Brassins et expériences ⇒ Journal de la Bin'ioz

[ioz73]

Allez,

Sensible aux remarques et a mes propres doutes concernant l'utilisation du blé foncé et de la levure, on oublie tout et on recommence (j'ai fais un petit réassort du coup)

Allons y pour la White IPA V2 en deux versions - Une WB06 et une US 05

Pour 20L - Divisé en 2 x 10L

DI = 1063
DF = 1020 ( Version WB 06) - ABV = 5,6%
DF = 1015 ( Version US 05) - ABV = 6,3%
8 EBC
59,4 IBU


Pils 3,5kg (53,8%)
Malt blé clair 2kg (30,8%)
Flocon de froment 1kg (15,4%)


Magnum 15g - 60min
Cascade 10g - 10min
Citra 10g - 10min
Citra 40g - hopstand 80°C 30min
Cascade 40g - hopstand 80°C 30min

Je vais aussi faire une petite DH aux alentours de 4 ou 5g/L, mais je me suis pas encore parfaitement fixé sur la méthode

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Si vous avez des remarques je suis preneur

[Vince de la BDH]

Yoz !

Très bien ça !
Ça permettra de bien voir l'impact des levures sur ce brassin.
Bien houblonné !
++

[one-r]

Pareil que Vince, c’est top et cohérent.
Tu nous tiendra au jus de ton ressenti et des DF?

[MementoMori]

Idem même si j'émets quelques réserves sur la wb06

[ioz73]

Je pense justement que ce qui me pousse à insister sur une version à la WB-06 est le coté septique que ça provoque chez vous :p

Je préfère risquer de perdre 10L, plutôt qu'en boire 20 identique avec le regret de pas être allé au bout d'une expérience qui me semble fun

Mais point de soucis, je vous ferai un retour (et sur mon inspiration de sweet stout et l'utilisation du xylithol aussi)

[ioz73]

Oyé oyé !

Bon, plein de choses !

Déjà, la White IPA, remise à plus tard, le destin fait qu'on a pas pu la brasser, mais je la garde précieusement dans les tiroirs en espérant pouvoir la brassin avant la fin de l'année.

J'ai quand même brassé ma sweet stout. Je ferais un point bien plus détaillé sur elle à la dégustation prévue pour Noël

J'en arrive au sujet du jour, ma future expérience sur laquelle je requiers vos avis / impressions

Vu que je ne saurais qualifier le style, le projet c'est de faire une bière assez ronde, forte de caractère avec une touche de caramel avec des arômes fruits rouge

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Volume final 11L - Méthode BIAB sans rincage

Vienne 2,5kg
CaraRye 0,1kg
Malt Seige 1,5kg
Flocon Avoine 0,1kg

10g Barbe rouge 20 min
10g Barbe rouge 10min
60g Barbe rouge Hopstand 80°C 30min

Levure M15

DI = 1065 / DF = 1015
23 EBC / 23,7 IBU
ABV = 6,6%


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Dans mes questionnements du jour :

=> Le CaraRye, très petite dose car je veux garder une robe pas trop foncée, mais du coup j'ai un doute sur son utilité ?

=> Pour le seigle au vu de la proportion, j'ai lu qu'il était préconisé une moulure plus fine, de faire un palier à 45 - 50°C pour ce dernier. J'ai un peu peur pour la filtration en BIAB aussi. Je compte mettre des balles de riz (0,2kg), mais j'ai un doute quand même. Des avis ?

=> Barbe Rouge. Bon bah, là, j'ai lu que pour sortir le coté fruit rouge c'est complexe ... donc peut être un avis sur les proportions ou la méthode ? J'ai 250g en stock. Je me tate aussi à faire un DH, mais j'ai un doute sur l'utilité à long terme

=> Je me tate également à ajouter une purée de framboise à l'ébulition ou un jus après transfert.
Dans le premier cas, j'ai un doute sur l’intérêt d'ajouter des fruits à l'ébu
J'ai également un peu peur de l'acidité quelque soit la méthode que ca peut apporter.

[ioz73]

Voila bien longtemps que je n'ai pas agrémenté mon modeste journal !

Petit retour sur mon essai barbe rouge. Je suis finalement resté sur la recette précédemment exposée sans ajout de DH ni de jus ou autre.

Comme je pouvais m'y attendre j'ai eu pas mal de soucis sur ce brassin concernant la filtration.

