Les levures ⇒ Kveik et biotransformation

[Cede]

Oui c'est ce qu'il dit: "When polymerized (oxidized) polyphenols react with proteins, the bindings between protein and polyphenols are irreversible, resulting in a permanent haze."
C'est donc bien une combinaison de facteurs.

On verra bien quand la science voudra bien faire des analyses plus poussées, mais la pratique et l'essai erreur est aussi une bonne chose !

[timoon]

What ? Donc selon lui les levures des NEIPA floculent beaucoup ? Du coup ça ne serait pas du tout la cause du trouble ? Là je ne comprends plus rien...

[timoon]

D'ailleurs la Vermont de The Yeast Bay est marqueée comme "medium-low attenuation"...

[paleale21]

La biotransformation est une transformation enzymatique
Le phénomène est bien connue. Par exemple la libération de l'amyloglucosidase qui va casser les sucres complexes lorsque tu ajoutes du houblon en DH. Du coup tu te retrouve avec des DF plus basse que prévu. Beaucoup de brasseurs travaillent en "biotransformation" ajout du DH au 2/3 du primaire pour éviter ce problème et éviter un gush après embouteillage; Ca peut changer les arômes du houblons, libérer des odeurs liées à des complexes sucres, protéines...

Il me semble que tu mélanges deux phénoménes: la biotransformation et la présence d'amyloglucosidase dans le houblon.

Nezahualcoyotl

Pour remettre un peu d'eau dans le moulin,
J'ai bien conscience que présence d'amyloglucosidase dans le houblon et la biotransformation sont 2 choses différentes.
La seconde agit sur les monoterpenes (houblons chargés en citronellol, geraniol, nerol, linalool, terpinol), aglycones, thiols...

Mon avis perso là dessus (qui n'est pas forcement la vérité et qui reste bien sûre ouvert à la discussion ) c'est que je pense que la biotransformation par la levure apporte très peu sur le style IPA et NEIPA au niveau du goût avec la charge de houblon qui est déjà conséquente.
J'ai trouvé aucun résultats sensoriels significatifs et scientifiques qui apporte un plus sur cette approche ( à part des analyses MS, CG sur l' aspect modification de molécules en chimie). Il me semble que même l'IFBM n'a rien publié en senso là dessus! Si vous avez des infos, ça m’intéresse et peut être que je changerai d'avis après un bon argumentaire
Perso pour moi, le seul intérêt de la démarche est surtout de limiter l'action de l'amyloglucosidase du houblon avec ajout en fermentation active et le faible pouvoir floculant des kviek qui est un atout pour le trouble des Neipa (sans parler de l’intérêt commercial, on nous vendait il n'y a pas si longtemps des levure neutres pour passer à business de nombreuses levures au profils aromatiques différents avec biotransformation à la clef )

Amha la biotransformation de la levure (comme la production d'esters par les kviek) s'exprimerait bien mieux sur des styles beaucoup plus simples (Hoppy berliner Weiss par exemple). J'ai l'impression que certains brasseurs pro l'on bien compris et arrivent à faire des merveilles dans d'autres styles.

[Cede]

(Hoppy berliner Weiss par exemple). J'ai l'impression que certains brasseurs pro l'on bien compris et arrivent à faire des merveilles dans d'autres styles.

Oui ça peut s'utiliser dans d'autres styles.
La biotransformation modifie les aromes de bien des choses apparement.

Par contre vouloir mettre du houblon partout pour pourrir tous les styles sans en créer d'autres, c'est une autre approche, je suis contre, mais c'est un autre débat

[timoon]

Par contre vouloir mettre du houblon partout pour pourrir tous les styles sans en créer d'autres, c'est une autre approche, je suis contre, mais c'est un autre débat

Aaaah, je savais bien que tu avais quelque chose contre le houblon !

C'est un débat intéressant ! c'est dommage qu'il n'y ait pas plus de publications sur lesquelles nous appuyer... Quoique ça paraît logique, finalement, qu'un organisme vivant transforme les composés odorants et autres d'une boisson...

