Brassins et expériences ⇒ Brassin N°4 - Sierra Nevada Pale Ale Clone - Acte II

[Yeremy75]

Bonjour à toutes et à tous!

Après la tentative avortée de cet été concernant cette recette, je retente ma chance avec cette fois-ci avec quelques modifications significatives!

1. Matériel:
J'ai décidé d'investir un peu pour minimiser les risques d'infections et aussi pour plus de confort dans le process car j'en avais marre de ma cuve inox de 19L trop petite et de la méthode BIAB pour le rinçage !

J'ai donc pris une cuve tout en un: Brewmonk 30L V2: https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... e-brassage
+ le serpentin de refroidissement qui va avec: https://www.brouwland.com/fr/nouveaux-p ... vat-30-l-1

Concernant la recette, je reprends celle que j'avais trouvée sur Brewersfriend mais en y apportant quelques changements et j'aurais aimé avoir vos avis sur le sujet.


Recette originale:
https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... -ale-clone

J'ai fait des recherches pour remplacer le 2-row américain introuvable ici. De ce que j'ai compris c'est un malt qui est assez "pauvre" en goût ce qui permet de bien faire ressortir les houblons typiques des ales américaines.

Dans mes recherches j'ai vu plusieurs écoles:

- Ceux qui remplaçaient par des malts UK: Maris Otter / Golden Promise (mais beaucoup disent que cela apporte trop de notes biscuités caractéristiques de ces malts). D'autres évoquent Optic/Muntons/Pearl plus "neutres".
- Ceux qui préconisent les malts Pils allemands ou belges
- Ceux qui font un mélange des deux voir plus.

C'est cette dernière piste qui m'attire, je suis tombé sur ce lien : https://discussions.probrewer.com/showt ... r-US-2-row
Mais également sur la recette du nain brasseur (http://univers-biere.net/rec_sierra_nevada.php) qui semble aussi faire un mix Pils / Malt biscuité qui se rapproche des malts UK cités plus haut.

Mon choix se porterait donc sur les malts suivants:

- Dingemans Pilsen Malt: https://www.themaltmiller.co.uk/product ... lsen-malt/
> J'ai hésité avec du Weyermann Premium Pilsner, mon choix s'est fait par rapport au EBC plus faible sur le malt belge pour coller à la recette...

- Crisp Extra Pale Ale Maris Otter: https://www.themaltmiller.co.uk/product ... ris-otter/
> J'ai hésité avec le Simpsons Extra Pale Ale et là j'avoue que mon choix s'est un peu fait au hasard... https://www.themaltmiller.co.uk/product ... pale-malt/
> J'aurais bien considéré le Pearl / Optic / Muntons mais je n'en trouve pas sur Malt Miller ou alors je comprends mal l’appellation.

Pour le ratio je n'en ai aucune idée... je pensais 50/50, dans le lien de discussion ils parlent d'un mélange 40% extra pale ale / 40% pils et 10-15% Maris Otter et 5-10% sucre. Mais du coup est-ce que le Crisp Extra Pale Maris Otter est vraiment considéré comme un Maris Otter ou c'est une version light? Car l'EBC est assez faible donc je me demande si je devrais faire plutôt 40% Pils / 40% Simpsons Extra Pale / 10-15 Crips Extra Pale Ale Maris Otter (ou un "vrai" Maris Otter tout court) + sucre????

Que pensez-vous de ces choix pour remplacer le 2-row américain et coller au mieux à la recette que je souhaite faire? Que pensez-vous du ratio?

Pour les houblons je vais rester sur les mêmes, peut être en dry faire un mix Cascade / Citra qu'il me reste de ma dernière tentative...

J'aurais également des questions sur le profil de l'eau ensuite

Merci!

--

[one-r]

Tu t’es bien pris la tête pour pas grand chose! Il existe un tableau des équivalences entre les malts. Tu tapes Malt Équivalent dans google image et hop.
Le 2row us a pour équivalent le Pilsner. D’ailleurs c’est ce qui est noté dans la recette du nain Pourquoi vouloir réinventer la poudre et ne pas tabler sur la recette du nain?

Aussi:
-pourquoi vouloir rajouter du sucre dans ta recette?
-pour comparer 2 malts l’idéal est de comparer leur couleur (Ebc). Tu pourrais aussi mettre du malt pale ale à la place du Pilsner, il est plus sombre que le Pilsner donc dans ce cas tu pourrais diminuer la quantité de malts Caramel pour retrouver un équilibre.

[Vince de la BDH]

Hello,
D'accord à 90 % avec one-r.
Cela dit, un petit bémol.
@one-r, remplacer du Marris Otter par du pils + un cara te donnera peut-être la couleur OK, mais en terme de saveurs, cela ne me paraît pas si simple...
++

[Yeremy75]

Hello!

Merci pour vos retours.

