Brassins et expériences ⇒ Avis recette début

[gzjul]

Bonsoir à tous,

J'ai dans l'idée de faire un petit brassin (5L finale) en smash a base de Munich Brewferm 13-17 EBC, de pilgrim et windsor yeast en levure.
Grace à littlebock je suis partis sur
empatage 2.8L de volvic avec 1.1 kg de malt 60mn 73°
rincage des drèches 5.4L
6g de pilgrim pour 60min d'ébulition
et 5g de pilgrim après refroidissement lors de l'ajout de la levure (1/2 sachet)
Fermentation 20jours à 20°

Si l'envie vous en dit je veux bien que vous me disiez ce que vous en pensez
Bonne soirée et bon we

PS j'ai dans l'idée de refermenter en bouteille avec du miel (chauffer à 60° au préalable) environ 10g par bouteille

[Jinac]

ALors alors, quand tu postes une recette c'est bien de mettre :

- Le style visé si y'en a un
- Les IBU totaux et par houblon
- La DI et DF visées

Là dur de s'y retrouver facilement.

Au doigt mouillé et en attandant les infos :
- Empaté à 73°C c'est quand même très chaud surtout avec une levure anglaise (peu atténuante généralement, et c'est le cas ici)
- Ton ratio d'empatage est un peu bas, je préfère 3 à 2.5 bien que ce dernier aider à baisser le pH, la volvic ayant quand même 71 de HCO3-
- 10g de miel/ bouteille ça va faire une grosse carbo pour une anglaise

[gzjul]

Bonsoir Jinac, merci pour ton aide.
Alors il faut que je bosse un peu les styles car je n'ai aucune idée de quel style cette bière est ...
J'ai fais un peu a l'envers, j'ai commandé les ingrédients que j'ai trouvé sans trop savoir à quoi ils correspondent, je voulais une levure fermentation haute, des houblons aromatiques et amerisants pour pouvoir faire un smash. Dans le but de faire une bière pas trop alcoolisée 5%, pas trop amère et bien aromatique.
J'ai dosé le houblon pour faire 40IBU
DI 1,050
DF 1.012
Que veux tu dire par la levure pas très atténuante ? J'ai compris pour la saccharification, 68degres me paraît plus judicieux
Je vais donc descendre à 7g de miel/bouteille
Encore merci

[Hellwood]

Bonsoir,

En général, pour le resucrage (refermentation en bouteille) on dose en g/litre, pas en g/bouteilles.
Ici, si tu embouteilles dans des 33cl, alors 7g par bouteille c'est assez énorme !
7g/l ce serait déjà mieux.

Pour ton houblonnage aromatique, je trouve étrange de l'ajouter "après refroidissement lors de l'ajout de levure", je ne connais pas cette technique (ça se fait ?)
Amha, un ajout à la coupure du feu me paraît plus plausible... Voire un ajout classique 5min avant la fin de l'ébullition, c'est plus simple.

Et, de mémoire, il me semble que la Volvic a un PH assez haut. Pas idéal pour une bière claire.

[Jinac]

Ici, si tu embouteilles dans des 33cl, alors 7g par bouteille c'est assez énorme !

j'avais même pas tilté ça...oui surtout pas 10g/bouteille ! Même de 75cl...

Pour ton houblonnage aromatique, je trouve étrange de l'ajouter "après refroidissement lors de l'ajout de levure", je ne connais pas cette technique (ça se fait ?)

J'avais pas tilté ça non plus (j'ai lu trop vite ), je dirais que ça se fait si on est sûr de son process et qu'on veut aller vite, genre une Kveik-A(I)PA
Mais hors de propos ici

Et, de mémoire, il me semble que la Volvic a un PH assez haut. Pas idéal pour une bière claire.

Petite précision sémantique, le pH de l'eau à pas d'importance, ce sont ces minéraux qui importent, en l'occurrence, telle qu'elle pour une bière claire c'est pas top

[gzjul]

Bonjour,
Merci Hellwood de prendre part a la conversation,
j'ai bien noté pour le resucrage par litre 10g/L, merci pour le nettoyage en moins à faire
Pour le houblonage j'avais dans l'idée de le faire à froid pour éviter l'amertume et maximiser le coté aromatique mais sans être pressé alors je peux faire 5min avant la fin de l'ébullition ou autre.
Concernant l'eau, j'aimerai éviter l'eau du robinet, mon premier choix se portait sur de l'Ogeu (mais elle a un profil plus minéral que la Volvic) d'ou mon choix...
Merci pour l'info concernant le PH qui ne change pas le gout du coup !
PS j'ai une eau du robinet qui est composée de Cl 3.55 SO4 9.22 Ca 44.7 Mg 3.64 Na 3.85 HCO3 165
Quelles données sont importantes pour déterminer un profil de bière adapté (dans les grandes lignes)
Merci encore et bon we

[Hellwood]

Pour le resucrage : 7g/l c'est quand même plus raisonnable que 10 (grosso-modo avec du miel ça nous ferait un équivalent de 5g/l).

