Les questions des ptits nouveaux ⇒ première recette, bière ambrée

[Poussin]

Bonjour tout le monde,
Je n'ai pas encore brassé toute seule mais je m'y mets très bientôt et avant de passer commande je voulais vous montrer une recette que je pensais faire, vos avis et critiques sont les bienvenues J'aimerai faire une bière ambrée assez ronde, gourmande avec des notes de caramel. Pour 12L de bière environ :
2.8 kg de Pilsen (3EBC)
0.6 kg de Biscuit (50 EBC)
0.3 kg de Caramunich (150 EBC)
15 gr de Brewers gold pendant 60 min
20 gr de Brewers gold pendant 10 min
7 gr de levure Safale S-04
12L d'eau à l'empâtage + 9L d'eau pour le rinçage
Monopallier à 68°C
Fermentation primaire 10 jours à 20°C
Fermentation secondaire 20 jours à 10°C
Ajout de sucre 7g/L
Mise en bouteille
Re-fermentation en bouteille : 7 jours à 20°C puis 15 jours à 10°C

Qu'en pensez-vous ? tant sur le choix des malts et houblons, les quantités d'eau que sur les temps et températures de fermentation ? même si j'ai cru comprendre que pour la fermentation primaire il fallait mieux mesure la densité et mettre à 10°C si la densité est stable pendant 3 jours, c'est bien cela ?
Pour la ''fermentation secondaire'', à combien se situe la température idéale et la température max à ne dépasser (10-15 °C) ? et idem pour la refermentation en bouteille ?
Un grand merci d'avance pour vos réponses

[BirraDeiLupi]

Salut,

Première remarque, avec 12 L à l'empâtage et 9 L au rinçage, tu aura environ 18,5 Litres pré-ébulition et donc 16 Litres de en fermenteur, ce qui fera au final 14 Litres en bouteilles. Car les grains absorbent environ 0,6 L par kg.

Avec 12 L à l'empâtage, tu aura un ratio eau/grain de 3,25 L/kg. Il faudra alors, d'après le logiciel JolieBulle, 5,7 L au rinçage, pour obtenir un volume pré-ébullition de 14 L, qui donnera 12 L après ébullition.

Pour ta recette, voici ce que me dit le logiciel JolieBulle, pour 12 Litres en fermenteur, en comptant un rendement de 70%:

Densité initiale : 1.067
Densité finale : 1.017
Teinte : 29 EBC
Amertume : 29 IBU
Alcool (vol) : 6.5 %

Pour 16 L en fermenteur et donc 14 L en bouteilles, le logiciel me dit:

Densité initiale : 1.050
Densité finale : 1.012
Teinte : 24 EBC
Amertume : 26IBU
Alcool (vol) : 4.9 %


Je peux pas t'aider beaucoup plus, car je suis débutant.

[Zepimousse]

hello,
Etant donné que tu ne vises pas un style précis mais une bière "ambrée" : ronde/gourmande, j'imagine que tu veux quelque chose portant plus sur le côté malté que sur les houblons.
Du coup je ne vois rien de choquant sur le choix du grain et les quantités (attention tout de même la bière sera assez forte) si tu restes sur un volume en fermenteur de 12l.
Pour le houblon, je mettrais 20g à 60 minutes et c'est tout pour rester dans ce que tu cherches (ratio DI/IBU entre 0.45 et 0.5).
La levure, c'est un paquet de 11g ? si oui mets tout le paquet. Ta DI sera relativement haute (ce serait même insuffisant selon le calculateur de Little Bock).

Sur les volumes d'eau, idem que BirraDeiLupi : j'ai des doutes sur ce que tu vas obtenir en quantité finale.
Tu as un logiciel de brassage ? sinon JolieBulle ou LittleBock (entre autres) t'aiderons sur ce point

EDIT : pour une 1ère, en ce qui concerne la fermentation, laisse à 20° pendant 3 semaines + verif de la densité à J+3 pour s'assurer qu'elle est stable avant cold crash de 48h (si tu peuxà et embouteillage

[Poussin]

Merci à vous 2 pour vos réponses !
Pour la mise en bouteille, je ne suis pas à 1 ou 2 L près, donc je vais faire 13L pour l'empâtage + 6L de rinçage, histoire de pas avoir une bière trop forte

pour une 1ère, en ce qui concerne la fermentation, laisse à 20° pendant 3 semaines + verif de la densité à J+3 pour s'assurer qu'elle est stable avant cold crash de 48h (si tu peuxà et embouteillage

Le cold crash c'est à quelle température ? dans une cave à 14°C ça va ? ou plutôt dans un frigo à 5°C ?