Mon avis perso là dessus (qui n'est pas forcement la vérité et qui reste bien sûre ouvert à la discussion ) c'est que je pense que la biotransformation par la levure apporte très peu sur le style IPA et NEIPA au niveau du goût avec la charge de houblon qui est déjà conséquente.

Pas forcément, au contraire ! Si la biotransformation des composés du houblon est particulièrement marquée et efficace, il me semble logique qu'elle se ressente plus dans des bières chargées en houblon...
Evidemment, si tu charges de nouveau en houblon avant embouteillage, tu laisses moins de chance au houblon de dry hop précoce pour s'exprimer, là je te rejoins...
En 2013 Cloudwater était à environ 70-30% en rapport dry hop tardif/dry hop biotransformé, si l'on en croit une interview du co-propriétaire.

[timoon]

En cherchant si le trouble de notre cidre pouvait avoir les mêmes causes que celui de ma bière, je suis tombé sur la thèse de Mélanie Millet à l'INRA, soutenue fin 2017, qui traite des troubles liés au phénols et autres "Etude des interactions entre (macro-) molécules dans des boissons pouvant conduire à des déstabilisations colloïdales". Si quelqu'un a le courage de lire ça...

[paleale21]

J'ai jeté un oeil sur ce qu'elle avait fait vite fait, j'ai trouvé ça :

"Heat-unstable apple pathogenesis-related proteins alone or interacting with polyphenols contribute to haze formation in clear apple juice.
Abstract

Physico-chemical instability is a damaging defect that can occur in clear bottled beverages leading to the formation of haze. In a previous study, we showed the presence of proteins in haze gathered from apple juices. For the first time, proteomics was used to sequence and identify four pathogenesis-related proteins (PRPs) from the haze of a commercial apple juice. Then, a study involving purified PRPs and polyphenols from apple juice was conducted in model solution to understand the mechanisms by which they are involved in haze formation. Visual assessment revealed that apple juice pathogenesis-related proteins are able to form haze alone when thermally denatured. These proteins were also able to interact with apple juice procyanidins to form complexes that can be precipitated using ultracentrifugation, even without prior heating. These interactions were greater when the degree of polymerization of tannins increased."

Pour faire simple c'est des proteines (les PRPs : proteines riches en proline) qui lient les tanins et qui provoque un trouble par assemblage de complexes.
Il y a en a peut être dans le moût, je ne sais pas à voir ? Surement moins d'impact que dans le jus de pomme car durant le rincage on essaye de tout faire pour ne pas extraire trop de tanins.

[paleale21]

Pas forcément, au contraire ! Si la biotransformation des composés du houblon est particulièrement marquée et efficace, il me semble logique qu'elle se ressente plus dans des bières chargées en houblon...
Evidemment, si tu charges de nouveau en houblon avant embouteillage, tu laisses moins de chance au houblon de dry hop précoce pour s'exprimer, là je te rejoins...
En 2013 Cloudwater était à environ 70-30% en rapport dry hop tardif/dry hop biotransformé, si l'on en croit une interview du co-propriétaire.

Je demande à voir ! Bien sûr pour un même process avec une différence en faveur de la biotransformation.
A ce jour je n'y crois pas trop mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis

[Eric974]

Débat intéressant

Quelqu'un ici a t il fait une expérience de comparaison pour voir l'utilité ou non de la bio-transformation
Couper un brassin en 3 avec la même quantité de levure dans chaque seau et la même quantité de houblon
1er ajout comme prévu vers 36H
2eme Dh traditionnel
3eme mixe des 2 en partageant le houblon en 2, moitié au début moitié à la fin

Se pose la question de la levure et de la base de la bière, pour la levure LondonIII est réputée pour la bio, la base je pense à une base assez simple d'AIPA en évitant la base maltée des NEIPA
Se pose aussi la question du traitement de l'eau, classique AIPA ou traitement NEIPA censé aider à la bio-transformation

Pourquoi ne pas comparé aussi un brassin de vraie NEIPA cette fois ci avec LondonIII d'un côté et levure Kveik de l'autre, il faudra se mettre d'accord sur la souche de kveik

Vous en dites qwa