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[Mousse Ayon]

Revisionnisme:
Je me posais la question comment nos ancètres ont pu en arriver à faire de la bière. De la bonne bière, enfin quelque chose qui soit buvable, voire même agréable à boire pour souhaiter recommencer l’opération. Il y a 4 000 ans, 8 000 ans voire plus selon les dires des uns et des autres, disons il y a longtemps chez Saddam, Chez Nabuchodinausore et leurs ancètres... Comment ont ils pu avoir l’idée de faire de la bière.
Bon pour le vin je comprend.On avait ramassé beaucoup de raisins sur des plants de vigne qui poussaient ça et là, il y en avait tellement qu’on les avait écrasé pour faire du jus, beaucoup de jus, tellement qu’on en avait mis dans une jarre pour le lendemain et comme on a du partir à la guerre ou chasser le mamouth, quand on est revenu 5/6 semaines plus tard on s’aperçu que le jus s’était transformé, mais au goût s’était pas mal et si on en buvait beaucoup ça devenait même rigolo... Le vin venait d’etre inventé et l’an prochain on renouvellera l’opération , c’est sûr.
Et pendant des siècles les gens ont fait du vin sans jamais rien comprendre à la vinification. Dans ma jeunesse, disons dans les annees 1960/70 il y avait encore ce qu’on appelle des « petits paysans » et tous avaient leur petite vigne pour leur consommation personnelle. Mon père faisait son vin, mes oncles faisaient leur vin, les voisins faisaient leur vin, tous de manière empirique, mais pas un seul ne connaissait quoi que ce soit à la chimie du vin. On vendangeait, on foulait le raisin, on mettait tout ca dans une grande cuve en bois et 3 semaines plus tard on tranvasait le vin nouveau dans des barriques et on pressait la rape pour récupérer ce qui restait, La rappe allait ensuite à la distillation, mais ça c’est une autre histoire. Ce vin de paysan était bon, parfois très bon. Mis en bouteilles, il se conservait plusieurs années en restant de grande qualité. Au printemps il avait tendance à tourner. Il suffisait de le soutirer, souffrer la barrique et ca pouvait tenir jusqu’à l’automne.
Tiens ! On parle de vin sur le forum du brasseur amateur alors revenons à la bière ! Si pour le vin on a vu que c’est un jeu d’enfant, qu’en est il de la bière.
La bière est une boisson fermentée à base de matières végétales, faisons simple prenons de l’orge.
Mais qui a eu l’idée de faire du jus d’orge ? du jus de raisin, OK, du jus de pomme, d’accord. Mais du jus d’orge ou de céréale en générale. Le moût que nous faisons est sucré et même, disons le, bon. Mais lequel d’entre vous en a bu un plein verre ? Mais avant d’avoir un moût sucré il faut avoir, comme chacun sait, du malt. Et comment ces types vêtus de peaux de bêtes ont ils pu avoir l’idée de faire germer du grain avant de le faire cuire .... pour, au final avoir quelque chose de bien.
Je vais donc me livrer à une petite experience afin d’avoir quelques éléments. On trouve de nombreux textes qui nous racontent que la bière était fabriquée à telle époque, dans tel endroit, par tels personnes, mais sans jamais expliquer comment. Je vais donc procéder comme suit ;
Je saute l’operation du maltage, je considère que Rahan avait découvert le secret des enzymes et qu’au quatre-vingtième siècle avant Jésus-Christ le malt était disponible. Je partirai donc avec un pilsner Weyermann, un moulin Krankeinstein n’ayant pas de gros cailloux sous la main pour écraser le grain, 3 casserolles en inox et une gazinière. Et je passe tout de suite à la saccharification. Faire tremper du malt dans de l’eau froide ne sert à rien, donc passons à la chauffe. Comme il est attesté dans les encyclopedies qu’à l’époque ils avaient déjà inventé l’eau chaude, je vais donc me servir de cette hypothèse, par contre une chose est sûre il ne disposaient pas de thermomètre, donc les plages de températures étaient assez aléatoires. Faire du feu sous une cuve en terre de 5 cm d’épaisseur devait avoir un mauvais rendement, tout comme sous une cuve en bois. Dans le sud de la France, en Ardèche je crois, une personne fait des recherches sur les bières anciennes, et d’après lui nos anciens faisaient chauffer des pierres dans un feu et jetaient ensuite ces pierres dans la cuve de brassage.
Je vais prendre 3 cas ; Dans chacunes de mes casserolles je mettrait 1.2 litre d’eau dans laquelle je tremperai 400 grammes de malt. Première casserolle j’empate à 85° C, je tiendrai cette temperature 15 minutes puis encore une cinquantaine de minutes à plus de 75° C. Dans la deuxième j’empate à 50°C et tiens cette température pendant une heure. Pour la troisième j’empate à 68°C environ et j’essayerai de tenir cette température une heure là aussi. Je prend les densités au réfractometre toutes les 10 minutes. Pour la casserolle à 85° C j’obtiens 12 P, 15 P, 16.5, 16.5, 17, 17+, 17.5, le moût est très sucré et bon au goût. Pris au densimètre j’aurai 1075, avec un rincage d’un litre d’eau à 90° C je suis à 1046. Deuxième casserolle, 50° C, j’ai les densités ; 3P, 5P, 7, 8, 9, 10, 10.5. Le liquide est blanc laiteux, au goût, du jus de grain, colle au palais, astringent, âpre, pas très bon ! j’effectue un léger rinçage, 2/3 verres car densité faible. Au densimètre j’aurai 1058. Les instruments réagissent différemment, peut être y a t’il plus de matière et moins de sucre ? Troisième casserolle, 68° C, 10P. 11, 12, 13, 13, 13, 14. Jus un peu moins foncé que le premier, sucré comme il faut, bon ! rincé avec 1 L d’eau à 75° C, DI = 1035. Je filtre avec une passoire pour récuperer le moût, mais je ne ferai pas d’ébulition considerant que maintenir une ébulition pendant plus d’une heure en jetant des cailloux chauffés à blanc dans la cuve n’était pas simple et qu’ils devaient avoir dut simplifié le process. Refroidissement naturel et disposition des 3 préparations sur le balcon pour ensemencement naturel ...
Le lendemain, rien de notable ...
Deuxième jour ; 1) (chauffe à 85°C) - D = 1046 pas de changement, odeur de miel, pas trop mauvais goût. 2) (chauffe à 50° C) - D = 1040 (DI 1058) odeur de miel aussi, petit goût de bière ! 3) (chauffe à 68°C) odeur de miel la aussi, je n’ai pourtant pas vu d’abeilles dans les environs, pas ou très peu d’activité. D = 1042
Jour III ; 1) (85°C) Rien ! 2) (50°C) mousse blanche, odeur piquante, aigre. 3) (68°C) recouvert d’une mince pellicule blanche filamenteuse.
Jour IV ; 1) Développement d’une moisissure sur un bord de la casserole. D = 1046 , pas de changement, pas tres bon mais pas de mauvaise odeur. 2) mousse blanche plus épaisse, odeur aigre, pas envie de gouter , D = 1032. 3) toujours cette couverture en filament, odeur aigre, beaucoup d’acidité, D = 1042.
Jour V.
Jour VI. ;1) La mousse blanche s’est repandue sur toute la surface, forte odeur de vinaigre, D = 1030. 2) La mousse devient marron, D = 1018, vinaigre. 3) fin voile blanc filandreux, D = 1038.Ca reste buvable.
Jour VII.
Jour VIII. 1) D = 1010, 2) D = 1018, vinaigre, je ne goute même plus, l’odeur suffit, ça empeste la pièce, heureusement c’est l’été, tout est ouvert. 3) D = 1020, très acide aussi, même si ça reste mieux que les deux autres.
Celà fait 4/5 jours que je n’ai pas suivi mes divins breuvages, je vais donc y retourner une dernière fois. 1) ; D = 1010 , toujours cette odeur de vinaigre, hop ! à l’évier, grande quantité de levures dans le fond, lesquelles ? un coyote de passage nous en dirait plus. 2) D = 1010 , gluant, comme de la colle à papier-peint, odeur désagréable. Levures et dépot important. 3) D = 1020 . Donne toujours pas envie de gouter. A l’évier !