[Zepimousse]

Le cold crash c'est au plus près de 0°C en théorie, mais 5° c'est très bien déjà. Attention ce n'est pas obligatoire, mais ça aide pour la limpidité de la bière.

[Jinac]

Hello !

Première remarque, avec 12 L à l'empâtage et 9 L au rinçage, tu aura environ 18,5 Litres pré-ébulition et donc 16 Litres de en fermenteur, ce qui fera au final 14 Litres en bouteilles. Car les grains absorbent environ 0,6 L par kg.

je dirais plutôt 1L/kg (un peu moins en BIAB).
Avec 21L d'eau pour 3,7kg de grain, ça va faire grosso modo 17,5L pré-ébu.
Avec l'ébu + la cassure à chaud je dirais que tu vas te retrouver plutôt 14L en fermenteur pour 12 L et des brouettes embouteillés.

Pour la recette :
- Levure : en effet, met le paquet de 11g complet
- Malt : ça correspond à aucun style donc pourquoi pas.
- Houblons : je dirais que ça passe comme ça, encore une fois snas style de référence pas easy de conseiller
- Fermentation : comme dit plus haut, part sur 3 semaines à 20°C (deux si densité stable mais 3 est plus prudent, surtout avec la S04), ensuite éventuellement 1 semaine dans ta cave et 48h en frigo
- Refermentation : 3 semaines à 20°C


Ta description de bière me fait penser à une scottish light ou à une wee-heavy mais pour coller à ce style il faudrait changer la base maltée.

[syr88]

Pour la ''fermentation secondaire'', à combien se situe la température idéale et la température max à ne dépasser (10-15 °C) ? et idem pour la refermentation en bouteille ?
Un grand merci d'avance pour vos réponses

Comme Zepimousse le précise conduit ta fermentation en laissant à 20° pendant 3 semaines + verif de la densité à J+3 pour s'assurer qu'elle est stable. Ce qui est important c'est la stabilité de la température du travail des levures afin d'éviter trop de mélanges de saveurs pouvant générer des faux gouts
Lorsque ta densité est stable tu peux poursuivre par un cold crash (une sédimentation éclaire à froid : pour essayer de franciser notre vocabulaire )de 48h ; pour mon cas je fait un cold crash à 3°c surtout que la S04 n'est pas une championne de la sedimentation
Tu embouteilles (en ajoutant ton sirop de sucre stérile dosé 6 à 7 gr de sucre / litre de bière) et tu laisses tes bières à une température de 20°c à l’abri de la lumière pendant 12 à 15 jours pour obtenir une belle carbonatation

Tu peux ensuite conserver des bières à une température proche des 15°c à l'abri de la lumière et de l'humidité dans ton garage, cette période de garde est souvent bénéfique et l'on obtient une bière encore meilleure qu'aux premières dégustations

[Poussin]

Merci à tous pour vos explications !
Je m'y mets dans quelques semaines, le temps d'avoir reçu le matériel de brassage et d'être dans un endroit un peu plus grand qu'une "cuisine-placard"

[BirraDeiLupi]

je dirais plutôt 1L/kg (un peu moins en BIAB).

En effet, je viens de vérifier les valeurs de JolieBulle, ça confirme 1 L/kg.

En fait, j'avais lu 0,6 L/kg sur la page BIAB de LittleBock, mais dans le calculateur de LittleBock, il y a 0,9 L/kg en valeur par défaut, alors qu'il y a écrit en commentaire 0,6 L/kg donné pour une valeur moyenne. Donc je suppose qu'il y a une erreur sur ces deux pages, je pense que l'auteur de LittleBock a du vouloir dire 0,9 L/kg et non 0,6 L/kg.

[Poussin]

Bonjour tout le monde,
Je reviens sur mon message, j'ai fait mon premier brassin aujourd'hui, ça s'est bien passé pour une première. J'ai 10.5L dans le fermenteur.
Par contre je crois que j'ai fait une petite erreur : j'ai refroidi le moult, j'ai ensemencé avec les levures puis fermé le fermenteur sans mettre les 2 derniers litres de ma cuve qui étaient très troubles (beaucoup de ''farine''). Est-ce que j'aurai du le mettre également dans le fermenteur ?
Comme j'avais oublié de mesurer la densité initiale, je l'ai mesurée dans les 2 derniers litres très très troubles. Est-ce que ça change quelque chose ?
J'ai une densité de 1052 à 27°C, avec la correction ça fait donc une densité initiale de 1054. D'après Jolie Bulle (message de BirraDeiLupi), j'aurai dû obtenir une DI de 1067.
Qu'est ce que ça va changer pour ma bière ? moins de sucre donc moins d'alcool ?
Merci d'avance pour vos réponses