Les levures ⇒ Help Levure Kolsch pour Gose et Grätzer

[Eric974]

Salut à tous

Pensez vous que la levure Kolsch soit bien adaptée pour une Gose, ou il y t il quelque chose de plus adéquat

Cette levure semble ok pour un Grätzer la bière polonaise au malt fumé à défaut de FM51

Deux styles que je voudrais essayer

Merci pour vous réponses

[paleale21]

Salut pour ma gose (voir Sour Pitch) j'étais parti sur une US05 pour avoir une levure neutre et laisser s'exprimer la coriande indienne.
J'avais hésité avec une fermentation basse mais je suis parti avec du classique car à pH acide (3,5) la levure a plus de difficulté à commencer à fermenter.
J'avais doublé la dose et mis 2 sachets d'US05 pour 20L et c'était parti au quart de tour.

Oui sympa la Piwo Grodziskie à la Kolsch c'est aussi noté dans ma liste brassage ^^

[adrientex]

Salut Eric,

J'ai entendu dire que ce type de levure était utilisé pour des gose oui. J'ai, pour ma part, fermenté plusieurs gose avec la WLP644 sacc brux trois de chez White Labs et eu de très bons résultats. Je trouve que les esters produits se marient bien avec l'acidité et la coriandre. A fermenter à une température assez haute, et lui laisser le temps : elle traine un peu sur la fin, j'ai dû attendre 4 ou 5 semaines à chaque fois avant d'atteindre une densité stable et suffisamment basse (autour de 1,006-08 avec une DI de 1,038-40).

[Eric974]

Danke schoen pour vos retours

Paleale 21, j'ai utilisé ce sour pich pour mes 2 Catharina sour mais j'avais en projet de faire avec la poignée de grain la prochaine fois
Cependant je lis que contrairement aux Berliner weiss le moût des Goses serait acidifié non pas avant ébu mais avant la fermentation par ajout d'acide lactique ou de lactobacillus
D’où ma question : quelle différence entre le Sour pitch et ces lactobacillus genre levure liquide, il faut que je travaille le sujet

US05 je ne suis pas fan du tout alors je vais voir outre-Rhin

adrientex, surprenant et intéressant l'utilisation de la levure 644 qui jusqu’à peu était considérée comme des bretts
Tu sembles bien connaître ce style, peux tu me renseigner sur mon interrogation du dessus

Sur une page de Beerandbrewing ils parlent pour 19L de 11g de sel et de 13g de coriandre grossièrement écrasée, cela te parait il cohérent

[adrientex]

Le sour pitch de lallemand ? Je ne l'ai utilisé qu'une fois chez une brasserie pro, c'est avec ça qu'ils acidifient toutes leur sours. J'en ai acheté un paquet récemment mais jamais encore utilisé moi-même. Je crois que c'est des lacto plantarum en grand nombre.

Pour toutes les quick sours que j'ai brassées, j'ai fonctionné de la même façon : après rinçage, je porte mon moût à ébullition pendant 30 min, je refroidis autour de 30 °C et j'envoie en fermenteur. Parfois j'ai pré-acidifié pour atteindre un pH de 4,3-4,5 avant d'ensemencer mais pas toujours (j'ai pas vraiment noté de différence, l'idée étant de baisser le pH pour éviter les infections pendant la phase d'incubation des lacto). Là, j'ensemence avec le lacto blend de The Yeast Bay WLP4682 (starter réalisé préalablement). Je laisse au chaud 24 à 36h et quand le pH est suffisamment bas, j'ensemence avec un starter bien sain de levure. J'aime bien l'idée de laisser les lacto vivre, contrairement aux kettle sours où on les fait bouillir avant d'ensemencer les levures.
Donc méthode plutôt moderne, je fais pas (encore) dans l'historique.

Je pense que la différence réside dans le fait que le sour pitch est constitué uniquement de L. plantarum, bactéries sèches, mais avec plus de cellules ? Ca a l'air quand même efficace.

Concernant la recette de gose, pour 20L mes ratios sont de 15g de sel et 15g de coriandre grossièrement écrasée, en ajout à 10 min de fin d'ébu. Et je crois qu'on est encore dans la fourchette basse.

[Eric974]

Très intéressant l'utilisation de lacto liquide, mais je crois que dans ce cas tu ne dois pas dépasser 10IBU, qu'en est il réellement

TYB n'est plus vendu chez Rolling, bien dommage car il y avait quelques levures sympa entre autre Amalgamation

[adrientex]

Je pense même que 10 IBU c'est trop. Je dirais que pour la plupart des lactos de labo 3-4 c'est la limite, mais je ne mets pas de houblon dans ce genre de bière, ou alors à cru. Apparemment, si tu veux vraiment du houblon, en mettre pendant l'empâtage est une bonne technique pour limiter les IBUs mais je ne l'ai jamais fait.

Je me suis procuré l'amalgamation II il y a peu de temps (sur RB je crois?). Je prévois une 100 % brett IPA pour bientôt, pas encore essayé ce style.

[Eric974]

Houblonnage à l'empâtage j'ai testé sur ma bière crue


En effet TYB a disparu de chez Rolling