Brassins et expériences ⇒ Premier brasssage IPA en BIAB

[soldeli]

Dsl encore pour ma réponse à l'emporte pièce mais je n'avais pas le temps de faire une dicertation.
vas y balance ta fiche technique et on va essayer de te conseiller à la volée pour ton brassin de demain.

[Hellwood]

Par contre, peut être avais vous déjà connue ça mais plus on s'approche, plus je me renseigne et essaie d'approfondir mes connaissances, et plus j'ai de doutes et de questions.

... Et t'as pas fini de t'en poser.

notre recette contiens une étape de houblonnage à froid. J'ai vu que le cold crash était conseillé. Hors à l'heure actuelle nous n'avons pas de frigo ayant la capacité de le faire. Est ce que si on houblonne dans une chaussette à houblon stérilisé (le houblon sera en pellets) on peut se passer de cette étape?

Et dehors au froid, dans un endroit abrité (genre garage) avec fermenteur scellé, ça pourrait le faire ? (...pas dans le gel, ni au soleil, et pas avec de grosses variations de températures, bien sûr)

j'ai vu qu'il était fortement recommandé de changer de récipient au moment de re-sucrer et de mettre en bouteille pour éviter d'embouteiller les résidus de brassage. Nous avons bien 2 seaux de 30 litres mais il n'y a pas de filtres au fond. Passer d'un récipient à l'autre via le robinet est il suffisant pour "filtrer" ces résidus ou vaut il mieux stériliser une passoire pour faire le transfert?

Si cold-crash : pas besoin de filtre, tu transferts dans ton seau de resucrage et la lie reste au fond du fermenteur.
Si pas de cold-crash et plein de trucs qui se baladent, tu peux mettre par exemple une chaussette à houblon ou un hop-tube (stérilisés) au bout de ton tuyau de transfert...

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Pas de regrets pour partir sur 15 litres plutôt que 20. La cuve fait 27 litres, si on prend en compte le volume d'eau initial pour brasser 20 litres en BIAB plus le volume de malt, il semblerait que ça sera tout juste/débordera. J'imagine en plus que c'est mieux de ne pas être "au ras du trait" pour brasser.
...
La première, c'est en convertissant en BIAB. Si je suis la règle des 20% de pertes à l’ébullition, ça me donne 15 litres plus 3 (15*20%) soit 18 litres en pré ébulition. Hors la recette sur little bock m'annonce 20 litres pour l’ébullition. Même en anticipant une partie coincé dans les tuyaux, 2 litres de différence ça me parait beaucoup.

Si tu prends ta recette sur LB recalculée pour 15L final, tu arrives en effet à 20L en début d’ébullition. Ça parait cohérent parce que tu auras d'autres pertes dans ton fermenteur (le dépôt fait facilement 1L ou 2).
Ça varie un peu en fonction de ton processus. Il vaut mieux avoir un peu de marge et au pire rectifier pour le prochain brassin.

Pour ta cuve et ton empâtage, je ne sais pas si tu as vu, mais Little Bock peut te calculer ce genre de choses dans le Calculateur BIAB
https://www.littlebock.fr/outil-brassag ... r-eau-biab

Avec tes 3.75kg de céréales, tu devrais arriver à 23.4L d'eau d’empâtage ce qui prend un volume de 25.8L (voir 26.2L si on prend une marge et considère 1kg=1L). Ça te laisse pas beaucoup de place dans ta cuve de 27L (contenance totale ou utilisable ?). Si tu es trop juste, tu peux retirer quelques litres à l’empâtage et les utiliser pour rincer ton sac à la fin pour arriver à 20L.

[Akadok]

Merci pour vos réponses! Désolé, je n'ai pas pu répondre avant donc on aura sans doute attaquer voir fini quand vous verrez la "fiche"

contenance totale ou utilisable ?

Je ne sais pas, on ne l'a pas encore rempli... C'est ce modèle là : https://www.r*-b*.fr/fr/cuve-el ... 25645.html

Dans l'idée on voulait mettre le total de l'eau au début pour le premier brassin, puis éventuellement essayer par la suite de faire du BIAB avec rinçage sur un prochain brassin pour comparer l'efficacité. D'ailleurs je n'ai pas trouvé comment on peut mesurer ce fameux % d'efficacité de l’empâtage. Cela peut se calculer avec la densité?

Voilà pour la petite fiche que je me suis fait:

-Vérifier et laver à l'eau claire (pas encore de « nettoyant ») tous les éléments qui vont être utilisés pendant le processus.

-Concassage de 3,75 kg de malt pale ale, en « assez fin » pour du BIAB

-Empatage :

-Monter à 72 °23 litres d'eau

-Quand température ok, ajouter le mat dans le sac

- Laisser 1h00 à 65° en remuant régulièrement, au bout d'une heure> test à l'iode> si Ok, on part pour ébullition, sinon prolongé jusqu'à ce que le test soit ok.

-Pendant l’empâtage commencer à préparer les différents dosages de houblon

-Ébullition :

Monter le moût à 100°


- Ajouter 5g de citra à 60 minutes

- Commencer à stériliser le seau de fermentation et préparer la levure (9g de us05)

-Ajouter 15 g de citra à 20 minutes.

-Plonger le serpentin à 15 minutes pour le stériliser.

-Ajouter 22g de citra à 10 minutes.

