L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[Gaëlweina]

Ok, merci pour tous ces éclaircissements, et oui Jinac ça m'aide !!
Ok aussi pour la conversion chlorure de calcium liquide. Je vais partir sur la 77%, même prix, + concentré...
Un dernier truc me turlupine pour le sulfate de calcium :
Trouvé sur wikipédia :
Formule brute CaSO4
CaSO4·1/2H2O (hémihydraté)
CaSO4·2H2O (dihydraté)
Masse molaire 136,14 g·mol-1
145,15 g·mol-1 (hémihydraté)
172,172 g·mol-1 (dihydraté)
Si le sulfate de calcium vendu pour le brassage est du dihydraté, pas de problème, c'est celui-là qui est demandé par le champ de brewersfriend. Si c'est du"pur" (CaSO4), les masses molaire des 2 composés sont assez différentes, donc il faudrait effectuer une conversion ? Ok me suis répondu tout seul, j'ai téléchargé la fiche technique de brewferm : Product information
Calcium sulphate dihydrate produced from natural gypsum. Natural gypsum is a from of calcium
sulphate containing water of crystallization (CaSO4 x 2H2O)
Donc c'est tout bon....pas de calcul à faire

[Feike]

Hello tout le monde,
Je sais que ce post date de 2007, en tout merci pour les infos.
Je galère sur le calcul de la qté de mEq/L à neutraliser.
ci dessous le passage en question:

"Examinons plutôt l'ajout d'acide. Il nous faut tout d'abord déterminer la quantité d'alcalinité résiduelle à neutraliser.
Calculons déjà, par exemple pour une couleur de 12 EBC, l'alcalinité résiduelle adéquate :
- Palmer (estimation basse) : AR (en mEq/L) = (couleur (EBC) / 1,97 - 5,2) / 50 / 0,082
- Palmer (estimation haute) : AR (en mEq/L) = (couleur (EBC) / 1,97 x 12,2 - 122,4) / 50
- Tom : AR (en mEq/L) = (couleur (EBC) / 1,97 - 5,23 ) / 0,14 / 50
soit dans l'ordre 0,21 mEq/L, -0,96 mEq/L et 0,12 mEq/L. Prenons pour simplifier la valeur 0,09 mEq/L.
L'AR de notre eau étant 2,09 mEq/L, il nous faut donc neutraliser 2,09 - 0,09 = 2 mEq/L."

Comment arrive-t-on au chiffre de 0,09 mEq/L? Je pense que ca a un rapport avec les valeurs négatives, si oui comment calcul-t-on des moyennes avec que des valeurs positives? que des négatives et les deux? Si non, en comment fait-on?
Merci par avance pour vos réponses.

Fred

[314r]

Comment arrive-t-on au chiffre de 0,09 mEq/L?

Salut,
Je pense que LeRetour a pris cette valeur (qui est dans la fourchette des valeurs calculées) pour tomber pile poil à 2mEq/L et se simplifier les calculs pour la suite.

[Feike]

ca doit être ca, je pigeais pas. Merci. j'ai refait les calculs et je fait une moyenne entre le haut et le bas et on verra bien.

[Benjigentil]

Bonjour à tous,

Je souhaite commencer à m'intéresser à mon profil d'eau de brassage. J'utilise BrewTarget, qui, sauf erreur de ma part, n'offre pas d'outil pour établir un profil d'eau de brassage. Alors j'ai commencé à lire pas mal de posts sur le forum à ce sujet, et j'ai notamment trouvé l'outil de Little Bock permettant d'ajuster son profil d'eau de brassage.

Pour commencer, et pour y aller pas à pas, je souhaiterais établir deux profils : l'un pour brasser une blonde claire type IPA, l'autre pour brasser une brune belge.

Le profil de mon eau de brassage est le suivant :



Grâce à mes lectures, j'ai appris que pour un style de blonde IPA, l'idée serait d'augmenter le Ca2+, le Mg2+ et le SO42-. Aussi, voici le profil que je vise :



Que pensez-vous de ce profil cible pour ce style ? Pourriez-vous m’aiguiller sur comment y parvenir et quels seraient les additifs de brassage adéquats ?

Merci pour vos réponses !

[6ril]

Salut,
je trouve l'outil de little bock très intéressant également.
les profils d'eaux c'est un peu comme les recettes, y'a rien d'absolu et ça reste des choix personnels. Cependant voici quelques pistes pour orienter tes recherches :

- Un facteur supplémentaire que tu peux prendre en compte c'est le rapport sulfate / chlorure celui-ci oriente le profil de ta bière de plutôt malté à plutôt houblonné. tu pourrais augmenter le niveau de chlorure pour faire jouer ce facteur.
- En ce qui concerne les additifs regarde sur ton magasin en ligne préféré gypse, sel d'epsom, chlorure de potassium, sel (chlorure de sodium) ... tu devras tout même composer pour approcher ton profil cible car un ion ne va jamais seul

[Benjigentil]

Merci 6ril pour ton retour !

