes régulé à 20°c avec Inkbird et chauffage soufflant de 1000w.
Dans ce frigo il y a avait aussi 4 caisses de 12x75cl de 2 bières précédentes en carbonatation.
Je suis parti boire des canons en oubliant la sonde de l'Inkbird à l'extérieur du frigo !! Donc le chauffage ne risquait pas de s'arrêter dans ce sous sol à 10°c ...
Le lendemain il faisait 37°c dans le frigo et le radiateur soufflant était mort.
J'était inquiet pour ces 3 bières mais in fine pas de problème critique, 3 bières correctes (la California Ale étaient quand même meilleure au bout de 6 mois de garde qu'au début).
Voilà, je savais pas que je raconterais ce truc un jour, je viens de tout retrouver dans mes notes...
Tiens nous au jus !

[MementoMori]

Salut !

Bon et bien moi j'ai quelques questions

Tu parles d'une chambre chaude régulée par Inkbird, tu as de quoi refroidir dedans ?
Ta levure utilisée c'est quoi ?

En attendant pas de panique

[Hellwood]

Moi j'ai pas d'explications, j'ai pas de questions, mais j'ai un conseil :
Ne jette rien malheureux, avec un peu de chance ce sera tout à fait buvable !

[Glop]

Merci pour vos retours,

Dans la chambre il n'y a pas de refroidissement. Mais cette chambre est contrôlée tous les jours et l'inkbird est coupé assez regulièrement, j'ai la chance (je sais pas si on peut dire) d'habiter dans un endroit tempéré ou il fait pas très chaud alors quand on coupe la température refroidit dans la journéee, on est jamais trop haut. Après 3 ans d'utilisation de ce système il n'y a jamais eu de problème.

Pour les levures : S-04, US-05 et WB-01, plage 15-24° sauf S-04 18-24°

Hellwood je ne vais rien jeter, je vais tout bien mettre en bouteille comme si de rien était et puis on va bien voir.

Vous pensez qu'une garde longue en bouteille va pouvoir régler les éventuels soucis de goût si elle n'est pas bonne dans un mois ?

[MementoMori]

De mon humble avis, le transfert a remis en route la wb06 et la simple reaction exothermique a généré cette température ambiante, prends une densité sur la wb06 pour voir si elle est descendue assez basse (ça peut arriver).

Au delà mis à part un problème de positionnement de sonde...

Quoi qu'il en soit vu que tu fais des tests sur 3 levures avec tes 3 fermenteurs et qu'elles sont dans les mêmes plages tu devrais peut-être envisager de coller la sonde entre 2 fermenteurs sur la prochaine je pense.

Quant au résultats je ne m'inquièterais pas. Si ta fermentation est terminée laisse les trainer encore une bonne dizaine de jours à 20°c

[Glop]

Je vais reprendre les densité aujourd'hui, mais ça n'a pas bougé depuis 3 jours, sur les trois fermenteurs. La sonde est bien entendu mise entre deux fermenteur et pas dans le champs direct du soufflant.

10 jours à 20° ! Plus mes 3 semaines de carbo et ma semaine de repos en cave, c'est trop loooooong la vie de brasseur !