Pour le houblonnage : puisque tu as utilisé LittleBock, tu peux déterminer les IBU apportés par tes différents ajouts (60min, 10min, 5min, HF etc.).
Le gros de ton amertume sera apporté par ton ajout à 60min.
Dans les 10 dernières minutes d'ébullition, tu vas apporter plus d'aromatique et moins d'amertume (un peu quand même).
En hors-flamme :de l'aromatique et encore moins d'amertume (mais c'est parfois difficile à calculer, même avec un logiciel)
Pour débuter, un simple ajout dans les 10 dernières minutes d’ébullition me parait plus facile à appréhender.
Cependant,
Tes 40IBU sur une smash relativement légère risquent d'être fort présents (ton ratio IBU/DI serait à 0.8 ce qui est déjà bien amère).
Perso j'aurais ptetre visé 25 à 30 IBU pour débuter (IBU/DI vers les 0.5 pour avoir un truc mieux équilibré)...
Du coup, tu pourrais baisser ton ajout de houblon à 60min, pour augmenter ton aromatique.
Ce qui se fait généralement en proportion c'est : 1/3 des houblons en amérisant et 2/3 en aromatique (ici ça nous ferait dans les 3ou4g en amérisant et 7à8g en aromatique...)

Pour l'eau :
J'ai fais un raccourci fâcheux avec le PH (ouais je fais des boulettes parfois).
La chimie de l'eau reste quand même assez ardue à appréhender quand on débute. Perso, j'ai bien mis une dizaine de brassins avant de vraiment m'y pencher. Quand on débute, amha, je pense qu'il ne faut pas trop se prendre la tête avec ça.
Pour exemple, mon eau était bien plus problématique que la tienne (200HCO3 et 80Ca) et je me suis quand même lancé sur des bières claires au début (même une WitBier !). Et les résultats étaient quand même assez honnêtes (tout a été bu et apprécié).
Surtout qu'au début on risque de faire pas mal d'erreurs qui vont impacter le goût final bien plus fortement que les minéraux de l'eau (je pense notamment à l'hygiène, aux températures d'empâtage, taux d'ensemencement, températures de fermentation et j'en passe...)
Pour brasser des Pale Ales au début j'ajoutais au pifomètre le jus d'un ou deux citrons à l'empâtage, histoire d'améliorer mon PH, et roule ma poule...

[gzjul]

Ca marche alors on va dire 5g/L de miel pour commencer !
J'ai réduit a 3g pour 60min , mettre 3g les 10 dernière min et faire un dryhopping à 7g durant 5j
ça donne un IBU à 26.6
Merci des conseils
Pour le concassage (je n'ai jamais fais) il y a une méthode autre que visuelle pour savoir quand le moulin est bien réglé ?

[Kapsul]

Le concassage peut dépendre de ton matériel de brassage, on peut descendre à une mouture un peu plus fine en biab par exemple.
Sinon je dirais fais ton réglage en partant d'un écartement volontairement trop fort, jette une poignée de grain, regarde ce qu'il en sort. Puis recommence jusqu'à un réglage qui ne laisse plus passer aucun grain intact. Ce réglage peut être à refaire quand ta recette contient des grains différents, qui peuvent nécessiter un écartement différent.
Ensuite à l'empattage, le fait d'avoir un fond brûlé peut signifier une mouture trop fine (trop de farines), et le fait d'atteindre ou non ta densité pré ébu cible est aussi un indicateur d'un concassage correct.

[gzjul]

Ça marche merci Kapsul,
je suis en BIAB et du coup pour l'instant un seul malt. Je ferais donc une poignée étalon et ensuite essayer d'avoir le grain concassé mais pas de poussière. Ensuite suivant l'empatage j'en tirerais une conclusion et je prendrais la mesure d'écartement avec un jeu de cales pour affiner