-Refroidir à 0 minutes.

-Hop stand de 8g de citra quand température <80°

-Fermentation :

-Quand température à 30°> transfert dans le seau de fermentation. Faire une densité

-Ajouter la levure en s'assurant que la température est > à 20° en remuant légèrement le seau pour oxygéner.

-Fermer le seau en installant le barboteur.

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Je ne sais pas, on ne l'a pas encore rempli... C'est ce modèle là : https://www.r*-b*.fr/fr/cuve-el ... 25645.html

Ça devrait être bon, puisqu'ils mettent "suffisante pour des brassins de 20 litres". J'utilise une casserole tout usage et le volume indiqué est total (comme j'ai pu le constater en cours de brassage face à une casserole trop petite)/

D'ailleurs je n'ai pas trouvé comment on peut mesurer ce fameux % d'efficacité de l’empâtage. Cela peut se calculer avec la densité?

Tu copies la recette dans little bock, tu crées un brassin et tu rentres toutes les valeurs qu'il te demande pendant le brassage (n'oublie pas de rectifier tes prises de densité en fonction la température pour les calculs intermédiaires) et il te calculera l'efficacité à la fin. Sinon avec un peu de recherche, il existe plein de calculateur ou des formules différentes pour la calculer toi même.
Après, il ne faut pas être obnubilé par l'efficacité, c'est une indication qu'il y a un soucis si on est largement trop bas mais on reste dans l'approximatif avec nos mesures d'amateur (type de malt, savoir précisément quel est le volume obtenu, etc.).

[soldeli]

Pas si mal ce petit protocole, de toute façon vous le ferez évoluer au gré de vos observations et expériences.
Juste une remarque : pas la peine de préparer la levure dès le premier houblon amérisant, vous avez le temps. Et comme ça vous ne prenez pas le risque d'avoir rpéparé trop tôt si des choses prennent plus de temps que prévu, refroidissement par exemple.
De plus, je vous conseillerais plutôt d’ensemencer votre mout à 18 °c, il remontera gentiment à 19-20 pendant les premières 48h00 de fermentation. Parce que ensemencer à > 20 °c c'est prendre le risque de créer des faux gouts.

Bon brassage.

[Gaëlweina]

Monter le moût à 100°


- Ajouter 5g de citra à 60 minutes

- Commencer à stériliser le seau de fermentation et préparer la levure (9g de us05)

Bonjour,
Qu'entends tu par préparer la levure ?
Si c'est la réhydrater c'est trop tôt selon ton planning tu es à plus de 20mn de la fin d'ébullition, hop stand prévu, puis refroidissement, si tu réhydrates il faut ensemencer dans les 30mn pas plus, (plutôt 20....) sinon les petites bêtes commencent à crever la dalle... A moins que t'aies prévu de leur donner un truc à se mettre sous la dent...?

Ajouter la levure en s'assurant que la température est > à 20° en remuant légèrement le seau pour oxygéner.

Température d'ensemencement pour us 05 vise plutôt 20° (ou moins) que 30°, ou alors prévoir un moyen de refroidir le brassin....
Ah et 9g.... Si t'as des sachets de 11.5g ne pinaille pas et met le en entier !!

Édit :: grillé par soldeli...

[Akadok]

Preparer la levure c etait la peser. On penser l utiliser sans réhydrater. Du coup on y va pour le sachet de 11,5 grammes.

[soldeli]

15 litres de moût a 1.057 auraient plutôt besoin de 16 g de levure.
Alors je ne peux que te conseiller de réhydrater tes 11,5 g pour que ça démarre bien.

Faire bouillir de l'eau .
La verser dans un pot (à confiture par exemple ) ce qui va le stériliser.
Laisser refroidir a 25°c
Jeter le surplus pour conserver environ 10 cl d'eau pour 10 g de levure.
Verser le sachet et fermer le pot.
Laisser refroidir jusqu'à 18-20 °c et remuer a partir de 10-15 minutes
Verser le tout après 1/2h dans le moût a 18°c.

C'est pas compliqué et ça assure un démarrage net de l'action des levures

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15 litres de moût a 1.057 auraient plutôt besoin de 16 g de levure.
Alors je ne peux que te conseiller de réhydrater tes 11,5 g pour que ça démarre bien.

Là tu soulèves un point qui me questionne toujours.
Quand on regarde les calculateurs, on conseille toujours le bon vieux 0.75 million de cellules / ml / °P. Donc pour 15L à 1,057, 158 milliards.
Sur le paquet d'un SafAle US-05, ils mettent "un sachet pour 20-30l de bière".
Sur leur fiche technique, ils mettent "Dosage 50-80gr/hl" donc, entre 14 et 23L avec un sachet de 11.5gr.
Ils mettent ensuite qu'un paquet contient au moins 6 milliards de cellule par gr, soit 69 milliards par paquet. Il faudrait donc presque 3 paquets pour arriver à nos 15L (ou 16gr si on prend une valeur plus "optimiste" de 10M/gr).
C'est quand même une marge assez large

Edit: explication possible venant de Little Bock?

Il se peut que la quantité de levure sèche nécessaire calculée par l'outil soit nettement supérieure aux recommandations du fabricant de levure. Cet écart vient en partie du fait que les laboratoires estiment que le taux d'ensemencement peut être plus bas lorsque la levure est neuve (quand c'est la première génération).