Les questions des ptits nouveaux ⇒ Recette Porter aux myrtilles

[one-r]

@Quentin42: il me semble que les myrtille c'est assez variable comme rendu, un peu comme les figues, certaines ont un goût ultra puissant et parfois c'est hyper fade.
La framboise, même congelée m'a l'air plus stable en termes de rendu.

Je viens de mettre 70g/L de framboises dans une stout à DI 1084. L'acidité des malts torréfiés et de la framboise combinés me fait peur. Porter acide? Ca doit nécessiter un certain "contrôle". De mon côté je pense rajouter un peu de maltodextrine pour casser l'acidité et tendre vers un côté "bonbon framboise/chocolat sucré", plutôt que le côté sec "saison aux fruits".

[Noar78]

C'est assez subtil la myrtille hormis pour la couleur mais bon, ça ne se verra pas vraiment sur un porter ...
J'ai fais une pseudo berliner weisse aux myrtilles (sauvages) à 150g/l, ca aurait mérité un peu plus. Mais la couleur était magnifique et la mousse était rose.
Petit conseil, ne lésine pas sur le cold crash et si tu peux filtrer bien fin en soutirant c'est encore mieux. J'avais pas mal de minuscules particules de fruits qui sont passées malgré un CC (trop court surement) et une filtration avec un hop spider.

Edit : Et penses aussi que ça risque de t'apporter un peu d'acidité selon l'origine de tes myrtilles, je suppose que les variétés du commerce sont sélectionnées pour être "plus sucrées" que les sauvages.

[Quentin42]

Merci à tous pour vos retours d'expériences sur l'ajout de fruits.
Pour ce qui est du cold crash ça risque d'être compliqué vu la température extérieure le frigo a beaucoup de mal, du coup un bon soutirage avec le hop spider ça devrait le faire

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[Papathie]

Bonjour a tous
J'ai brassé ce type de bière l'hiver dernier. J'avais fais bouillir une dizaine de minutes mes myrtilles surgelée de L..... puis les ai incorporées directes dans le fermenteur.
Ça c'est très bien passé. Le gout est plus que discret (100g/L)

[Quentin42]

Bonjour, voici un retour d'expérience pour ce brassin :

La recette :

#5 Porter 66
American Porter (20 A)
Type : Tout Grain
Taille du Brassin : 20.00 L
Taille de l'Ébullition : 23.69 L
Durée de l'Ébullition : 40 min
Volume à fin d'Ébullition : 21.35 L
Volume final à l'embouteillage : 18.00 L
Fermentation : Ale, Two Stage

Date : 10 Jul 2020
Brasseur : Quentin
Équipement : Brewster Beacon 40L
Efficacité : 70.00 %
Efficacité Estimée : 71.8 %

Ingrédients Brassage

5.00 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN NATURE (3.0 EBC) Grain 1 94.3 % 3.26 L
0.30 kg (fr) CHÂTEAU CHOCOLAT (900.7 EBC) Grain 2 5.7 % 0.20 L

Paliers de brassage :

Saccharification Ajouter 22.32 L d'eau à 71.8 C 66.0 C 60 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

•Ajouter l'eau pour obtenir le volume de 23.69 L à l'ébullition
•La densité estimée avant ébullition est de 1.050 SG

Ingrédients en ébu :

30.00 g Goldings, East Kent [5.10 %] - ébullition 60.0 min Houblons 3 17.4 IBUs -

Houblons Infusés :

15.00 g Fuggles [3.60 %] - Aromatique 20.0 min, 99.0 C Houblons 4 3.8 IBUs -
•Volume estimé après ébullition : 21.35 L et densité estimée après ébullition : 1.057 SG

Refroidissement et transfert
•Refroidir le moût à température de fermentation
•Transférer le moût en fermenteur
•Ajouter de l'eau -si nécessaire seulement- pour obtenir le volume final de 20.00 L

levure :

1.0 pkg New World Strong Ale (Mangrove Jack's #M42) Levures 5 - -
•Densité Initiale mesurée : _______ (Objectif : 1.057 SG)
•Volume en fermentation mesuré : _______ (Objectif : 20.00 L)

Fermentation
•10 Jul 2020 - Fermentation Primaire (4.00 jours à 19.4 C finissant à 19.4 C)
•14 Jul 2020 - Fermentation secondaire (10.00 jours at 19.4 C finissant à 19.4 C)

•Densité Finale Mesurée : _________ (Objectif : 1.010 SG)
•Date d'embouteillage/enfûtage : 24 Jul 2020 - Carbonatation : Embouteiller avec 96.34 g Sucre de table
•Mettre en garde pendant 30.00 jours à 18.3 C

Notes
séparation du brassin en 2 lots :
13L avec ajout de myrtilles ( 4x450g)
4,5L brassin "normal" resucrage 5g/L DF 6brix donc finalement 7,4%Alc.vol
L'ajout de myrtilles provoque une hausse de 0,33%Alc.Vol donc le degré final sera de 7,8%Alc.Vol


Première dégustation le 15/10/2020
La robe est brune bien opaque et légèrement rosée, la carbonatation est fine, elle a une odeur légèrement torréfiée.
L'amertume est peu présente et on sent bien l'alcool sur la fin.

Ce que je redoutais : la myrtille ne ressort quasiment pas.

Verdict : attendre encore quelques mois mais sinon pour un premier Porter je suis plutôt satisfait.

[Quentin42]

Voici une photo de la bière en question :

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[Eric974]

J'adore ce genre d'idée par compte si tu pouvais faire un Edit pour supprimer les lignes inutile cela rendrait la recette lisible

Je suppose que c'est des myrtilles congelées

Sinon je n'ai jamais fait de d'American Porter mais n'est ce pas haut pour ce style et est il logique de faire le grand écart ente Pils et Choco

Je vais me répéter mais la Porter acide à la framboise de Flying Dutchman est une tuerie

[Quentin42]

Oui effectivement j'ai utilisé directement des myrtilles surgelées, je les ai mises encore congelées dans le fermenteur (je ne les ai pas broyées).

[ajja]

Salut,
je vois que tu as utilisé la M42 comme levure, avec un empâtage à 66° (même s'il y a d'autres critères qui entrent en jeu),
peux tu nous donner tes densités, initiale et finale.
J'utilise bientôt cette levure pour la première fois et j'hésite encore pour la T° d'empâtage.

Merci et A+

[Quentin42]

DI : 1058
DF : 1003

Par contre pour ce qui est de la température d'empâtage à mon avis le contrôle était pas très précis, sur la plupart de mes brassins je me retrouve avec des DF plutôt faibles (ou peut être une erreur de mesure avec la correction du réfractomètre ou du densimètre)

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