Brassins et expériences ⇒ Journal de la BDH

[LeVeritable]

Je n'ai encore jamais essayé de brasser avec de l'eau type volvic mais j'ai une recette de NEPA vic secret / amarillo que j'aimerais essayer avec un bon traitement de l'eau donc je pense le faire à ce moment la, va falloir que je trouve des gros bidons ^^

[lowman]

cool vince pour l'infection

donc la sur ta prochaine choisi un profil d'eau malté... comme pour les neipa...

Ca a super bien rendu sur la mienne au gout mais ca a biotransformé aussi... j'en referai une d'ici peu... Par contre ca a commencer à changer de couleur en 2 mois.....

[Vince de la BDH]

Salut les brassonautes,

Le point sur mes expériences en cours...

Mercredi, j'ai embouteillé ma pale à dominante de houblon Sabro.
La recette :

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.014
Teinte : 8 EBC
Amertume : 15IBU
Alcool (vol) : 5.5 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 120 litres

Grains et sucres
------------------------
25000 g Pilsner
3000 g Froment Blond (Malt)
3000 g Pale Ale (Malt)

Houblons
------------------------
50 g Chinook (α13%, Feuille) @ 40 min (Ebullition)
100 g Cascade (α6%, Pellet) @ 10 min (Hors Flamme)
50 g Chinook (α13%, Pellet) @ 10 min (Hors Flamme)
100 g Cascade (α6%, Pellet) @ 20 min (Hopstand)
100 g Chinook (α13%, Pellet) @ 20 min (Hopstand)
200 g Sabro (α14%, Pellet) @ 20 min (Hopstand)
200 g Sabro (α14%, Pellet) @ 3j (Dry Hop)

Levures
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American Ale Wyeast — 1056 (Liquide)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 76 °C pendant 10 minutes

Notes
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Ca : 100 ppm ; Mg : 15 ppm ; Cl : 120 ppm ; SO4 : 80 ppm

Au transfert vers la cuve de ressucrage


C'est très prometteur. La recette est assez proche de ma pale précédente. Le houblon Sabro apporte un fruité singulier que j'essaierai de détailler à la dégustation d'ci une dizaine de jours.
Je m'interroge sur certains aspects :
- J'ai encore ce gros "haze" que j'attribuais, probablement à tort, au malt de d'avoine sur ma dernière pale. Il semblerait que cela provienne plus de la levure (?)
- J'ai lu ci et là que wyeast 1056 et US 05 étaient à l'origine la même souche mais j'obtiens des résultats très différents avec la liquide : moins d'atténuation (1057-1011 mesuré), la bière est plus "riche", moins aqueuse, plus "entière". Un ressenti personnel, la wyeast semble mieux soutenir les arômes du houblon que la fermentis.
je suis vraiment fan de la 1056 !

Lundi prochain, je brasserai une hefeweissen pas totalement dans la tradition car je vais la booster un peu avec de l'Hallertau blanc.
J'ai lancé un starter sur Lallemand Munich Classic.

C'était pour moi la première fois que je réalisais un starter sur levure sèche


La recette :

Densité initiale : 1.048
Densité finale : 1.012
Teinte : 8 EBC
Amertume : 25IBU
Alcool (vol) : 4.7 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 120 litres

Grains et sucres
------------------------
12000 g Froment Blond (Malt)
10000 g Pilsner
3000 g Orge, flocons
2000 g Carapils
800 g Acide (Malt)

Houblons
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50 g Magnum (α14%, Cône) @ 40 min (Ebullition)
200 g Hallertau Blanc (α9%, Cône) @ 5 min (Ebullition)
200 g Hallertau Blanc (α9%, Cône) @ 10 min (Hors Flamme)

Levures
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Lallemand Munich — Classic (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 76.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Ca : 85 ppm ; Mg : 11 ppm ; Cl : 86 ppm ; SO4 : 85 ppm

Toutes vos remarques, critiques, suggestions...sont les bienvenues.
++

[MementoMori]

Top comme d'hab et en plus on n'entend plus parler d'infections donc nickel
Pour ta heffe juste pour mon info perso en traditionnel on serait plus sur un mittelfrüh ? Un Hersbrücker ?

[Vince de la BDH]

Salut MementoMori,

Oui tu as probablement raison. Je suis loin d'être un spécialiste du style. Bon, on dira que l'Hallertau blanc est allemand, ça passe, non ? . Pis maintenant que tu me connais un peu, tu sais aussi que j'ai toujours du mal à avoir la main légère sur le houblon !
++

[MementoMori]

Bah moi non plus c'est juste que tu annonçais un hors tradition (et non style) avec le blanc. J'essayais justement de savoir ce qu'aurait voulu la trad
Pas plus avancé que toi !

[Vince de la BDH]

Parmi les recettes plus traditionnelles que j'ai parcourues, on trouve bien les deux houblons que tu cites. J'ai aussi vu souvent l'utilisation du Tettnang.
L'an passée dans un bar, j'ai goûté une Hefeweissen à la pression provenant d'une petite brasserie artisanale (je ne sais plus ce que c'était). J'ai été très agréablement surpris par la fraîcheur et le fruité que cette bière dégageait comparé à d'autres weissen (davantage "grand public" on dira). Il est possible que du huell melon ait été utilisé pour celle-ci (ressenti personnel).
Bref, de là m'est venue l'envie d'en tenter une.
++

[Aza-]

Pour ta pale, Je pense en effet qu'au moins une partie du trouble vient de la levure
En dégustant ta précédente hier soir (promis, je te fais un retour vite), j'avais un dépôt assez important en fond de bouteille. Mais pas dérangeant !

[MementoMori]

On reste dans l'Hallertau quoi qu'il en soit
Pas mal l'idée du Huel sur ce type de bière !
Je vais bientôt m'attaquer aux allemandes d'où mon intérêt.
Ma dernière witbier belge était un défi en multipalier avec du blé entier cru (pas du froment donc) et du kumquat du jardin. Le résultat est au delà de mes attentes
Bon brassage Vince !

[shonight]

Coucou, je viens d'arriver, alors j'avoue j'ai pas lu les 35 pages de ton journal, mais ça a l'air vachement sympa pour ce que j'ai vu . Je me posais par contre une petite question toute bête, sur la dernière photo où tu fais un changement de cuve vers la cuve de resucrage, on voit un arrêt pour ton moût, je suppose que c'est un filtre pour retirer les sédiments. Si c'est le cas, t'aurais des références sur le produit, ça m'intéresserait pas mal, et si c'est pas le cas, qu'est ce que c'est ?