En effet farine, eau et environnement sont pourvoyeur de levures et de bactéries notamment acétique et lactique.
Toute la difficulté est justement de gérer ce ration acétique/lactique, les premières amène plus de gout mais peuvent amener un gout type vinaigre, les seconde sont plus douces mais peuvent manquer de caractère.
Plus un levain est chaud et liquide, plus il favorise les lactiques, plus il est froid et sec, plus il favorise les acétiques.
Pour la création ou le réveil, une petite quantité de miel aide. De même que l'ajout de farine de malt (oui oui).
Jinac le boulanger
Les levures ⇒ Levure boulangère
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Jinac
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Re: Levure boulangère
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
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Re: Levure boulangère
Salut Jinac,
Très intéressante cette précision sur le milieu bactérien.
Merci.
++
Très intéressante cette précision sur le milieu bactérien.
Merci.
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Don't worry, be hoppy !
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MementoMori
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Re: Levure boulangère
Je fais du pain toutes les semaines, 1kg à la levure bio fraiche mais là même juste avant le confinement plus rien donc je vais aussi me mettre au levain qui faisait partie des choses à faire. Merci tout le monde du coup je vais lancer ça 
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts 
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Jinac
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Re: Levure boulangère
Petit recette pour économiser sa levure +++ (marche très bien pour du pain blanc, mais fonctionne aussi pour du bis ou +)
- 1000g de farine
- 650g d'eau
- 18g de sel
- 4 g de levure
Pétrir, laisser lever 1h30 à 20°C
Mettre au frais 24h
Détailler, peser, bouler en dégazant peu et laisser détendre 30-45 min
Façonner et laisser lever 45min à 1h30
Cuire comme d'hab'
Si vous passez à 6-8g de levure et que vous coulez chaud ça passe avec un pointage au frais 10h au lieu de 24h.
- 1000g de farine
- 650g d'eau
- 18g de sel
- 4 g de levure
Pétrir, laisser lever 1h30 à 20°C
Mettre au frais 24h
Détailler, peser, bouler en dégazant peu et laisser détendre 30-45 min
Façonner et laisser lever 45min à 1h30
Cuire comme d'hab'
Si vous passez à 6-8g de levure et que vous coulez chaud ça passe avec un pointage au frais 10h au lieu de 24h.
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MementoMori
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Re: Levure boulangère
Je le prémare sur le jour donc je mets :
- Farine T110 : 1kg
- Eau : 600g
- Sel : 20g
- Levure : 1 cube donc pas éco
Je fais chauffer de l'eau 3min dans une enceinte à micro-ondes et je laisse pointerr 1h-1h30
Je dégaze et façonne et ensuite je laisse pointer près du poêle à bois environ 3h puis cuisson 30/35 min à 200°C avec un bol d'eau chaude.
D'ailleurs je le sors là du pointage.
Façonnage après dégazage...
- Farine T110 : 1kg
- Eau : 600g
- Sel : 20g
- Levure : 1 cube donc pas éco
Je fais chauffer de l'eau 3min dans une enceinte à micro-ondes et je laisse pointerr 1h-1h30
Je dégaze et façonne et ensuite je laisse pointer près du poêle à bois environ 3h puis cuisson 30/35 min à 200°C avec un bol d'eau chaude.
D'ailleurs je le sors là du pointage.
Façonnage après dégazage...
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts
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Jinac
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Re: Levure boulangère
Un cube par kilo ?!
Il fait 40g ton cube ?
Il fait 40g ton cube ?
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"Des pressions ?"
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MementoMori
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Re: Levure boulangère
Yep mon Jinac. Lu quelquepart mais apparemment mauvaise pratique hein ?
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chllu
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Re: Levure boulangère
J'avais le même chiffre que toi en tête, un cube de levure fraîche (donc 40g environ) pour 1kg de farine. C'est ce qui est écrit sur l'emballage, non ?
Et pour les sachets de levure de boulanger sèche, ils marquent un sachet (5.5g) pour 250g de farine, donc un peu plus de 20g pour un kilo.
