Les levures ⇒ Kveik et biotransformation

[goulven]

Exactement Éric ! C'est un peu ce que j'avais en tête, je vais organiser ça au plus tôt…

[paleale21]

Ca serait le top en effet que les brassams regarde ce qu'il en est vraiment
Je trouve assez curieux que les fournisseurs de levures qui vantent les miracles de la biotransformation n'aient pas démontré de façon sérieuses les mérites de leurs levures sur une approche sensoriel.

Mais peut être que je suis passé à coté...

[paleale21]

Voici des infos que j'ai sur le choix des houblons a mettre pour obtenir une bonne biotransformation ( voir le choix de la souche cité dans le message d'Eric ci-dessus ou/et avis du Coyote)

Source : Conférence M Boivin IFBM Nancy Salon du Brasseur 2018

[Cede]

Aaaah, je savais bien que tu avais quelque chose contre le houblon !
C'est un débat intéressant ! c'est dommage qu'il n'y ait pas plus de publications sur lesquelles nous appuyer... Quoique ça paraît logique, finalement, qu'un organisme vivant transforme les composés odorants et autres d'une boisson...

Je n'ai absolument rien contre le houblon ! C'est juste que vouloir en mettre partout jusqu'à pourrir des styles, ce n'est pas mon genre.

Toute cette chimie de la bio transformation est très intéressante et je l'utilise sur la coriandre aussi.
je regarde d'autres plantes qui pourraient supporter aussi la même transformation.

Je trouve assez curieux que les fournisseurs de levures qui vantent les miracles de la biotransformation n'aient pas démontré de façon sérieuses les mérites de leurs levures sur une approche sensoriel.

Escarpment Labs a commencé à travailler là dessus.

[timoon]

J'ai jeté un oeil sur ce qu'elle avait fait vite fait, j'ai trouvé ça :

"Heat-unstable apple pathogenesis-related proteins alone or interacting with polyphenols contribute to haze formation in clear apple juice.
Abstract

Physico-chemical instability is a damaging defect that can occur in clear bottled beverages leading to the formation of haze. In a previous study, we showed the presence of proteins in haze gathered from apple juices. For the first time, proteomics was used to sequence and identify four pathogenesis-related proteins (PRPs) from the haze of a commercial apple juice. Then, a study involving purified PRPs and polyphenols from apple juice was conducted in model solution to understand the mechanisms by which they are involved in haze formation. Visual assessment revealed that apple juice pathogenesis-related proteins are able to form haze alone when thermally denatured. These proteins were also able to interact with apple juice procyanidins to form complexes that can be precipitated using ultracentrifugation, even without prior heating. These interactions were greater when the degree of polymerization of tannins increased."

Pour faire simple c'est des proteines (les PRPs : proteines riches en proline) qui lient les tanins et qui provoque un trouble par assemblage de complexes.
Il y a en a peut être dans le moût, je ne sais pas à voir ? Surement moins d'impact que dans le jus de pomme car durant le rincage on essaye de tout faire pour ne pas extraire trop de tanins.

Pour moi, ça s'applique : il ne faut pas oublier qu'il y a des tanins dans le houblons ! Et des prot dans les céréales...

Débat intéressant

Quelqu'un ici a t il fait une expérience de comparaison pour voir l'utilité ou non de la bio-transformation
Couper un brassin en 3 avec la même quantité de levure dans chaque seau et la même quantité de houblon
1er ajout comme prévu vers 36H
2eme Dh traditionnel
3eme mixe des 2 en partageant le houblon en 2, moitié au début moitié à la fin

Se pose la question de la levure et de la base de la bière, pour la levure LondonIII est réputée pour la bio, la base je pense à une base assez simple d'AIPA en évitant la base maltée des NEIPA
Se pose aussi la question du traitement de l'eau, classique AIPA ou traitement NEIPA censé aider à la bio-transformation

Pourquoi ne pas comparé aussi un brassin de vraie NEIPA cette fois ci avec LondonIII d'un côté et levure Kveik de l'autre, il faudra se mettre d'accord sur la souche de kveik

Vous en dites qwa

Il me semble avoir vu un résultat similaire sur un site anglophone... Mais je ne sais plus où. Toujours est-il que, aussi sympa serait l'expérience, elle ne serait qu'un point de donnée. Il faudrait qu'on s'y mette tous ! Un projet pour Brassam 2020 ?

Voici des infos que j'ai sur le choix des houblons a mettre pour obtenir une bonne biotransformation

Cool, j'ai mis plein de motueka en DH à j+36h parce que j'avais un paquet qui montrait des signes de faiblesses, content que ce soit un bon choix !