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goulven a écrit :Salut Timoon, et non justement, a l'aspect. La photo que tu vois là est la bière mise en bouteille après 4 jours de cold crash à 3-4°, si tu prend une bière classique, elle serai clarifiée, là non. D'où cette bio transformation qui a bien fonctionné. Le trouble reste en suspension (les mécanismes de cette fameuse bio transformation des NEIPA n'est pas encore entièrement et scientifiquement explicite, des recherches sont encore en cours sur le sujet).
Sur le coté gustatif, il y a aussi forcément un impact aussi. Encore une fois, je suis curieux des prochains avancées scientifiques dans le domaine.
Là je ne suis pas du tout. Toutes mes kveiks avaient un joli trouble après cold crash. Alors soit j'ai eu de la biotransformation à chaque fois, ce qui m'étonnerait parce qu'en mettant le DH après 2 semaines, il doit plus trop y en avoir, soit il y a autre chose ? Je précise que j'ai obtenu des bières bien transparentes avec d'autres souches de levures, hein, ce n'est pas un trouble proteique d'un mauvais process...
Alors certes, à vu de nez ton trouble est peut-être plus important que ce que j'ai obtenu, mais je ne comprends pas pourquoi c'est un bon indicateur ?
Cede a écrit :Est-ce que tu avais fait un test sans biotransformation pour pouvoir comparer ?
Une des premières kveik que j'ai pu avoir en dehors du circuit commercial était la ebbegarden qui est dite aussi faire de la biotransformation. Le gars qui me l'avait envoyée l'utilisait pour ça.
Sur un brassin coupé en deux,avec/sans la différence était très notable.)
@ timoon de mon coté je ne peux pas répondre à tes questions,
Pour moi il y a encore beaucoup d'incertitudes là-dessus, des effets sont constatés mais c'est beaucoup sujet encore à discussions.
La biotransformation est une transformation enzymatique
Le phénomène est bien connue. Par exemple la libération de l'amyloglucosidase qui va casser les sucres complexes lorsque tu ajoutes du houblon en DH. Du coup tu te retrouve avec des DF plus basse que prévu. Beaucoup de brasseurs travaillent en "biotransformation" ajout du DH au 2/3 du primaire pour éviter ce problème et éviter un gush après embouteillage; Ca peut changer les arômes du houblons, libérer des odeurs liées à des complexes sucres, protéines...
Ça semble être dépendant de la souche, le temps de contact du houblon/levure, la température...
Les vendeurs de levures se sont peut être aussi emparés de leur coté du business de la biotransformation avant que tous les résultats scientifiques soient vraiment connus A voir si la biotransformation doit être considéré comme un plus ou un inconvénient à éviter?
timoon a écrit :Tu parles d'une différence d'aspect ?
Non, de goût.
L'aspect ne rentre pas tellement en ligne de compte pour moi comme indicateur de biotransformation.
Il peut y avoir biotransformation, comme avec du citra par exemple et un aspect beaucoup plus limpide.
paleale21 a écrit :Ça semble être dépendant de la souche, le temps de contact du houblon/levure, la température...
C'est très clair qu'il y a beaucoup de variables à prendre en compte et que quelques personnes font des recherches là dessus. Il faut attendre.
Pour le gush par contre, je ne comprends pas trop ta remarque.
paleale21 a écrit :Beaucoup de brasseurs travaillent en "biotransformation" ajout du DH au 2/3 du primaire pour éviter ce problème et éviter un gush après embouteillage
Le DH se fait effectivement souvent à une densité prédéterminée, mais les enzymes ne sont pas éliminées ni neutralisées.
C'est certain que plus le houblon à fortes doses est mis tôt, plus il y aura de temps pour convertir les sucres, et ils seront donc convertis avant la mise en bouteille.
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
paleale21 a écrit :
La biotransformation est une transformation enzymatique
Le phénomène est bien connue. Par exemple la libération de l'amyloglucosidase qui va casser les sucres complexes lorsque tu ajoutes du houblon en DH. Du coup tu te retrouve avec des DF plus basse que prévu. Beaucoup de brasseurs travaillent en "biotransformation" ajout du DH au 2/3 du primaire pour éviter ce problème et éviter un gush après embouteillage; Ca peut changer les arômes du houblons, libérer des odeurs liées à des complexes sucres, protéines...