J'ai toujours bêtement suivi ça, mais peut-être que c'est pour qu'on en achète plus
Et pour les sachets de levure de boulanger sèche, ils marquent un sachet (5.5g) pour 250g de farine, donc un peu plus de 20g pour un kilo.
J'ai toujours bêtement suivi ça, mais peut-être que c'est pour qu'on en achète plus
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Jinac
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Re: Levure boulangère
Mildiou !
[Jinac prend un ton paternaliste et amusé]
Chers amis brasseurs (et brasseuse les pseudo sont pas gage de masculinité), suivez-vous les instructions des kits ?
[fin du ton paternaliste et un brin moqueur]
Non plus sérieusement, 40g par kilo de farine c'est ce qui est utilisé pour la viennoiserie, c'est démentiel
La dose "normale" si on travaille en direct c'est plutôt 20 allez 25g/kg
Et en sèche bien réhydratée 2 fois moins (mais la sèche c'est moins bon)
Par contre, le pointage (donc la première phase de fermentation en masse) va donner le gout, l'apprêt (la seconde c'est à dire en forme), va donner le volume.
Donc un pointage court c'est pas top.
Après avec ces doses de levure, un pointage trop long c'est la porte ouverte au gros gout de levure.
Autre chose, 60% d'hydratation (donc 60cl d'eau par kilo de farine, oui je sais, les boulanger ont un concept de taux d'hydratation bizarre) c'est assez peu, surtout avec une T110.
Ca devrait être mieux à 65 pour commencer et ça peut monter très très haut chez les virtuoses...
Après chacun fait comme il veut et je veux surtout pas paraître désagréable donc je vais mettre plusieurs smileys
Je me permets quelques conseil du haut des mes connaissances que je sais limitées
[Jinac prend un ton paternaliste et amusé]
Chers amis brasseurs (et brasseuse les pseudo sont pas gage de masculinité), suivez-vous les instructions des kits ?
[fin du ton paternaliste et un brin moqueur]
Non plus sérieusement, 40g par kilo de farine c'est ce qui est utilisé pour la viennoiserie, c'est démentiel
La dose "normale" si on travaille en direct c'est plutôt 20 allez 25g/kg
Et en sèche bien réhydratée 2 fois moins (mais la sèche c'est moins bon)
Par contre, le pointage (donc la première phase de fermentation en masse) va donner le gout, l'apprêt (la seconde c'est à dire en forme), va donner le volume.
Donc un pointage court c'est pas top.
Après avec ces doses de levure, un pointage trop long c'est la porte ouverte au gros gout de levure.
Autre chose, 60% d'hydratation (donc 60cl d'eau par kilo de farine, oui je sais, les boulanger ont un concept de taux d'hydratation bizarre) c'est assez peu, surtout avec une T110.
Ca devrait être mieux à 65 pour commencer et ça peut monter très très haut chez les virtuoses...
Après chacun fait comme il veut et je veux surtout pas paraître désagréable donc je vais mettre plusieurs smileys
Je me permets quelques conseil du haut des mes connaissances que je sais limitées
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"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
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"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
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chllu
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Re: Levure boulangère
Très bon à savoir tout ça 
Après pour la levure fraîche, mon soucis est plutôt de savoir quoi en faire une fois le cube entamé
En général avec un cube je fais 2 pâtes à pizza à 300g de farine et 1 fournée de brioches au chocolat blanc avec 500g de farine... Et déjà comme ça, j'ai tendance à préférer la sèche pour éviter de passer ma semaine à pétrir !
Si en plus je mets moitié moins de levure, je ne vais pas m'en sortir
Après pour la levure fraîche, mon soucis est plutôt de savoir quoi en faire une fois le cube entamé
En général avec un cube je fais 2 pâtes à pizza à 300g de farine et 1 fournée de brioches au chocolat blanc avec 500g de farine... Et déjà comme ça, j'ai tendance à préférer la sèche pour éviter de passer ma semaine à pétrir !
Si en plus je mets moitié moins de levure, je ne vais pas m'en sortir