Je ne vais pas prolonger l’expérience plus longtemps. Tout brasseur sait bien que pour produire de la bière il faut suivre un processus rigoureux et que la moindre fausse manoeuvre peut, et même va compromettre tout le brassin.
Comment peut on croire,ou immaginer, qu’après une experience malheureuse, c’est à dire produire un horrible vinaigre, suivie d’une autre aussi malheureuse et une autre encore, car il y a au moins 99% de chances de sortir un vinaigre plutôt qu’une boisson convenable, ces hommes, ou ces femmes , aient pu continuer sur cette voie qui de plus préjudiciable aux réserves de nourriture, l’époque n’était pas jeter l’orge par les fenêtres. Ajoutaient ils des dattes et du miel ? Personnellement je préfère manger les dattes natures sans les passer au préalable dans le vinaigre, le miel aussi.
On trouve de nombreux récits sur l’origine de la bière, mais tous reprennent la même histoire ; tablettes de terre, statuettes, Cléopatre prenant des bains de vinai.. euh de bière,en passant par nos bons moines du moyen-âge jusqu’aux I.P.A. du 18 ème siècle. Même au 18 ème siècle, qui n’est pas une époque très éloignée de nous, quel goût pouvait avoir la bière quand on voit aujourd’hui les prescriptions d’hygiène imposées dans une brasserie. Un mauvaise bacterie planquée dans un pas de vis et c’est toute une production qui est compromise. Certes, notre époque est devenue très hygiéniste, mais sans un minimum d’hygiène jusqu’au choix des levures on va à la catastrophe. Bien sûr, en Belgique on fabrique des Lambics qui se rapprochent de cette méthode ancestrale, notament pour l’ensemencement, mais uniquement dans un petit coin du plat pays, et avec beaucoup de fruits rouges!
C’était mon expérience de l’été, avec ce questionnement. Je n’attend pas de réponse,je pense que ça fait partie des nombreux mystères qui nous entourent.

Mousse Ayon