Il me semble que tu mélanges deux phénoménes: la biotransformation et la présence d'amyloglucosidase dans le houblon.
Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
timoon a écrit :Tu parles d'une différence d'aspect ?
Non, de goût.
L'aspect ne rentre pas tellement en ligne de compte pour moi comme indicateur de biotransformation.
Il peut y avoir biotransformation, comme avec du citra par exemple et un aspect beaucoup plus limpide.
Depuis hier j'ai vu un article de Brulosophy qui semble dire qu'il y aurait possiblement un léger trouble créé par la biotransformation... J'ignorais, et comme toi je continue à penser que c'est principalement une histoire de goût.
Attendons d'en savoir plus !
Mais clairement, dans toutes ces NEIPA je pense qu la faible flocculation, et la présence de beaucoup d'avoine et/ou de blé contribuent nettement plus au trouble qu'une quelconque biotransformation. Enfin il me semble...
Oui, et il est clair que tant que la science n'auras pas tranchée, on resteras tous dans le trouble !
La bio-transformation (assimilation et transformation de certains composés du houblons par la levure) est vraie pour toutes les bières. Le trouble créé par cette bio-transformation durant la tumultueuse est un cas particulier d'utilisation mais justement prouve bien qu'elle a eu lieu, non ?
Je viens de regarder la bouteille que j'avais pris en photo, et le trouble commence un peu a se dissiper. Retour d'ici 15 jours environ.
"L'imagination est plus importante que le savoir" Albert Einstein
goulven a écrit :La bio-transformation (assimilation et transformation de certains composés du houblons par la levure) est vraie pour toutes les bières. Le trouble créé par cette bio-transformation durant la tumultueuse est un cas particulier d'utilisation mais prouve bien qu'elle a eu lieu, non ?
Je dirais que non : "biotransformation au DH tumultueuse => trouble", ce qui veut dire que "pas de trouble => pas de biotransformation", mais ça ne veut pas dire "trouble => biotransformation". Ce n'est pas une équivalence... En particulier si tu as une bière chargée en protéines. Dans les NEIPA, tu fais tout pour favoriser ce trouble, alors forcément tu vas en avoir, biotransformation ou pas.
Et au passage, il n'est même pas évident que "biotransformation au DH tumultueux => trouble"... Il serait possible d'obtenir une bière limpide avec de la biotransformation (donc de contredire le "pas de trouble => pas de biotransformation au DH tumultueux")
goulven a écrit :Je viens de regarder la bouteille que j'avais pris en photo, et le trouble commence un peu a se dissiper. Retour d'ici 15 jours environ.
Comme savoir si cette dissipation sera dûe à la sédimentation ou à la biotransformation?
Sur les bières blanches t'as un trouble protéinique qui finit par tomber avec le temps.
Et puis pas de DH à J+2 ne veut pas dire que t'as pas de résidus de houblons qui traînent dans ton moût et qui viennent se biotransformer à ce moment là
goulven a écrit :
La bio-transformation (assimilation et transformation de certains composés du houblons par la levure) est vraie pour toutes les bières. Le trouble créé par cette bio-transformation durant la tumultueuse est un cas particulier d'utilisation mais justement prouve bien qu'elle a eu lieu, non ?
De ce que j'ai lu, ce serait certaines souches de levures et certains houblons et aromates comportant des choses comme le geraniol qui seraient biotransformables. Il faudrait donc une combinaison de la bonne levure avec le bon houblon pour maximiser l'effet.
Quand on voit la clarté des bières où il y a eu biotransformation, je pense que dans le cas des NEIPA ce sont surtout les protéines qui causent le trouble.
L'avoine est là pour amener une certaine rondeur aussi.
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
D'accord mais justement, il y a trouble et trouble… Et celui dont je parle est celui généré par cette réaction (le mantra du style Neipa, comme dit Scott Janish), au pire c'est un léger voile distinctif des autres sources de trouble (forcé par l'utilisation d'avoine, de blé ou levure en suspension…).
@Cede: Justement je viens de lire cet article très intéressant sur le sujet. Scott Janish suspecte une réaction entre protéines et polyphénols, ceci reste encore de l'expérimentation mais rien de scientifiquement prouvé pour le moment.
"L'imagination est plus importante que le savoir" Albert Einstein