Je pense en effet que je vais partir sur de la simplicité sur les malts... de toute façon je dois encore m'habituer à mon nouveau matériel sur ce brassin et que je n'ai pas encore réalisé cette recette jusqu'au bout...
Du coup je commande du Pilsner belge pour remplacer le 2-row US. On verra le résultat et peut être que la prochaine fois j'essayerai mon mix pour voir s'il y a une différence!

Pour résumé la recette (j'ai arrondis les décimales pour les conversions metric...):

Volume brassin: 22 litres (fermenteur)
Volume avant ébu: 26.5 litres
Volume après ébu: 22.7 litres
Densité initial prévue: 1055 / finale 1013 (5.59% alc.)
PH Mash après ébu: 5.7

Grains:
4.65 kg Dingemans Pilsen Malt EBC 3
368 g Crisp Crystal EBC 150

Houblons
13g Magnum Pellet AA: 11 Ebu 60 min > AA recette originale: 15
13g Perle Cone AA: 7.2 Boil 30 min > Je vais ajouter 10% de plus car la recette indique 13g mais en pellet et les AA sont un peu supérieurs de base (8.2)
25g Cascade Pellet AA: 3 Boil 10 m > AA recette originale: 7
51g Cascade Pellet AA: 3 Boil 0 min > AA (infusion 20 min après fin ébu)
51g Cascade Pellet AA: 3 Dry Hop 4 jours > je vais sûrement ajouter du Citra ou faire 50/50

Niveau IBU vu les alphas je devrais quand même me retrouver avec moins d'amertumes que prévu. Je n'ai pas Beersmith sous la main pour faire le calcul mais vous me conseillez d'ajuster les quantités?

Levure: Safale US-05

Monopalier à 67° pendant 60 min, Mash-out à 75.5° 10 min et rinçage à 76.5°
Temps ébu: 70 min Irish moss: 15 min avant fin ébu

Ce qui m’amène donc au profil de l'eau sur lequel je ne me suis jamais encore penché sur mes autres brassins.

La recette indique un profil cible de:

Ca+2: 80 Mg+2: 7 Na+: 20 Cl-: 50 SO4-2: 75 HCO3-: 4

Auriez-vous des recommandations sur des eaux minérales / sources qui seraient proches de ce profile? J'ai cherché à connaitre la composition de mon eau du robinet mais je ne trouve pas ces données, uniquement des indications sur la qualité de l'eau et son ph...

J'ai de la Cristaline (exemple sous la main): CA+2: 67.5 / Na+2: 6.9 /Cl-50: 8.4 / SO4-2: 15 / HCO3-: 228

J'ai regardé un peu sur les tableaux de compensations... https://www.littlebock.fr/outil-brassag ... u-brassage
Mais j'ai l'impression qu'il faut jouer manuellement sur les paramètres et j'ai du mal a trouver un équilibrage sans que cela ne bouge d'autres critères "bons". Il n'existe pas une version qui fait la simulation pour nous ?
Je veux dire par là qui génère un profil d'eau de dilution par rapport à l'eau source renseignée ou qui indique l'ajout de sels minéraux / et quantité. Et s'il faut faire une ébu ou autre. J'ai remarqué que les bicarbonates étaient bien souvent assez élevés avec l'eau minérale/source. Bref je ne cherche pas la perfection non plus mais si je peux me rapprocher du profil ce serait sympa aussi!

Merci

----

[Cede]

Pour la recette j'ai ça de 2007, qui tombe très proche de l'originale.

OG 1054
IBU 34
ABV 5,6%

87.5% Pale Malt(2-row)
12.5% Crystal 60L America

17.5 IBU Magnum Whole 14.00% 60 min
8.25 IBU Perle Whole 10.0% 30 min
6.5 IBU Cascade Whole 5.75% 10 min
0 IBU Cascade Whole 5.75% 0 min ( 2.5g/L)

Brassage à 67˚C
Ebu 60 minutes

Pas de dry hop.

Le 2row us a pour équivalent le Pilsner. D’ailleurs c’est ce qui est noté dans la recette du nain

Le maltage du pilsner est différent du pale standard à partir de 2 rangs et ça ne joue pas que sur la couleur.
Il y a beaucoup de paramètres en jeu et qui diffèrent entre les malts.
Ce n'est pas parceque Fabien utilise un mélange de grains, que ces grains sont équivalents.
Sierra Nevada utilise du pale 2 rangs et du crystal, c'est connu, c'est (c'était) dans les infos de leur site.

L'histoire des variétés de grain utilisés:
Celles que tu cites, golden promise, maris otter, optic, pearl, hacylon sont toutes sous licence il me semble et sont vraiment adaptées pour le pale.
ici on a du metcalfe, synergy, connect, copeland, bow en 2 rangs et legacy en 6 rangs.
À mon avis ce sont les mêmes variétés en europe.
Si tu veux faire du maltpale, il faut un malt avec peu de protéines de préférence.

Donc prends du pale comme celui de soufflet et ça devrait être bon.
Le crystal 150 avec du pils sera loin du profil que tu recherches. Le crystal 150 au niveau gustatif est bien trop loin du 40 et le pils n'a pas ce côté croquant du pale.
Il y a plus de chance que l'eau et la levure fasse plus de différence que la variété de grain.