Quelques questions me viennent suite à ton message ...

- Pour me faire une idée, quel serait l'ordre de grandeur du rapport sulfate / chlorure pour une bière blonde IPA ? Et pour une brune belge ?
J'ai lu que le sulfate accentuait l'amertume de la bière, et que le chlorure améliore la sensation en bouche.

- J'ai lu plusieurs infos concernant l'ajout de sels de brassage. Certains disent les ajouter dans l'eau froide, d'autre disent les ajouter lorsque la température d'empâtage est atteinte, avant l'ajout des grains ... Y a t-il une solution préférable à une autre ?

- Aussi, faut-il checker le pH après avoir ajouté d'éventuels additifs pour modifier le profil de l'eau ?

Merci

[314r]

Salut,

Si tu débutes dans le traitement de ton eau, les deux priorités avant de chercher une parfaite adéquation avec le style pourrait être :

- d'optimiser le pH à l'empâtage. C'est la base, mais c'est LE point à maitriser à ce stade.
- faire attention au calcium. Ton eau est peu minéralisée et si tu es effectivement à 4ppm de Ca, c'est très peu. C'est un point clé pour l'activité des enzymes, des levures, de la coagulation des protéines, la clarification et la stabilité de la bière. Généralement on recommande d'être dans la fourchette 50-150ppm.

A+ !

[Benjigentil]

Salut les brasseurs,

Après m'être beaucoup documenté sur le traitement de l'eau de brassage, je me suis lancé dans mon premier brassin il y a quelques jours, avec ajouts de sels et contrôle du pH d'empâtage. J'ai utilisé BeerSmith 3 pour la recette, et Brun'Water pour établir mon profil d'eau et mon ajout d'acide lactique.
Avant de brasser, j'ai souhaité comparer les calculs proposés par BeerSmith 3 et Brun'Water. En ce qui concerne les ajouts de sels, les résultats étaient semblables. En revanche, en ce qui concerne l'ajout d'acide lactique et l'estimation du pH, les calculs étaient nettement différents.

Ma recette était composée d'une base maltée simple, à savoir 90% de Pale Ale et 10% de Vienna. Sur cette base, BS3 a estimé mon pH d'empâtage à 5.64, tandis que BW me l'estime à 5.56. Ainsi, pour viser un pH à 5.4 pour ma Pale Ale, BS3 me propose d'ajouter 5mL d'acide lactique, tandis que BW me propose d'ajouter un tout petit millilitre, pour 20L d'eau d'empâtage.
Comme il s'agissait de mon premier brassin avec ajout d'acide lactique, je me suis lancé, plutôt dans une idée d'un ajout parcimonieux en accord avec Brun'Water.

J'ajoute donc à mon eau d'empâtage le millilitre d'acide lactique, avant ajout du grain. Après 30mins d'empâtage, je fais une mesure de pH à température ambiante qui me donne 5.85 ... Donc très loin de l'estimation donnée par les deux logiciels. J'ajoute donc un deuxième millilitre, puis refais une mesure de pH 15mins après qui m'indique 5.65. Comme il me restait 15mins d'empâtage, j'ai pensé qu'un nouvel ajout serait vain pour le processus enzymatique, je me suis donc arrêté là. J'ai néanmoins ajouté un petit millilitre à mes 15L de rinçage.

D'où mes questions :

- Pourquoi une telle différence de calcul initial pour le dosage d'acide lactique en BS3 et BW ?
- Pourquoi une telle différence entre le pH estimé par BS3 et le pH mesuré ?

A part ça, mes prises de densités étaient conformes aux estimations de BS3, au point près, et à chaque étape. Et mon efficacité, meilleure que d'habitude !

Je suis donc preneur de vos conseils pour optimiser l'ajustement de mon pH d'empâtage pour la prochaine fois ...

Merci et bonne journée !

[MementoMori]

Je suis en train de brasser.
C'est le 4ème brassin où je traite mon eau.
J'ai constaté quelqus minutes avant la lecture de ton post la même chose.
Les 2 premiers faits avec ezwater avec environ 3ml d'acide.
Sur BS la dose d'acide est toujours plus haute.
Je visais 5.3 aujourd'hui donc preconisé 7ml !
Au final j'ai fini a 5.4.

Cela dépend du grain avant tout. On ne rentre pas dans le detail de chaque malt à chaque fois mais il y a des variations entre chaque fabricant déjà, donc il faut veiller dans un premier temps à bien rentrer les bonnes marques de malt.

Exemple aujourd'hui 6kg prevus de Pils Swaen, j'ai mis 5kg et fini 1kg de Weyerman. Cela a pu faire la différence, d'autant que le Weyer a un an...

J'ai 2kg de malt acide en stock, j'essayerai peut-être cette voie la prochaine fois.