Ajouté à cela une ébu un peu trop forte ... 8,5L au lieu de 11,5L en fermenteur ( note à moi même, seigle + biab ne font pas bon ménage)

Autre gros problème, un dépôt monstrueux dans le fermenteur après quelques jours de fermentation... j'ai attendu quelques temps puis transféré le tout pour clarifier ... Me voila à un petit 6L en fermenteur

J'ai aussi constaté que la levure M15 de chez mangrove est plutôt feignante et capricieuse par rapport à ce que j'ai rencontré jusque là ... au moins ça apprend la patience

Passé toutes ces péripéties, j'ai quand même enfin pu gouter ce doux breuvage durement mérité.

Il est encore un peu jeune (~ 15 jrs ) mais déjà prometteur. Le tout est assez harmonieux, à la fois boisé et épicé. Le tout est plutôt rond, et la texture assez liquoreuse apporté par le seigle renforce le coté gourmand. Nul doute qu'il va s'affiner avec l'âge.

En image :






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Pour le sujet du jour, je vous présente mon futur projet conditionné par mes stocks (frénésie de la commande .. pourquoi autant de seigle )

Inspiration de style Roggenbier

Volume final : 22L

Malt seigle 2,5kg (43,9%)
Cara Rye 0,7kg ( 12,3%)
Pilsner 2kg (35,1%)
Malt Blé foncé 0,5kg (8,8%)
Balle de riz (à définir)

Saaz 20g - Pré ébu
Saaz 44g - 10min

Fermentis WB 06

DI : 1050 / DF : 1008 / IBU 14,3 / EBC 29

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Concernant houblonnage plutôt que le saaz en amérisant, j'hésite à mettre du northern brewer (mais ça me fait ouvrir un paquet pour peu) et du magnum

Si vous avez des idées / suggestions je suis donc preneur

[Kapsul]

J'ai aussi rencontré ce cas de monstre dépôt (genre 4L sur lot de 20L) avec une mangrove jack, la M47 abbaye, et elle a également mis une plombe à clarifier/sedimenter en bouteille.

Pour ton projet de roggenbier je vois bien aussi un magnum/saaz.
Et j'attends de voir ton retour sur la filtration avec un tel % de seigle !!
Pour la levure j'irai sur quelque chose qui ne finisse pas autant le boulot que la wb06, histoire de rester au dessus des 1010 en DF.

[ioz73]

J'ai aussi rencontré ce cas de monstre dépôt (genre 4L sur lot de 20L) avec une mangrove jack, la M47 abbaye, et elle a également mis une plombe à clarifier/sedimenter en bouteille

Je suis pas certain que ca vienne que de la levure. J'admets volontiers que vu la complexité de filtration, les principes de recirculation et de non agression de la maisch par pressage ont été un peu bafouillé ... ça a pas due trop aider

Pour limiter ce phénomène je prévois un bon pallier protéinique et l'ajout de pas mal de balle de riz (faut que je regarde ce qu'il me reste)

Pour le malt de seigle, petite différence par rapport à mes précédent essais. Il me reste 1kg bio de chez Malt In Pott que j'utilisais jusque là, et le reste vient de chez The Swaen ... J'ai espoir que le second soit moins capricieux que le premier ...

Par contre niveau rendement, énorme interrogation. Pour Malt In Pott j'ai pas de données et pour the Swaen j'ai trouvé un 84% qui me parait énorme par rapport aux résultats que j'ai eu précédemment avec le seigle. Si je regarde sur LB, il y a des valeurs très hétérogènes selon les malteries pour des malts qui semblent équivalent ...
Bref, je navigue un peu à vue en prenant des valeurs arbitraires volontairement pessimistes

Pour ton projet de roggenbier je vois bien aussi un magnum/saaz.

Je vais y réfléchir mais plus j'y pense, plus je songe à aller dans ce sens en augmentant du coup le saaz à 10min.

Pour la levure j'irai sur quelque chose qui ne finisse pas autant le boulot que la wb06, histoire de rester au dessus des 1010 en DF.

Pour le coup, c'est plutôt un choix lié à mes stocks ... pour essayer de coller au style je suis pas sur qu'une US05 ou une Verdant fassent l'affaire

Et j'attends de voir ton retour sur la filtration avec un tel % de seigle !!

Pas de soucis, je ferai un retour ... surtout que je prévois la confection d'un filtre DIY bien roots ... A suivre au prochain épisode

[Greg A]

Salut ioz73,
Quand tu dis:

Pour le malt de seigle, petite différence par rapport à mes précédent essais. Il me reste 1kg bio de chez Malt In Pott que j'utilisais jusque là, et le reste vient de chez The Swaen ... J'ai espoir que le second soit moins capricieux que le premier ...

Tu entends quoi par moins capricieux? Je veux bien ton retour.

J'ai aussi pris du Pilsen de chez eux, mon rendement s'est effondré. Je trouve top un malt Bio pas loin de chez moi, mais je pense que je dois pas le traiter comme il le faudrait...

Merci.