Pour la levure, la US-05 est adaptée, mais je préfère la version liquide de Cali.

La modification d'une eau ne peut jamais se faire de façon à tomber pile poil sur tous les chiffres avec ce que l'on a comme additifs car ça joue tous le temps sur plusieurs valeurs.
Pour l'eau, je tends vers ce profil Ca=57 Mg=22 Na=71 Cl=88 SO4=136 HCO3=147, pas trop agressif côté amertume qui est le profil moyen de Vista en Californie
Je dirais que ton eau manque un peu de sels avec un ratio qui tendrait vers l'amertume.
Mais je vais m'arrêter là, tu demanderas à Bellebouche _{Car ça ne lui plait pas quand j'écris sur des sujets dans lesquels il veut exceller et que l'on n'est pas d'accord. Il m'a fait comprendre que je lui faisais de la nuisance visuelle et préfère ne pas débattre. C'est son choix, je le respecte.}

[El Pibe de Oreo]

Sinon sur la recette dispo sur le site de la brasserie ils brassent en single hop Cascade et avec une ébullition de 90 minutes. Perso je ne me prendrais pas la tête avec du magnum et du perle. Et à savoir aussi qu'ils n'utilisent que des houblons en fleurs ce qui joue un peu sur la "fraîcheur".

https://sierranevada.com/blog/pale-ale-homebrew-recipe/

[Cede]

Entre ce qu'ils donnent et la recette qu'ils modifient de temps à autre... Ils utilisaient bien du perle et du magnum
C'est sur que tout cascade c'est bien aussi

[one-r]

@Cede: merci pour ton recadrage. J'avais toujours traduit les recettes US avec du 2row en Pale, et je me suis repris ( et surpris) au dernier moment en regardant le tableau de comparaison des malts. Pourquoi cet équivalent 2row/Pils?

[Cede]

@Cede: merci pour ton recadrage. J'avais toujours traduit les recettes US avec du 2row en Pale, et je me suis repris ( et surpris) au dernier moment en regardant le tableau de comparaison des malts. Pourquoi cet équivalent 2row/Pils?

Je te dirais que chacun fait comme il veut pour ses recettes et que ce n'est pas tout le temps facile de les discerner, surtout quand il y a pas mal d'autres grains.
C'est aussi plus par "tradition" que je vais faire des allemandes et des belges avec du pils et USoA avec du pale / 2 rang, et UK avec du golden ou maris.

Pour des bières avec juste 1 ou 2 grains, j'arrive à trouver une très légère différence au gout la plupart du temps, et ça devient flagrant si le grain vient de petites malteries.
Avec du grain industriel, j'ai trouvé ça plus subtil, en dehors de la couleur.

C'est la distillerie de Glengoyne qui utilise un 15% de golden promise, et 85 d'optic il me semble dans leur mash. Le distillateur en chef disait qu'ils avaient essayé de laisser tomber le GP car c'est 50% plus cher et moins de rendement, mais que ça ne fonctionne pas, le gout et la qualité ne sont pas là.
C'est donc que ça doit bien jouer quelquepart

[Yeremy75]

J'ai déjà commandé le malt donc je vais essayer avec ce que j'ai et on verra ce que ça donne. Je pense que de toute façon je ferai plusieurs tests pour voir par la suite! Comme tu le dis, chacun ajuste comme il le veut selon ses préférences et il n'y a pas de vérité absolue! Tu parles de quelle référence pour le Crystal 40?

Pour les alphas de mes houblons, est-ce utile le fait d'augmenter les quantités pour compenser la perte d'amertume du coup?

Concernant le profil de l'eau j'ai continué à faire des recherches, et je suis tombé sur les résultats suivants:

Profil cible (34L): Ca+2: 80 Mg2+: 7 Na+: 20 SO42-: 75 Cl-: 50 HCO3-: 4

Source (eau minérale Mont Blanc 34L): Ca2+:29 Mg2+: 2,4 Na+: 1,6 SO42-: 32 Cl-: 1 HCO3-: 65

Si je rajoute, 2.8gr de Sulfate de Calcium + 1,8gr de Chlorure de Calcium + 1 gr de Carbonate de Calcium + 1,6gr de sel je tombe sur un résultat assez satisfaisant: Profil ajusté 34 L Ca2+: 74.4 Mg2+: 2.4 Na+: 20.1 SO42-: 78 Cl-: 55.9 HCO3: 82.6

Questions:
Est-ce que je peux trouver dans certains magasins le sulfate de calcium et le chlorure de calcium? Ou c'est vraiment hyper spécialisé... Je crois qu'en pharmacie les apports en calcium se font sur ordonnance.... pour le carbonate est-ce que je peux vraiment prendre une craie dans le commerce et la réduire en poudre? Ou elles contiennent d'autres produits chimiques? Tout est dispo sur brouwland mais vu la commande et le prix si je peux m'éviter des frais de livraison qui coûtent le double...