Les questions des ptits nouveaux ⇒ concerne l empatage

[retrytuyi]

bonjour a tous !!!

j ai une petite question en rapport avec l'empatage..

par exemple; je procede a un empatage de 20kg de malt Pale ale a une température de 64° durant 60 minutes..
apres verification avec le test de l iode, il n'y a plus d'amidon a transformer en sucre..
je peux donc passer a la temperature de 75° pendant 10 minutes pour stopper le travail des enzymes.

voici un cas de figure possible, si je decide avant de monter a 75°, de faire un palier supplémentaire a la température de 68° durant 15 minutes, je vais donc encore transformer de l'amidon en sucres mais non fermentissibles cette fois. oui ou non ??
si oui, malgré le test a l iode qui me dit que tout l'amidon est transformé pendant le palier de 64°, il reste quand meme de l'amidon qui lui peut etre utilisé a une autre temperature ? qu'en est il du test a l iode dans ce cas..

ou bien le palier a 68° n'apporte plus rien .

c'est juste un excercice d'esprit mais en fonction des reponses, je changerais de certains process.

merci a ceux qui participerons a la discussion, mais peut etre que le sujet a deja ete traité, et des lors je serai heureux d'etre dirigé vers le sujet.

bonne journée a tous.

ray

[Jinac]

J'ai jamais pratiqué le test d'iode et de ce que j'ai pu lire, j'ai l'impression que entre les faux-positifs et les faux-négatifs c'est aussi digne de confiance qu'un promesse de campagne.

Par contre je dirais que si tu y "crois" et que donc il n'y a plus d'amidon ben plus besoin d'empater (ni même de faire de mash-out)

[Siouze]

Bonjour Retrytuyi

Juste pour être sur que tu es compris: Si tu as transformé 100% de l'amidon du malten sucre fermentescible grâce au travaille des enzyme, tu ne peux plus transformer d'amidon en sucre non fermentescible puisqu'il n'y a plus d'amidon.
Soit tu considères que ton empâtage prends plus que 60min et qu'a son terme il reste de l'amidon, auquel cas oui tu peux monter en température, sinon ce n'est pas la peine d’essayer d'extraire plus, tu n'auras rien.

[SuperBourguignon]

Quand bien même de l'amidon subsisterait, après le mashout il n'y a plus d'enzymes pour le convertir !

[Flo13250]

Petit noob que je suis à s’une question: ça veut dire que admettons au bout de 30min le test iode me dit que j’ai transformé tout mon sucre je peut passer direct au rinçage et ébullition ? (Doit 30min de gagner sur le brassage? ATTENTION je donne des chiffre au pif et exagéré pour être sûr de comprendre)

[Jinac]

ça veut dire que admettons au bout de 30min le test iode me dit que j’ai transformé tout mon sucre je peut passer direct au rinçage et ébullition

oui

[Zepimousse]

Hello,
Si je ne me trompe pas, quand si le test à l'iode est positif, et donc que l'amidon aura été convertit, cela ne veut pas dire que les *-amylases aient fini leur boulot.
Il y a des topics qui parlent des durées nécessaires pour que les béta et alpha finissent le job.
Mais un temps "court" donnera certainement moins de sucres "simples" et donc plus de sucres non-fermentescibles. Au final la bière devrait avoir plus de "corps" et une DF plus élevée... à vérifier/fouiller dans les archives du forum

[retrytuyi]

J'ai jamais pratiqué le test d'iode et de ce que j'ai pu lire, j'ai l'impression que entre les faux-positifs et les faux-négatifs c'est aussi digne de confiance qu'un promesse de campagne.

Par contre je dirais que si tu y "crois" et que donc il n'y a plus d'amidon ben plus besoin d'empater (ni même de faire de mash-out)

pour le test a l iode oui j y crois .. et ceux qui le pratique font de toutes façon un mash out.. ce que je fais aussi.
et si je comprends bien les conversations, cela voudrait dire qu il y a un potentiel de 100% d'amidon que l'on peut repartir entre sucres fermentissibles et non fermentissibles en fonction de la recette que l'on souhaite et une fois que le test a l iode determine qu il n'y a plus d amidon ( car l iode reagit a l 'amidon juste pas juste ) on pourrait se passer du mash out mais on le fait par acquit de conscience.
et continuer a vouloir faire un palier supplementaire ne sert a rien..

en tout cas merci de votre investissement pour le sujet...

[retrytuyi]

Bonjour Retrytuyi

Juste pour être sur que tu es compris: Si tu as transformé 100% de l'amidon du malten sucre fermentescible grâce au travaille des enzyme, tu ne peux plus transformer d'amidon en sucre non fermentescible puisqu'il n'y a plus d'amidon.
Soit tu considères que ton empâtage prends plus que 60min et qu'a son terme il reste de l'amidon, auquel cas oui tu peux monter en température, sinon ce n'est pas la peine d’essayer d'extraire plus, tu n'auras rien.

Par contre je dirais que si tu y "crois" et que donc il n'y a plus d'amidon ben plus besoin d'empater (ni même de faire de mash-out)[/quote]


ok, je comprends bien les conversations, cela voudrait dire qu il y a un potentiel de 100% d'amidon que l'on peut repartir entre sucres fermentissibles et non fermentissibles en fonction de la recette que l'on souhaite ( tant de minutes a autant de temperature et eventuellement un autre palier tant de minutes a autant de temperature ) et une fois que le test a l iode determine qu il n'y a plus d amidon ( car l iode reagit a l 'amidon juste pas juste ) on pourrait se passer du mash out mais on le fait par acquit de conscience.
et continuer a vouloir faire un palier supplementaire ne sert a rien..

en tout cas merci de tes explications...

[retrytuyi]

Quand bien même de l'amidon subsisterait, après le mashout il n'y a plus d'enzymes pour le convertir !

salut !!
oui !! apres le mash out il ne subsiste aucune enzimes.., la question portait plutot sur l'empatage et le potentiel d'amidon a convertir...
comme j'ai compris, disons qu il est de 100% et que en fonction de la recette, on converti cet amidon en X% de sucres fermentissibles et x% de sucres non fermentissibles et une fois que le test a l iode montre qu il n y a plus d amidon, on peut passer au mash out pour supprimer les enzimes restantes. apres, plus rien ne peux changer.